Nalmings- und GenuBmittel des Menschen 



frieren und bewahrt es dann in Kiihlraumen 

 auf. 



4. Kochen unter gleichzeitigem 

 LuftabschluB. Durch das Kochen des 

 Fleisches wird das leicht losliche und leicht 

 faulende Albumin in einen unloslichen Zu- 

 stand ubergefiihrt, die Faulniserreger ab- 

 getb'tet und der Zutritt neuer Keime durch 

 sofortigen VerschluB der GefaBe verhindert. 

 Dieses Verfahren ist heutzutage fast aus- 

 schlieBIich auch beim Konservieren der 

 Gemiise und Friichte im Gebrauch. 



5. Der Zusatz von faulniswidrigen 

 Mitteln, durch welchen entweder die Faul- 

 nisbakterieu getotet oder in ihrer Entwicke- 

 lung gehemmt werden. Das am meisten 

 geiibte Verfahren ist das Einsalzen oder 

 Einpokeln des Fleisches. Das Fleisch 

 wird entweder mit Kochsalz und Salpeter 

 (zur Erhaltung der roten Farbe) eingerieben 

 oder lagenweise in Fasser gebracht und mit 

 ca. 25% Kochsalzlosung tibergossen oder 

 Salz zwischen die einzelnen Lagen gestreut. 

 Das Salz wird von dem Wasser der Fleisch- 

 fliissigkeit gelost und das Fleisch dadurch 

 wasserarmer. Das Fleisch verliert aber seineu 

 Wohlgeschmack und ein groBer Teil der 

 loslichen Substanzen, besonders der Extrak- 

 tivstoffe geht in die Pokelflussigkeit iiber. 

 Das gesalzene Fleisch wird vieifach noch ge- 

 rauchert; durch das Kauchern wird dem 

 Fleisch einerseits noch niehr Wasser ent- 

 zogen und andererseits das Fleisch mit 

 Produkten der trockenen Destination des 

 Holzes, Kreosot, Phenol, Holzessig iiber- 

 zogen und durchtriinkt, welche der Wirkung 

 von Bakterien entgegenarbeiten. 



Die Verwendung anderer Mittel zur 

 Konservierung wie Salizylsaure, Bor- 

 saure, unterschwefligsaures 

 Natron, Formaldehyd usw. ist in 

 Deutschlaud verboten. 



6. Zu den Fleischkonserven gehoren im 

 weiteren Sinne auch noch die Wiirste und 

 Pasteten. Unter Wurst yersteht man kou- 

 servierte Fleischwaren , die aus gehacktem 

 Fleisch und anderen Bestandteilen des tie- 

 rischen Korpers unter Zusatz von Wasser, 

 Gewiirzeu, Salz, zuweilen auch Eiern oder 

 Milch hergestellt werden. Die Aufbewah- 

 1-11112; geschieht in gereinigten Darmen oder 

 auch Pergamentschlauchen. In ahnlicher 

 Weise wie die Wiirste werden auch Pasteten 

 dargestellt, nur da.B sie zwecks liingerer Kon- 

 servierung in luftdicht verschlossene GefaBe 

 von Metall oder Porzellan gefiillt werden. 



7) Fleischextrakt. Man versteht unter 

 Fleischextrakt mehr oder weniger stark 

 eingedickte wasserige Fleischausziige, welche 

 samthehe in Wasser losliche Fleischbestand- 

 teile und zwar hauptsachlich die stickstoff- 

 haltigen Fleischbasen, nur geriuge Mengen 



17,7 % 

 61,4 



9,17 



6,4 /0 



I von EiweiB, Milchsaure, Glykogen und die 

 Fleischsalze enthalten. 



Besonders auf Veranlassung von Lie big 

 wurde 1850 von Pettenkofer Fleisch- 

 extrakt zuerst im kleinen fabriziert und dann 

 in Siidamerika die Fabrikation im groBen 

 begonnen, wie sie jetzt noch weitergefiihrt 

 wird. Man gewinnt aus 30 kg mageren 

 Fleisch 1 kg Fleischextrakt, der nur noch 

 Spuren von EiweiB enthalt. Man hatte 

 friiher dem Fleischextrakt, auch Lie big war 

 dieser Ansicht, einen ubertrieben groBen 

 Nahrwert zugeschrieben, aber wie schou 

 aus der folgenden Analyse des Liebigschen 

 Fleischextrakts : 



Wasser 



Organ. Stoffe 



Ges. Stickstoff 



EiweiB 



Sonstige N-Verb. 54,7 



Salze ' 21,26% 



hervorgeht, besteht der Stickstoff des Fleisch- 

 extrakts zum allergeringsten Teil aus EiweiB 

 und zuin allergrtiBten Teil aus den stick- 

 stoffhaltigen Fleischbasen. Der Fleisch- 

 extrakt ist ein GenuBmittel, das anregend 

 auf die Verdauung wirkt und gehort nach 

 Pawl ow zuden Substanzen, die die chemische 

 Sekretion des Magensafts veranlassen. Die 

 Behauptung Kemmerichs, daB groBere 

 Mengen von Fleischextrakt giftig seien, ist 

 durch die Untersuchungen Lehmanns 

 widerlegt worden. 



d) EiweiBpraparate aus Fleisch 

 und anderen eiweiBhaltigen Nah- 

 rungsmitteln. Die Erkenntnis, daB der 

 Fleischextrakt kein Nalmings-, sondern eiu 

 GenuBmittel sei, hatte schon Lie big ver- 

 anlaBt Versuche dariiber anzustellen, ob es 

 nicht moglich sei, das EiweiB der groBen 

 iiberseeischen Fleischvorrate in eine halt- 

 bare Form zu brirgen, und dadurch fiir die 

 menschliche Ernahrung in fleischarmeren 

 Landern nutzbar zu macheu. 



Liebig versuchte durch ExtraMeren von 

 Fleisch mit salzsaurehaltigem Wasser einen 

 Teil des EiweiBes in Losung zu bringen. 

 Spater hat man dann durch Einwirkung von 

 Fermenten versucht, das Fleisch aufzu- 

 schlieBen. Auf diese Weise entstanden die 

 im Handel vorkommenden Peptone, uud 

 zwar Pepsiupeptone durch Einwirkung von 

 frischem Magensaft vom Schwein oder 

 Pepsinpulver und Salzsaure auf Fleisch, 

 Pankreaspeptone durch Einwirkung von 

 Trypsin, dem Ferment der Bauchspeichel- 

 driise, und Pflanzenpepsinpeptone durch 

 Einwirkung eines in der Melone, Carica 

 Papaya, enthaltenen proteolytischen Fer- 

 mentes, dem Papayatin, gewonnen. AuBer- 

 clem hat man noch versucht, durch Ein- 

 wirkung von iiberhitztem Wasserdampf 

 (Kemmerich, Kochs) oder durch Ein- 



