Nahrungs- und GenuBmittel des Menschen 



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Die Frucht der Getreidearten eignet MahlprozeB werden deshalb die Getreide- 

 sich nicht zum direkten Gebrauch, weil korner zerkleinert und durch ein besonderes 

 ihre wertvollen Nahmngsstoffe von der Verfahren von der Hiilse (Kleie) das Mehl 

 Samenhulle und Fruchthaut umgeben sind, getrennt. 



die als wenig geeignet fiir die menschliche Chemische Zusammensetzung der wichtig- 

 Ernahrung angesehen werden. Durch den i sten Mehle nach Konig in %. 



3b) Brot. Nur bei den in primitivstem 

 Naturzustande lebenden Volkern wird das 

 Mehl einfach rnit kaltem Wasser angeruhrt 

 und verzehrt. Bei den Kulturrolkern wird 

 das Mehl entweder mit Wasser oder Milch 

 gekocht, wodurch die Zellwandungen der 

 Starkekorner zerplatzen oder zerreiBen, die 

 Starke durch Wasseraufnahme verkleistert 

 wird, und die Verdauungssafte leichter anf 

 die Nahrstoffe (Starke, Kleber) einwirken 

 und sie in Losung bringen kounen, oder 

 die Mehle werdeu zu Brot verbacken oder 

 zu Kitchen, Mehlspeisen verwendet. 



Zum Brotbacken dient hauptsachlich 

 Weizen- und Roggenmehl. Bei der Brot- 

 bereitung werden ebenfalls durch Ferment e 

 die Starkekorner verkleistert und die ganze 

 Masse nimmt infolge der Gegenwart des 

 Klebers cine teigige Beschaffenheit an. 

 Durch die Tatigkeit von diastatischen Fer- 

 ment en und Hefepilzen wird die Starke 

 zum Teil in Zucker verwandelt und der 

 Zucker vergoren. Die Kohlensaure, die 

 bei der Garting entsteht, kann wegen der 

 Elastizitat ties Teiges nicht entweiclicn und 

 bevvirkt beim Erhitzencine schwammmigeund 

 porose Beschaffenheit des Brotes; die Ent- 



wickelung der Kohlensaure kann auch durch 

 die verschiedensten Gemische niineralischer 

 Salze (Backpulver) veranlaBt werden. 



Das Backen des Brotes bewirkt zunachst 

 eine Vergrb'Berung der Gasblasen im Innern 

 des Teiges und dadurch eine weitere Auf- 

 lockerung desselben. Ein Teil des Alkohols 

 und der Kohlensaure entweichen, ebenso 

 ein groBer Teil des Wassers. Die Albumine 

 gerinnen und der Kleber verliert seine 

 Elastizitat und seine Fahigkeit zu quellen 

 und farbt sich dunkel. Die noch unver- 

 anderten Starkekorner werden verkleistert 

 und zum Teil verzuckert. Ein Teil der Starke, 

 besonders an den Randpartien, wird durch 

 | die hohe Temperatur von 200 bis 300 in 

 l Dextrin. Zucker und aromatische Rost- 

 prodnkte verwandelt, Hefe und andere Bak- 

 terien, welche eine Zersetzung des Brotes 

 j veranlassen konnten, werden durch die hohe 

 Temperatur abgetotet. 



Die Zusammensetzung des Brotes ist 

 je ncach der Art der Mehlsorte und der Zu- 

 bereitttng eine verschiedene. Als mittlere 

 prozentische Zusammensetzung fiir die wich- 

 tigsten Brotsorten gibt Konig 1. c. II, 878 

 ' Zahlen an: 



Wir hatten oben gesehen, daB das Mali!- Partien der Fruchthaut und der Sarnenhiille 



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verfahren die Trennung der feineren Bestand- 



bezweckt. Die letzteren, auch Kleie genaunt, 



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teile des Getreidekorues von den groberen werden als wenig nahrhaft und wenig 



