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Nakrungs- uncl GenuBmittel des Menschen 



scheidct sich wesentlieh von der Kuhmilch. 

 Die Fraiienmilch enthalt mehr Albumin im 

 Yerhaltnis zum Kasein (1:1) wie die Kuh- 

 rnilch (6:1). Das Kasein dcr Fraiienmilch 

 wird durch Lab nur unvollstandig zum Ge- 

 rinnen gebracht, mit Sauren oder Salzeu 

 wird es schwer ausgefallt. Das Gerinnsel 

 des Frauenkaseins ist feinflockig, nicht zu- 

 sammenhangend und daher leicht ver- 

 daulich: die Kulimilch gerinnt zu dicht zu- 

 sammengeballten Klurnpen. Die Fraiien- 

 milch enthalt mehr Milehzucker, aber weniger 

 Asche als die Kulimilch. Durch Yerdunnnng 

 der Kulimilch kann man ein feinflockiges 

 Ausfallen des Kaseins erreichen, muB aber 

 dann die Verrinu'erung des Milchzuckers 

 durch kiinstlichen Zusatz wieder ausgleichen. 

 Die quantitative Ziisammensetzuiig ist nach 

 Konig S. 598 folgende (Mitel aus 173 Ana- 

 lysen) : 



Die Ziegenrnilch ist in ihrer Zusammen- 

 setzung der Kulimilch sehr ahnlich, sie ent- 

 halt meistens etwas mehr Fett uud Albumin 

 als die letztere. 



Mittel aus 100 Analyseu nach Konig 

 S. 655: Wasser 86.88 / , Kasein 2,87%", 

 Albumin 0,89%, Fett 4,08% Milchzucker 

 4,64%, Salze 0,85%. 



I Me Schafmilch dient in Gebirgsgegen- 

 den zur Ernahrung uncl wird zur Fabrikation 

 von Kase (Roquefort, Liptauer) benutzt. 



Analyse nach Konig (71 Analysen): 

 Wasser 83,57%, Kasein 4,17%, Albumin 

 0,98%, Fett '6,18%, Milchzucker 4,17%, 

 Asche 0,93%. 



Von anderen Tieren kommt auBer Kuh, 

 Ziege, Schaf fiir die menscliliche Erniihruug 

 die Milch des indischen Rindes (Zebu, 

 Biiffel), Kamelmilch, Renntiermilch, 

 Stuten- und Esels milch in Betracht. Die 

 Kamelmilch und die Stuteiimilch werden 

 besonders zur Bereitung von alknholischen 

 Getranken (Kuinys) benutzt. Die Eselsmilch j 

 kommt manchmal wegen ihrer ahnlichen 

 Zusammensetzuug als Ersatz fiir Fraiien- 

 milch in Anwendiuig. 



y) Konservierung der Milch. Ob- 

 wohl die Milch bakterienfrei das Enter ver- 

 laBt, so enthalt sie doch kurze Zeit nach 

 dem Melken eine Reihe von Bakterien, die 

 aus der Stallluft, den Handen des Melkers, 



den MelkgefaBeu usw. stammen und sich 

 dort rasch vermehren. Wenu auch im all- 

 gemeinen diese Bakterien harmloser Xatur 

 sind. so kiinnen auch pathogene Bakterien 

 in die Milch gelaugen und durch dieselben 

 tierische Infektionskrankheiten auf den 

 : Menschen iibertrageu werden, oder es kann 

 j auch die Milch als Transportinittel fiir die 

 Erreger menschlicher Infektionskrankheiten 

 (Typhus, Diphtheric usw.) dienen. 



Die Methoden, um die Milch haltbar zu 

 mac-hen und in ihr vorhandene Bakterien 

 abzutoten oder in ihrer Entwickelung zu 

 ; heminen, sind entweder chemische, oder die 

 Anwendung hiiherer oder niederer Tempe- 

 ratur. Von chemischen Konservierungs- 

 j mitteln werden hauptsachlich Natriumcar- 

 i bonat und Natriumbicarbonat, Aetzkalk, 

 Borsiiure, SaUzylsaure, Fornialdehyd usw. 

 verwendet, ohne daB man aber mit Sicher- 

 heit eine Haltbarkeit der Milch dadurch 

 erreicht. 



Das sicherste Mittel ist ein 15 Minn ten 

 langes Erhitzen auf 75 (Pasteurisieren), 

 wodurch che in der Milch vorkommenden 

 pathogenen Bakterien und der groBte Teil der 

 Milchbakterien, die Sauerungsbakterien, ab- 

 getotet werden. Um die Milch vollkommen 

 zu sterilisieren, miiBte diese auf etwa 120 

 erhitzt werden, wodurch aber eine Aenderung 

 des Aussehens und des Geschmacks eintritt. 

 Deshalb ist im GroBbetrieb eine Sterilisa- 

 tion durch iiberhitzten Wasserdampf in 

 Gebrauch, wodurch die Milch sich wocheu- 

 j laug halt. Fiir den Hausbedarf geniigt ein 

 einmaliges Aufkoclien oder fiir die Kinder- 

 ernahriing die Anwendung des S o x hi e tschen 

 Apparates. Im hohen Norden ist auch das 

 Gefrierenlasseii der Milch zur Konservieruug 

 im Gebrauch. 



6) Milchpraparate und Molkerei- 

 produkte. 1. Kondensierte Milch. 

 Milch wird im Vakuuin oder auf offenem Feuer 

 in Schalen unter Zusatz von Rohrzucker auf 

 V 4 bis ',' 5 ihres Vclumens eingedampft, in 

 Blechbiiehsen gefiillt und sterilisiert. 



2. Alkoholische Getranke aus Milch. 

 Filter Kuinys versteht man ein alkoho- 

 lisches Getrank, welches aus Stuten- oder 

 Kamelmilch durch Einwirkung des Kuinys- 

 ferments entsteht. Das Kumysferment ent- 

 hiilt zwei Garun^pilze, einen Milchsaure- 

 pilz. der einen Teil des Milchzuckers in 

 Milchsaure verwandelt, die dann den noch 

 vorhandenen Milclizucker in einen garungs- 

 fahigeii Zucker invertiert. Dieser wird durch 

 das zweite Ferment (Hefe) in Alkohol und 

 Kohleusanre gespalten. Die Kefirgiirung 

 der Kuhmilch wird durch die Kefirkorner 

 hervorgerufen, die ebenfalls ein milchsaure- 

 bildendes Ferment enthaltcn, welche das 

 Kasein zur Gerinnung bringen und zum 

 Teil peptonisieren. Der Rest des Milch- 



