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Nahrungs- und GenuBmittel des Menschen 



ausnutzbar betrachtet und gewohnlich mir 

 als Viehfutter verwandt. Man hatte aber 

 auch daran gedacht , die Klpie fiir die 

 menschliche Ernahrung nutzhar zu macheu, 

 besonders fiir die Heeresverpflegung. Ein- 

 wandfreie Yersuche, die Plaggeund Lebbin 

 in cliescr Richtung anstellten, fiihrten 

 dieselben zu dera Sehlusse, daB der an- 

 geblich ho he Xahrwert der Kleie erne Fabel 

 sei, die aus der Ernahrungslehre verschwin- 

 den rrnisse und daB man in der Miihlen- 

 technik es anstreben solle, rooglichst voll- 

 stamlii; die Schale mit der Kleberzellenschicht 

 zu enti'ernen, weil Eoggenkleie selbst in 

 fein vermahlenem Zustande kein fiir den 

 menschlichen Organisimis geeignetes !Nah- 

 rungsmittel darstelle. 42% der Trocken- 

 substanz. 56,, der EiweiBsubstanzen und 

 37% der Kohlehydrate gingen durch den 

 Kot verloren. 



Da nun die Kleie ungefiihr l / t des ganzen 

 Getreidekorns ausmacht. so blieb ein groBer 

 Teil des Mahlproduktes fiir die menschliche 

 Ernahrung unausgeniitzt. Der Hygieniker 

 Kinkier in Bonn legte sich nun die Frage 

 vor, ob es nicht moglich sei, auf einem 

 anderen Wege die Kleie in einen derartigen 

 Zustand iiberzufiihren, daB sie fiir den 

 menschlichen Darm ausnutzbar sei. 



Finkler ist es nun gelungen. ein Ver- 

 fahrcn ausfindig zu machen, die Kleie so 

 fein zu zertriimmern, daB die Zellinhalte 

 aus den Zellulosehiilsen der Kleiebestandteile 

 samtlich herausgebracht und so den Yer- 

 dauungssaften besser zuganglkh gemacht 

 werclen. Er hat die Kleie mit kalkhaltigem 

 Wasser u liter Zusatz von 1 bis 3% Koclisalz 

 naB vermahlen. Das naB vermahlene Malil- 

 gut wird getrocknet und kann dann zu 

 einem feinen Mehle verarbeitet werden. 



Die Zusammensetzung dieses Mehles, des 

 Finalmehles, ist folgencle: 



EiweiB 17,4 



Fett 2,8 



N-freie Extraktstoffe . . 55,19 



Rohfaser 7,47 



Asohe 7,22 



Kiinstliche Verdauungsversuche mit Pep- 

 sin-Salzsaure ergaben nun zuniichst eine 

 Verdaulichkeit des Stickstoffs von Final- 

 mehl im Mitt el von 97,8%. Ausnutzungs- 

 versuche am Menschen mit Brot, das aus 

 Weizenmehl und verschiedenen Mengen von 

 Finalmehl gebacken war, hattcn den Er- 

 folg beziiglich des EiweiBes, die Ausnutzung 

 der Kleie gleich der des besten Weizenmehles 

 zu gestalten. 



Hag eman n hat dann an Tieren, Pferd, 

 Sfluvein und Ilammel, ebenfalls Ausnutzungs- 

 versuclu'iinter Benutzung seines Respirations- 

 kalorimeters gemacht. die iibereinstimmeud 



eine bessere Ausnutzung des Finalmehles gegen- 

 iiber der Kleie zeigten. Da nun die chemische 

 Zusammensetzung der Kleie und des Final- 

 mehles beziiglich der organischen Substanz 

 keine erheblichen Unterschiede zeigt, so 

 sei nur der mechanische Aiil'schluB der 

 Kleie bei der Herstelhmg des Finalmehles 

 als das fiir die erhohte Ausnutzung wirksame 

 Moment anzusprechen. 



Finkler hat nun, da das Finalmehl 

 fiir sich allein sich nicht zur Brotbereitung 

 eignet, Finalmehl bis zu 25% reinem Mehl 

 beigemengt und daraus ein Gemeuge er- 

 halten, welches sich zu einem Teiiie und zu 

 einem schonen lockeren Brote verarbeiten 

 laBt, welches dem sogenannten Graubrote 

 almlicht und selir gut verlragen wird. 

 Dieses Finalbrot stellt das Brot dar, welches 

 alle Bestandteile des Korns verwertet und 

 ist ein Vollkornbrot im eigentlichen Sinne 

 des Wortes. 



Es ist zu ho f fen, daB die Bestrebungen 

 Finklers von anderer Seite weitergefuhrt 

 und die fiir die Volksernalmuig so wichtige 

 Brotfrage weiter gefdrdert wird. 



3c) Mehlpra parat e. AuBer dem Mehl, 

 welches zur B'ereitung von Brot und Back- 

 waren dient. kummen noch eine Reihe 

 ! von praparierten Mehlen in den Verk' hr, 

 welche nauptsachlich ihre Anwemlung in 

 der Kiiche finden. 



Damnter sind zuniichst die Starkeinehle 

 zu nennen, welche ein weiBes lockeres Pulver 

 mit 20% Wasser bildeu und je nach ihrer 

 Herkunft aus Kartoffel, Reis, Mais us\v. 

 unterschieden werden. Zuweilen wird die 

 Stiirke teilweise verkleistert und zu Kornchen 

 geformt (Sago). Praparierte Mehle sind 

 eniweder feine Mehle fiir sich oder Mischungeu 

 soldier mit verschiedenen Substanzen, je 

 nach dem Zweck, dem sie dienen sollen. 

 Kindermehle sind rneistens Gemische von 

 kondensierter Milch mit praparierten Mehlen, 

 in welchen die Starke derselben zum Teil 

 in eine losliche Form. Dextrin, Zucker, iiber- 

 gefiihrt ist. In manchen Fallen ist aber der 

 griiBte Teil der Starke nicht aufgeschlossen 

 und da dem Kinde in den ersteu 3 Mn- 

 naten ein starkelosendes Enzym fehlt, so 

 I ist vor dem Gebrauch solcher Praparate in 

 diesem Alter entschieden zu warnen. 



Unter Teigwaren (Maccaroni. Nudeln, 

 Suppeneinlagem) versteht man Praparate aus 

 kleberreichem Weizen, Weizenmehl oder (iries, 

 die mit Wasser unter Zusatz von Eieru mid 

 Salz zn einem steifen Teig angeriilirt. durch 

 besondere Formen u'epreUt und scharf ge- 

 trocknet werden. 



3d) Leguminoscu (Hiilsenfruchte). 

 Von den bisher besprochenen pflanzlichen 

 Nahningsmitteln, den Cretrcidckcirncni. unter- 

 scheidet sich in vieler Hinsicht eine zweite 

 groBe Hauptgruppe, die Samen der Hiilsen- 



