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Nahrungs- und GenuBmittel des Menschen 



niak. Auch das Fett wird zum Teil in Gly- zu 4 bis 6 Woclien, bei manchen 6 bis 10 

 zerin und Fettsiiure gespalten, das Glyzerin llonate, bei Parmesankase mehrere Jahre. 

 wird dann selir schhell zersetzt, da man Die mittlere prozentische cliemische Zu- 

 in reifen Kasen kein Glyzerin nachweisen sanimensetzung fiir die verschiedenen Haupt- 

 kann. Die Reifung des Kases dauert manch- kasegruppen ist nach Konig Bd. II, S. 729: 

 mal sehr lane;e; bei den meisten Ka'sen bis | 



Wasser 



EiweiB 



Fett 



MUehzuekei 



Asche 



3. Pflanzliche Nahrungsmittel. Die 

 pflanzlichen Nahnmgsmittel, die ihrer Menge 

 nach den Hauptteil der menscblichen Nah- 

 rung bilden, unterscheiden sich von den tie- 

 rischen Nahrungsinitteln incbt dadurch, daB 

 sie andere Nahrungsstoffe enthalten, son- 

 dern sie bestehen aus denselben Haupt- 

 nahrungsstof f en , EiweiB, Fett und Kohle- 

 hydraten, aber in anderer Form und in an- 

 d'erem Verhaltnis. Wahrend bei den tierischen 

 Nabrungsmitteln die Kohlehydrate fast voll- 

 standig zurucktreten, ilberwiegen dieselben 

 bei den Pflanzen in weitestem MaBe. Eine 

 Ausnahme bilden die eiweiBreicheu Hiilsen- 

 friichte und die olgebenden Samen. Bei den 

 stickstoffhaltigen Pflanzen ist der Stickstoff 

 meistens in Form von Amiden oder Amino- 

 sauren, von Lecithin, Cholin, Betain, Lu- 

 pinin, Amygdalin, Myronsaure, Solanin usw. 

 enthalten." "An Stelle'des Kohlehydrats Gly- 

 kogen tritt Stiirke, Trauben- und Rohr- 

 zucker, Gummiarten, Dextrine und Zellu- 

 lose. An Stelle der Cholesterine treten die 

 Phytosterine, in der Asche iiberwiegen die 

 Kalisalze gegeniiber den Natronsalzen. 



Unter den EiweiBkorpern der Pflanze 

 finden wir solche wie Albumine und Glo- 

 buline von denselben Eigenschaften wie 

 die tierischen. AuBerdem kommen aber noch 

 vor das Edestin, die phosphorhaltigen Phyto- 

 vitelline, auch Pflanzenkaseine genannt, dar- 

 unter das Conglutin der Lupinen, das Gluten- 

 kasein des Weizens und das Legumin der 

 Hulsenfriichte, ferner in Alkohol Ibsliche 



EiweiBstoffe. Kleberproteine genannt. Gluten- 

 fibrin, Gliadin, Zein, Mucedin, die fur die 

 Backfahigkeit des Brotes von Bedeutung 

 sincl.^ 



Bei den Pflanzenfetten iiberwiegen die 

 Trii;lyzeride der Oelsaure und der niederen 

 Fettsauren; infolgedessen sind die Pflanzen- 

 fftte meistens fliissig. Insbesondere kommen 

 darin die Erucasaure. die Laurinsaure, die 

 Ricinusolsiiiire, die Arachinsaure und andere 

 vor. In Bliitenteileii und Friichten findet 

 man auch atherische Oele und Kohlen- 

 wasserstoffe. 



AuBer den schon erwahnten Kohle- 

 hydraten, den Hexosen, findet man auch 

 Stoffe, welche den Hexosen nahestchen. 

 die Arabinose, den Qiiareit, den Dulcit, den 

 Mannit; ferner Pectinkb'rper, Bitterstoffe, 

 Farbstoffe, Gerbstoffe und licsonders in 

 den Fruchten groBere Mengen von orga- 

 nischen Sauren. 



3a) Getreide und Jlehlc. Unter ili.-n 

 pflanzlichen Nahrungsmitteln sind an erster 

 Stelle die Getreidefriichte zu nennen. Ihr 

 jahrlicher Verbrauch betras;t pro Kopf der 

 Bevolkerung ungefahr 100 "bis 130 kg oder 

 pro Kopf der Erwachsenen 125 bis 200 kg. 



Es kommen hauptsachlich in Betracht : 

 der Weizen, der Rpggen, die Gerste, der 

 Hater, der Buchweizen, dazu Reis, ilais 

 und die Hirsearten. 



Mittlere chemische Zusammensetzung 

 nach Konig II, S. 757 ff. 



