Nahrungs- und GenuBmittel des Menschen 



wirkungen von cheniischen Losungsmitteln Das EiweiB und Eigelb fur sich haben 

 (Leube-Rosenthalsche Fleischlosung, folgende mittlere Zusarumeusetzung: 

 Fleischsaft Puro, Valentins meat- 

 juice) peptonisierte FleischliJsungen dar- 

 zustcllen, die teils in festem, teils in fliissigem 

 Zustande in den Handel kommen. 



Tn neuerer Zeit sind nun auBer dem 

 FleischeiweiB erne Reihe anderer tierischer 

 EiweiBstoffe (Fleisch von Fischen, Kasein, 

 EiereiweiB, Blut usw.), ferner pflanzliche 

 EiweiBstoffe (Legumin, Kleberprotein) zur 

 Darstellung von EiweiBpraparaten be- 

 nutzt, die entweder in Wasser unloslich oder 

 loslich sind. 



Dieselben sollen teilweise dazu dienen, 

 den EiweiBgehalt mancher eiweiBarmen Nah- 

 rungsmittel zu erhohen, teils zur Ernahrung 

 von Kranken bei gestorter Verdauungstatig- 

 keit, teils zur Hebung der Krafte von an- 

 ainischen und durch andere Krankhcit sehr 

 herunterge kommen en Patienten. Ihre Zahl 

 ist eine so unendlich groBe geworden und der 

 Umstand, daB fast jeden Tag neue Praparate 

 auf den Markt gebracht werden oder von 

 demselben verschwinden, erlaubt es nicht, im 

 Rahmen dieses Artikels auf die einzelnen eiu- 

 zugeheu. In K 6 nigs Nahrungsmittelchemie 

 Bd. II S. 530 findet sich eine Uebersieht der 

 bis zum Jahre 1904 dargestellteu Praparate. 



In neuester Zeit hat man auch Praparate j 



dargestellt durch Verbindung von Lezithin 



und EiweiB, die unter deniNamenLezithin- 



eiweiB, Lezithol, Biozitin usw. in den j 



Handel gebracht werden. Die Bestrebungen, 



EiweiBpraparate auch fiir die Ernahrung 



von Gesunden zu verwenden, scheitern darau, 



daB sie teurer sind als das EiweiB, welches 



der Mensch in natiirlicher Form zu sich 



nehmen kanu, und weil in diesem Falle der 



Mensch die natiirlichen Nahrungsmittel, 



die seine Geschmacks- und Geruchsnerven 



in angenehmer Weise erregen, vorzieht. Bei 



der Ernahrung von Kranken konnen sie in 



manchen Fallen gute Dienste leisten. 



2b) Eier. Als Nahrungsmittel kommen 



hauptsachlich Vogeleier und zwar Hiihner- 



eier, seltener Enten- und Ganseeier, und 



Fischeier (Kaviar) in Betracht. 



a) Vogeleier. Die chemische Zusam- 



mensetzung der Eier aller Vogel ist ungefahr 



dieselbe. Es betragt das Gewicht der Schale 



10 bis 12%, des EiweiBes 50 bis 56% des 



Eigelbs 30 bis 40% des Gesamtgewichts. 



Der Gesamtinhalt eines Hiilmereies (EiweiB 



uud Eigelb) hat folgende Zusammensetzung 



nach Konig: 



Wasser 73,67% 



Stickstoffsubstanz 12,57% 



Fett 12,02% 



N-freie Substanz 0,67% 



Asche 1,07% 



Die HaupteiweiBkorper des EiereiweiBes 

 sind das Albumin und Globulin und das 

 Ovomukoid, der EiweiBkorper des Eidotters, 

 das ViteUin. Im Eidotter kommt noch in 

 groBerer Menge Lezithin vor. 



Der Niihrwert der Eier wird vielfach 

 uberschatzt. Nach Voit ist ein Ei mit 6 g 

 EiweiB und 6 g Fett gleichwertis; 40 g Fleisch 

 und 150 ccm Milch. Urn den taghchen EiweiB- 

 bedarf eines Menschen zu deckeu, waren 

 also ungefahr 20 Eier notig. Die Ausnutzung 

 und Verdaulichkeit hartgekochter Eier ist 

 eine ebensogute wie die des Fleisches, wie 

 ein Selbstversuch von Rubner, der 21 Eier 

 an einem Tage verzehrte, beweist. Die Eier 



f?hen bei langerem Aufbewahren leicht in 

 auluis fiber, indem entweder von auBen 

 Schimmelpilze durch die Schale eindringen 

 oder Bakterien schon im Eileiter dem EiweiB 

 sich beimengen und sich unter gttnstigen Be- 

 dingungen weiter cntwickeln. Die Methoden, 

 um Eier zu konservieren, laufen alle darauf 

 hinaus, die Luft und die Bakterien dem- 

 selben fernzuhalten, indem man entweder die 

 Eier mit einem hiftdichten Ueberzug (Paraffin, 

 Wachs, Wasserglas usw.) iiberzieht oder mit 

 i antiseptischen Mitteln, Losungen von Bor- 

 saure, Sahzylsaure, Kalkwasser behandelt, 

 oder sie in Asche, Hacksel oder Kleie auf- 

 bewahrt. 



(f) Fischeier (Kaviar). Unter Kaviar 

 versteht man hauptsachlich die von Hiiutrn 

 und Fasern befreiten, uesalzenen Eier von 

 Stor, Hausen, Sterlet. Es kommen aber auch 

 Eier von andereu Fischen, Salm, Hecht, 

 Karpfen, in den Verkehr. Der kornige Kaviar 

 'enthalt nach Konig 47,86% Wasser, 

 '29,34% Stickstoffsubstanz, 13,98% Fett, 

 7,4% Salze, kann also wegen seines hohen 

 ! Gehalts an EiweiB und Fett als ein ausnv- 

 zeichnetes, aber auch teures Nahrungsmittel 

 angesehen werden, er wird jedoch meistena 

 I nur als ein appetitanregendes GrenuBmittel 

 verwendet. 



2c) Milch. In der ersten Lebensperiode, 

 in der Zeit zwisclien Geburt und Dentition, 

 liefert die Milch fiir alle Saugetiere alle 

 Stoffe zur Ernahrung, zur Erhaltung und zum 

 Wachstum des Korpers. Sie ist infolgedessen 

 fiir dieses Entwickelungsstadium eins der 

 wichtigsten Nahrungsmittel. Aber auch 



