Nahrungs- und GenuBmittel des Menschen 



friichte, die Legummosen. Sie sind vor 

 allem durch einen hohen Gehalt an Stick- 

 stoffsubstanz (EiweiB) ausgezeichnet. Wah- 

 rend bei den Getreidekornern der Gehalt 

 an EiweiB auf hb'chstens 12% steigt, ent- 

 halten die Legnminosen EiweiBruengen von 

 20 bis 25% und mehr. Audi die Art der 

 EiweiBstofie ist verschieden. Bei den Ge- 

 treidekornern sind es hauptsachlicb Kleber- 

 proteine, bei den Hiilsenfriichten hauptsach- 

 lich Pflanzenkasein, das Legumiu, in ge- 

 riiiiit'rer Mt'iiu'c auch Albumin. 



'Nach einer Reihe von Versuchen be- 

 trachtet man die Hiilsenfriichte als sehwer 

 verdaulich und sehwer ausnutzbar. Dies 

 hat seine Richtigkeit, wenn die Hiilsen- 

 friichte, wie es meistens geschieht, als gauze 

 Frucht genossen werden, bei deneu die 



Xahrstoffe in feste Zellen eingeschlossen 

 bleiben und auBerdem die Friichte in nn- 

 geschalteni Zustande von einer Schale um- 

 schlossen sind, die der Verdauung wider- 

 steht. Wenn aber die Leguminosen zer- 

 kleinert und fein gemahlen werden, dann 

 ist ihre Ausnutzbarkeit gerade so groB wie 

 die der Getreidernehle. Man hat deshall) 

 auch neuerdings Legiiminosenmehle hev- 

 gestellt und sie zu Konserven verarbriiri. 

 Ein Teil der in clem Handel vorkommenden 

 sogenannten kiinstlichen EiweiBpriiparate be- 

 steht iibrigens in mehr oder minder groBen 

 Mengen aus Legiiminosenmehl. 



Die prozentische Zusammensetzung der 

 wichtissten Hiilsenfriichte ist nach Konig 

 1. c. II, 783 ff: 



3e) Oelgebende Samen und Pflan- 

 zentile. Die olgebenden Samen werden nur 

 zuin Teil, wie Mohn, Sonnenblnmensamen, 

 Samensehale der KokosnuB, Wall- und 

 HaselnuB, ParanuB, Mandeln usw. clirekt 

 vom Menschen genossen, meistens werden 

 sie zur Bereitnng von Pflanzenolen benutzt, 

 indem man entweder die Samen mechanisch | 

 zer(metscht und auspreBt oder aber durch 

 Schwefelkohlenstoff oder Petroliither das 



Fett extrahiert. Der Fettgehalt der Samen 

 kann in manchem Falle bis ttber 50% steigen. 

 Die wiehtigsten Oele sind Olivenol, ErdnuBol, 

 Sesamol, Baumwollensamenol, Riibol, Kokos- 

 61 (Palmin). 



Prozentische Zusammensetzung der wieh- 

 tigsten olgebenden Samen, die als Friichte 

 von dem Menschen verzehrt werden, nach 

 Konig Bd. II, S. 801. 



31) Wurzelgewiichse und Gemiise. 

 Sie zeichnen sieh durch einen selir hohen 

 Wassergehalt (70 bis 90%) aus. Die Stick- 

 stoffsnbstanz besteht bis zu 50% aus nicht 

 eiweiBartiger Substanz. Es iiberwiegen die 

 Kohlehydrate, und zwar meistens Stiirke, 

 Zucker oder zuweilen Inulin. Unter den 

 Wurzelgewachsen ist am wiehtigsten die 

 Kartoffel. SiekamEndedeslG. Jahrhunderts 

 nach Europa. 



Ihre mittlere prozentische Zusammen- 

 setzung ist nach Konig 1. c. II, 892: 



Wasser 74,93% 



N -Substanz 1,99 



Fett 0,15% 



N-freie Extraktstoffe 



(Starke) 20,68 



Rohfaser 0,98 



Asche 1,09 



Von den iibrigeu Wurzelgewachsen mogen 

 noch erwahnt werden die Runkelriibe, Zucker- 

 riibe, Kohlrabi, Rettig. Radieschen. Schwarz- 

 wurzel, Meerrettig, Sellerie, Zwiebel, Spargel 

 usw. Sie zeichnen sich zum Teil durch pikant 

 schmeckende oder riechende Stofl'e aus und 

 sind ebenfalls selir wasserreich und sehr 

 arm an EiweiB und Kohlehydraten. Ini 

 Spargel findet sich Asparagin, irn Knoblauch 



