Nahrungs- und GenuBmittel des Menschen 



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fiir den Erwachsenen spielt sie in der tag- 

 lichen Nahrung eine groBe Rolle, da sie nicht 

 nur als solche genossen wird, sonderu auch 

 Praparate aus ihr dargestellt werden, wie 

 Butter und Kase, die ebeufalls fiir die Er- 

 nahrung des Menschen eine groBe Bedeutung 

 haben. Nach Konig betragt der Milch- 

 verbrauch pro Tag und Kopf der Bevolke- 

 rung !/ bis 3 / 10 1, der Verbraucli an Butter 

 20 bis 30 g, von Kase 8 bis 15 g. 



Die Milch ist eine weiBlichgelblich bis 

 blaulichgefarbte, mehr oderweniger undurch- 

 sichtige Fliissigkeit von eigenttimlicliem Ge- 

 ruch und stiBlichem Geschmack. Die Un- 

 durchsichtigkeit der Milch ist dadurch be- 

 dingt, daB dieselbe eine Emulsion zwischeu 

 EiweiBlosung und Fett darstellt. Die Reak- 

 tion ist amphoter, d. h. sie farbt blaues 

 Lackmuspapier rot und rotes blau. Dies ist : 

 bedingt durch die gleichzeitige Anwesenheit 

 von primaren (sauer reagierenden) und se- 

 kuudaren (alkalisch reagierenden) Alkali- 

 phosphaten. Das spezifische Gewicht der 

 Milch schwankt zwischen 1,008 und 1,045. 



LaBt man Milch laugere Zeit stehen, so 

 sondern sich die Fettkiigelchen an der Ober- 

 flache ab und bilden die sogenannte Rahm- 

 schicht. 



a) Zusammensetzung der Milch. 

 Neben Wasser sind die hauptsachliclisten 

 Bestandteile EiweiBkorper (Kasein uud Al- 

 bumin), Fett, Milchzucker und Salze. Das 

 Kasein, ein Nukleoproteid, befindet sich als 

 Kalkverbindung in gequollenem Zustande 

 in der Milch und wird durch Zusatz von 

 Sauren gefallt. Dieselbe Erscheinung tritt 

 eiu, weun man Milch langere Zeit stehen laBt. 

 Dann wird durch EinfluB des Bacterium 

 lacticum der Milchzucker in Milehsaure 

 gespalteu, die ebenfalls eine Gerinnung der 

 Milch verursacht, wobei dieselbe eine gallert- 

 artige Beschaffenheit annimmt. 



Audi durch das Labferment des Magens 

 wird das Kasein gefallt, aber in etwas an- 

 derer Weise. Der in der Milch geloste Kasein- 

 kalk wird zunachst in den noch loslichen 

 Parakaseinkalk iibergefiihrt, der durch wei- 

 tere Aufnahme von Kalk zu imloslichem 

 Parakaseinkalk wird und ausfiillt, wahrencl 

 das MolkeneiweiB in Losung bleibt. Nach 

 Ausfallung des Kaseins mit Lab bleiben noch 

 in geringerer Menge neben MolkeneiweiB das 

 Laktalbumin und das Laktoglobulin in der 

 Molke zuriick. 



Das Fett ist in der Milch in Form von 

 feinen Tropfchen vorhanden. Man nahm 

 friiher an, daB die Fettkiigelchen von einer 

 feinen Kaseinhaut umgeben seien, weil es 

 unmoglich ist, durch Schutteln mit Aether 

 alles Fett aus der Milch zu erhalten. Nach 

 den Untersuchungen von Soxhlet ist aber die 

 Milch eine Emulsion, indem er zeigen konnte, 

 daB man mittels Alkohol-Aethermischung der 



Milch alles Fett entziehen konnte, was nicht 

 moglich ware, wenn eine Kaseinhaut das Fett 

 einschlo'sse, weil das Kasein in Alkohol 

 unloslich ist. Der Alkohol verandert nur den 

 Quellungszustand der Losung, wodurch die 

 Emulsion aufgehoben wird und der Aether 

 an das Fett gelangen kann. Kiuistliche 

 Emulsionen von Oel und Alkalialbuminaten 

 zeigen dasselbe Verhalten. 



Das Milchfett besteht hauptsachh'ch aus 

 den Triglyzeriden der Palmitin-, Stcarin- 

 und Oelsaure, neben geringen Mengen von 

 Glyzeriden der Buttersaure, der Capryl-, Ca- 

 pron- unclCaprinsaure. Das Milchfett schmilzt 

 bei 31 bis 33 und erstarrt bei 19 bis 24". 

 Unter den stickstoffreien Bestandteilen ist 

 neben Spuren von Milehsaure als der wich- 

 tigste der Milchzucker zu betrachten. Die 

 Asche besteht hauptsachlich aus den Chlo- 

 riden und Phosphaten von Kalium, Natrium 

 und Calcium. 



Was die verschiedenen Milchartcn be- 

 trifft, so kommen fiir die Ernahrung der 

 Menschen in erster Linie die Kuhmilch und 

 die Frauenmilch, zuwcilen auch die Ziegen- 

 milch und die Schaf milch (letztere zur 

 Kasefabrikation) in Betracht. 



/?) Milcharten. Der Gehalt der Kuh- 

 milch an den soeben erwahnten Substanzen 

 ist kein konstanter. Konig gibt folgende 

 mittlere Zusammensetzung an: 



Die Zusammensetzung der Kuhmilch ist 

 nun von einer Reihe von Umstanden ab- 

 hangig, die diese Mittelzahlen in weitem 

 Umfange variieren. Es mogen hier nur die 

 wichtigsten kurz angegeben werdeu. Der 

 sich interessierende Leser findet ausfiihr- 

 liches dariiber in Konig s Nahrungsmittel- 

 chemie Bd. II S. 603. Diese Einfliisse sind 

 die Laktationsperiode, die Brunst, die Rasse 

 und das Alter, das Flitter und die Pflege, 

 Bewegung und Arbeitsleistung, Temperatur 

 und Witterung, Art und Zeit des Mclkens, 

 Kastration, Uebergang von Giften und Arz- 

 neimitteln, Gefrierenlassen und Abkochen. 



Die Reaktion der Frauenmilch ist 

 ebenfalls amphoter, aber relativ starker 

 alkalisch wie die Kuhmilch. Die Zusammen- 

 setzung der Frauenmilch, die ebenfalls durch 

 die Laktationsperiode, den Ernahrungszu- 

 stand, das Alter, durch Anstrengungen und 

 Aufregungen beeinfluBt werden kann, unter- 



