Nahrungs- und GenuBmittel des Menschen 



11 



zuckers wird dann wie beim Kumys durch heute Margarine genannt und man ver- 

 die hefeartigen Saccharomycespilze uach stehtdaranter diejenigen der Milchbutter oder 



Invertierung vergoren. ! dem Butterschmalz ahnliclien Zubereitungen. 



3. Butter. Butter ist das erstarrte, aus deren Fettgehalt nicht ausschlieBlich der 

 der Milch abgeschiedene Fett, welcheui etwa Mich entstammt. Zur Darstellung werden 

 ruiul 15% siiBe oder saure Magermilch in hauptsachlich Oleo-Margarine, das ist ein 

 gleichmafiiger uud feinster Verteilung bei- , zum groBten Teil von Stearin befreites 

 gemischt sind. Dieselbe wird entweder aus Riuderfett, verschiedene pflanzliche Oele, 

 siiBem Rahm, den beim Zentrifugieren oder j SesarnOl, Baumwollensamenol, ErdnuBol, 

 beim Stehenlassen an der Oberflache sich j Mandelmilch und Kuhmilch verwandt. Sie 

 ansammelnden Fetteilchen (SiiBrahmbutter) i unterscheidet sich in Farbe und Koiisistenz 

 oder nach 2- bis Stagigem Steheu aus saurem fast gar nicht von naturlicher Butter, es 

 Rahm durch starke mechanische Bewegung | fehlt ihr nur der gro'Bere Gehalt an leicht 

 erhalten. Durch die heftige Bewegung werden ! fliichtigen Fettsauren, die der naturlichen 

 die iliissigen Fetteilchen in die festen uber- Butter den charakt eristischen Geschniack und 

 gefiihvt und zu groBereu Massen vereinigt. Geruch verleihen. 



Aus 25 bis 301 Milch erhalt man durchschnitt- Neuerdings hat man dann als Ersatz fur 

 lich 1 kg Butter. Die Temperatur darf 18 beide Praparate Pflanzenbutter (Palmin) 

 nicht iibersteigen. Butter ist ein ausge- hergestellt, die dem KokosnuBfett entstammt 

 zeichneter Nahrungsstoff , der gerne ge- und hauptsachlich zu Kochzwecken benutzt 



nomnien, leicht verdaulich und sehr gut 

 ausgenutzt wird. 



Die mittlere Zusammensetziuig der Butter 

 ist nach Konig: 



Wasser 13,45% 



Fett 83,70 . 



Kasein 0,76 , 



Milchzucker . . 0,70 , 

 Milchsaure ... 0,12 . 



Asche 1.59 , 



Gesetzlich darf die Butter nicht unter 

 80% Fett und nicht iiber 15% Wasser und 



Der 



wird. 



Bei der Fabrikation der Butter bleibt 

 nach Ausscheidung des Fettes noch eine an 

 Kasein und Salz reiche, an Fett sehr arine 

 Fliissigkeit iibrig, die als Buttermilch in 

 den Handel knmmt. Sie enthalt immer noch 

 im Mittel 0,85% Fett, 3,75% EiweiB, 4,15% 

 Milchzucker, ist also ein wertvolles Nah- 

 rungsmittel, das grofiere Beachtung verdiente, 

 aber gewohnlich als Viehfutter verwandt 

 wird. 



4. Ease. Unter Kase versteht man ein 

 durch Gerinnung aus Milch abgeschiedenes, 



vorwiegend aus Kasein und Parakasein be- 



2% Milchzucker und Salze euthalten. 

 hohe Salzgehalt ist ein kiinstlicher und 



das Salz wird behufs besonderen Geschmacks j stehendes und unter dem EinfluB von Bak- 

 oder, um die Butter haltbarer zu niachen, ! terien eigentumlich verandertes Nahrungs- 

 hauptsachlich in Norddeutschland zugesetzt. mittel. Die Art der Zubereitung ist sehr 

 Bei langerem Aufbewahren zersetzt sich j verschieden. Das Kasein wird entweder aus 

 namlich die Butter sehr leicht infolge ihres siiBer Milch durch Lab oder aus saurer Milch 

 ho hen Wassergehalts, der Anwesenheit von durch Erwarmen und entweder bei niedriger 

 Milchzucker und Kasein, durch die Ein- Temperatur gefallt und die Kasemasse 

 wirkung von Sonnenlicht, bei ungehindertem , keinem oder nur geringem Druck ausgesetzt 

 Luftzutritt, holier Temperatur und umer (Weichka'se) oder bei holier Temperatur ge- 

 dem Einflusse von Bakterien und Fermenten. filllt und stark zusammengepreBt (Hart- 

 Es scheinen nach Soshlet vorzugsweise , kase). 



die blauen und violetten Strahlen zu sein, Man unterscheidet: 1. Rahmkase, ganz 

 die die Zersetzung der Butter hervorrufen aus Rahm oder unter Ziisatz von Milch 

 und die Butter ranzig machen. Das Eanzig- bereitet (Gervais, Neufchateller, Brie, Stil- 

 werden ist bedingt durch eine Spaltung I ton); 2. Fettkase aus naturlicher Milch 

 der Triglyzeride der Fettsauren und weiterer (HoOander, Schweizer, Gor^onzola, Chester, 

 Oxy elation der Fettsauren und des Glyzerins Rockefort und Liptauer [Schat'milch]); 3. 

 zu fluchtigen und scharf riechenden Stoffen. Halbfettkase (Parmesankase): 4. Mager- 

 Weil die Butter ein so wertvolles, aber auch kase aus abgerahmter Mich (Parmesan- 

 teures Xahrungsmitiel ist, hat man versucht, ', kase). 



einen Ersatz fur dieselbe durch andere Der Wohlgeschmack des Kases ist durch 

 tierische und pflanzliche Fette herzustellen die Reifung bedingt. Die Reifung ist eine 

 und so ein der Butter ahnliches Produkt zu Zersetzung durch Bakterien, wobef zunachst 

 erhaiten. Der franzosische Chemiker Mege- , der Milchzucker zerlegt wird und eine starkf 



Mouries war der erste, der auf Veranlassuna; 

 Napoleons III. 1867 seiches Ersatzmittel 



Gasentwiekelung eintritt (Lochbildung des 



Kases). Aus dem Kasein entstehen neben 



herstellte. Dieses Verfahren hat sich dann peptonahniiclien Stoffen kompliziert zu- 

 yervollkommiiet und sich zu einer groBen [ sammengesetzte Aniinosauren, Leucin uud 

 Das Produkt wird ! Tyrosin," Buthylamin, Aethylamin, Ammo- 



Industrie entwickelt. 



