's- und GenuBmittel 



Mensciien 



Man unterseheidet helle und dunUle 

 Biere, je nacb der Temperatur, bei der das 

 Malz getrocknet wird, obergarige und 

 untergarige Biere, je uaeh der Teinperatur 

 der Garuiig, schwach und stark eingebraute 

 Biere, je nach der Konzentration der Wiirze, 

 alkohoireiche (Bockbiere) und alkoholarme 

 Biere. 



Das Bier ist sowohl ein GenuBmittel wegen 



seines AJkoholgehaltes, wie ein JNahrungs- 

 mittel wegen seines Gehalte? an EiweiB, 

 Zucker, Dextrin und Salzen. Das Bier ent- 

 halt 3 bis 5% Alkohol, 0,1 bis 0,2% Kohleu- 

 saure, 4 bis 5% Maltose und Dextrin, 0,8% 

 Stickstoffsubstanz, 0,2 bis 0,3 % Asche. 

 Die mittlere Zusammensetzung der ge- 

 brauchlichen Biersorten ist nach Konig II 

 S. 1226: 



/?) Wein ist nach dern Weingesetz das 

 durch alkoholische Garung aus dem Safte 

 der Weintrauben hergestellte Getrank. Die 

 Beschaffenheit des Weines ist abhangig von 

 der "Weiutraube, von der Gewinnung und 

 Vergarung des Saftes und von der Behand- 

 lung des Weines. Die Entwickelung der 

 Traube steht in Beziehung zur Trauben- 

 sorte, dem Klima und der Beschaffenheit 

 des Bodens und vor allern der Lage, in 

 welcher der Weinstock gedeiht. Die reifen 

 "Weintrauben werdeii entweder mit den 

 Kammen oder, nachdern diese entfernt sind, 

 zerdriickt und die zerquetschte Masse ent- 

 weder sofort oder nachdem sie einige Zeit 

 mit den Hulsen gestanden, um denselben 

 mehr Bouquetstoffe zu entziehen oder eine 

 gleichmaBigere Verteilung der Hefe, die auf 

 den Htilsen sitzt, herheizufuhren, abgepreBt 

 (Keltern des Weines). Bei Eotwein laBt 

 man den Saft viel langer mit den Beeren zu- 

 sammen, um moglichst viel Farbstoff in 

 Losung zn bekommen. 



Der auf diese Weise erhaltene zucker- 

 reiche Traubensaft wird der Garung iiber- 

 lassen. Durch die Wirkung verschicdener 

 Hefearten wird der Zucker in Alkohol und 

 Kohlensaure gespalten. In einer gewissen 

 Stiirke totet aber der Alkohol die Hei'e. 

 Bei einem Alkoholgehalt von ca. 14% hb'rt 

 die Gitiung auf. der Wein kann also durch 

 Giirung keinen viel hoheren Alkoholgehalt er- 

 halten. Die Hauptgarung ist in 3 bis 8 

 Tagcn je nach der Temperatur beencligt. 

 \Vi mi die Hauptgarung abgelaufen ist, wird 

 der Wein auf Lagerfiisser abgezogen und 

 der Nachgiining iiberlassen, wobei Hefe 



und andere Vernnreinigungen sowie Weiu- 

 stein m'edergeschlagen werden. Da wahrend 

 des Lagerus des Weines eine stete Verdun- 

 stung durch die Poren des FaBholzes hin- 

 durch stattfindet, so muB iniiner nachge- 

 fullt werden. Die anderen beim Lagern 

 auftretenden Veriirderungen sind groBenteils 

 Oxydationserscheinungen. die durch den 

 Durchtritt von Sauerstoff durch die Poren 

 des Holzes bedingt sind. 



Dabei bilden sich Terpene, glykosidartige 

 Verbindungen, iltherische Oele. Aldehyde, 

 esterartige Verbindungen usw., die dem Wein 

 das Bouquet verleihen. Nach der Reifunar des 

 Weines wird er dann auf Flaschen abgefiillt. 

 Der Alkoholgehalt unserer Rhein- und Mosel- 

 weine, auch der franzosischen Rotweine, be- 

 tragt nngefilhr 8%, der Extrakt etwa 2 bis 

 3%. Bei den sogenannten SiiBweineri, wie 

 Tokayer, den griecliischen und spanischen 

 Weinen (Samos, Sherry, Portwein, Madeira 

 usw.) steigt der Alkoholgehalt auf 14 bis 

 19%, der Zuckergehalt schwankt zwischen 

 2 und 1%. Die Schaumweine sind mit 

 Kohlensaure unter Druck gesattigte Weine, 

 die durch Zusatz von Likor eineu besonderen 

 Geschmack erhalten. Xeuerdiuirs werden 

 auch aus anderen Friichten Weine (Obst- 

 weine) hergestellt, und zwar in derselben 

 Weise wie der Wein der Weintrauben. Der 

 Alkoholgehalt betrast auch ungefalir 6 bis 

 8%. 



Folgende Tabolle nach Kiinig Bd. II 

 S. 1284 i'f. mtige eine Uebersicht iiber die 

 prozentische Zusammensetzung der wichtig- 

 sten ebengenannten Weine geben: 



