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noch vergarbarer Estraktivstoffe enthalt. Invertase und die Maltase die nicht garungs- 

 Die fiir die Bierbereitung wichtigsten Ron- fahigen Kohlehydrate in garungsfahige ver- 

 stoffe sind das Wasser, die Gerste, der wandeln und die Zymase die Spaltung des 

 Hopfen uncl die Hefe. Jedes Wasser, welches , Zuckers in Alkohol und Kohleiisaure bewirkt. 

 klar, farb- und geruchlos ist, nicht ubermaBig Der eigentliche BrauprozeB zerfallt in 

 viel Chlornatrium, Chlorkalzium, Chlormag- ; i. die Malzbereitung (Einweichen, Keimen- 

 nesinm enthalt, frei von Eisen ist, ist fur;i asse n und Darren der Gerste); 2. die Her- 

 Brauereizwecke geeignet, Die Braugerste ; stellung der Wtirze ; 3. das Vergarenlassen der 

 soil em glanzeiules Aussehen und weiBe gehopften Wiirze und das Lagern des fertigen 

 Farbe besitzen, gleiehmaBig reif und voll- produktes 



tonimentrotkeniin Fenier soil >ie stjrke- Fnr das te stadium wird die Gerste 

 reitli win und erne inoglichst grolie Keiin- , j w geweiclit, am sie fllr die Keimung 

 Uugkeit besitzen Ilire imttlere Zusammeii- mi , Wilsse zu ^ TOM !io .^f 

 setomg soU nach Lmtner Wgende win: - 



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 E'?M-Sfie /SO' Fett'' 8 ' 1 " 11 d "'" rt a ^' m " 2 bis 



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dem Namen Lupuliu denken konnte, sondern 



ein Gemenge verscliiedener Stoffe, des Hop- . D*?* . h altene Produkt (Grunmalz mit 



fenols, der Hopfenbittersauren, des Hopfen- 40 bis 50% Wasser) wird entweder in warmer 



harzes, der Hopfengerbsaure und ver- J^uft (Luftmalz mit 12% Wasser) oder bei 



schiedener Alkaloide. Das Hopfenol ver- he r " Temperatur (Darrmalz mit ca. 



leiht dem Bier das charakteristische Hopfen- ^ 3 % Wasser) getrocknet. Aus dem von 



aroma. Die Hopfenbittersauren verleihen den Ivennen befreiten und gesclu-otenen 



den bittereu Geschmack. Die Hopfenharze ^ alz wlrd T dlirch Behandeln imt warmem 



besitzen die wichtige Eigenschaft, hemmend Wass er (Maischen) die vergarbare Wiirze 



auf die Milchsaurebakterien einzuwirken, ; hergestellt, die claim mit Hopfen gekocht 



verhiudern also die Spaltpilzgarung. Die i wird - Nach dem Kochen wird von den 



Bedeutung der Hopfengerbsaure liegt weniger, ausgescluedenen Substanzen abgesiebt, und 



wie'man friiher annahm, in der konservieren- dle Wllrze rasch auf 5 bls 6 fiir Untergarung 



den Wirkung durch Fiillung der EiweiBstoffe, ' und 12 bls 20 fur Obergarung abgekiihlt. 



als darin, dafi sie den Geschmack und die Durch den MaischprozeB sollen die im 



Farbe des Bieres beeinfluBt. Wasser loslichen Substanzen extrahiert und 



Die in der Brauerei verwendete Hefe auBerclem eiu Teil der unlb'slichen Substauzen 



ist die Bierhefe, Saccharomyces cerevisiae. durch weitere Wirkung von Fermenten in 



Man unterscheidet zwei Arten, Oberhefe losliche ubergefiihrt werden. Eine voll- 



und Unterhefe. Die Unterhefe bewirkt staudige Ueberfiihrung der Stiirke in 



Garungen bei Temperaturen von 4 bis 10 Maltose wird nicht beabsichtigt, um groBere 



und die Garung dauert 8 bis 10 Tage, die Mengen unvergarbarer Dextrine zu be- 



Temperatur steigt dabei um 1,5 bis 2,5. halten, welche dem Bier seinen Nahrwert 



Die Hefe setzt sich auf dem Boden des geben. Durch das Kochen mit Hopfen 



Garbottichs als dichter Bodensatz ab. Die wird dann die weitere Wirkung der Diastase 



Oberhefe bewirkt Garung bei 12 bis 25. und anderer Fermente vernichtet, die Wiirze 



Die Garung verlauft stiirmisch und ist in konzentriert, die gerinubaren EiweiBstoffe 



2 bis 3 Tagen zu Ende. Die neugebildeten abgeschieden. Gleichzeitig werden dem 



Hefezellen steigen an die Oberflache und Hopfen die fiir den BrauprozeB notwendigen, 



bilden dort eine schaumartige Decke. Die oben erwiihnten Bestandteile eutzogen. 



beiden Hefen sind wahrscheinlich auch zwei Die auf die Gartemperatur abgekiililte 



morphologisch verschiedene Varietaten. Wiirze kommt dann in Bottiche in die Gar- 



Durch die Hefe wird bekanntlich der Trauben- keller und wird mit clickbreiiger Hefe ver- 



zucker in Alkohol und Kohleusaure ge- setzt und der Garung iiberlassen. Nach 



spalten, wobei etwa 5% Nebenprodukte, 10 bis 12 Tagen ist die Hauptgarung be- 



Glyzerin, Bernsteinsaure usw. auftreten. endigt. Man laBt das Bier in den Garbottichen 



Nach den neueren Untersuchungen Buch- nicht yollstandig ausgaren, sondern fiillt 



ners beruht die Wirkung der Hefe auf es auf Fasser ab und iiberlaBt es noch eincr 



der Gegenwart von Enzymen, von denen die Nachgarung. 



