16 



Nahrungs- und GenuBmittel cles Menschen 



Schwefelallyl, in Rettigen, Radieschen, Meer- 

 rettig und Zwiebel Senfol. 



Zu den Gemiisrn gi-horen die verschiede- 

 nen Kohlarten, der Spinat, die Schoten- 

 gemiise, Ktirbis, Gurke, Melone, Tomate 

 und die verschiedenen Salatarten. Ferner 

 rechnet man dazu noch die Pilze und 

 Schwamme, die sich neben 90% Wasser 

 durch einen sehr hohen Stickstoffgehalt 



auszeichnen und friiher bezuglich ihres Nahr- 

 wertes dem Fleisch gleichgestellt wurden. 

 Aber systematische Ausnutzungsversuche 

 zeigten, daB sie schwer verdaulich uud 

 einzelne darunter sebr giftig sind. 



Uebersichtstabelle iiber die Zusammen- 

 setzung der Wurzelgewachse und Gemuse 

 nach Ko'nig: 



3g) Obst- und Beerenfriichte. Sie 

 sind gleichzeitig Nahrungsmittel durch ihren 

 Gehalt an Zucker. und GenuBmittel durch 

 ihren Gehalt an Sauren und aromatischen 

 Substanzen. Die Kohlehydrate bestehen ' 

 hauptsiichlich aus TraubenzuckerundFmcht- 

 zuckcr, weniger Rohfzucker, die organischen 

 Siiuren aus Aepfelsaure, Zitronensaure und 

 Wcinsteinsaure. Ferner kommcn darin noch 

 die Pektinstoffe und gcringe Mengen von 

 PflanzeneiweiB vor. 



Prozentische Zusammensetzung der wich- 

 tigsten Obstsorten und Friichte nach Konig 

 siehe nachste Seite. 



Da frisches Gemuse und Obst nur eine 



begrenzte Haltbarkeit haben, so hat man 

 von jeher eine Reihe von Verfahren benutzt, 

 um dieselben i'iir langere Zeit zu konservieren. 

 Diese beruhen im wesentlichen auf densellien 

 Prinzipien wie die fur Fleischkonservierung. 



1. Trocknen. Die frischen (iemiise 

 werdi-n mi-hrmals durch kochendes Wasser 

 gezogen. dann getrocknet und gepreBt. Obst 

 wird entweder geschalt oder ungeschalt in 

 Scheiben geschnitten und auf Hiirdon durch 

 kiinstliche Warme getrocknet. 



2. Sterilisieren durch Erhitzen und 

 Aufbewahren unter LuftabscliluB in zu- 

 geloteten Buchsen oder durch Gummischeiben 

 gedichteten Glasern. 



