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carbone et presque tout loxy^^ne, sous forme de 

 gaz acide carbonique, et dont l'autre, compose 

 principalement du reste du carbone et de tout l'hy- 

 drogne, est ce liquide combustible que l'on lve 

 aisment par la distillation, et que l'on nomme al- 

 cohol ou esprit-de-vin. 



Mais ce partage ne se feroit point dans la matire 

 sucre pure par le seul concours de l'air et d'une 

 temprature douce; il faut encore un agent qui 

 rompe l'quilibre et fasse commencer le mouve- 

 ment : on l'a nomm le ferment ou la levure. 

 MM. Fabroni% Thenard^, et Seguin, sont ceux 

 qui ont fait le plus de recherches sur sa nature et 

 sa manire d'agir. Le premier a reconnu que c'est 

 un pincipe vgto- animal, semblable au gluten 

 du froment, qui fait l'essence de la levure; il est 

 contenu dans la pellicule des grains de raisin , et se 

 mle leur jus dans le pressoir. Le second est ar- 

 riv de son ct un rsultat peu diffrent, quoi- 

 qu'il trouve encore une nuance trs sensible entre 

 la levure et le gluten , et qu'il ne regarde pas la 

 premire comme simplement mle, mais bien 

 comme dissoute dans le mot; il lui a sur-tout re- 

 connu ce caractre particulier, qu'elle perd sa pro- 

 prit par l'eau bouillante. Le troisime convient 



' Arte di far il vino ; Fiorenza, 1788. 

 ^ Annales de Chimie, t. XLVIIl, p. 294. 



