CHIMIE PARTICULIRE, I 29 



bien que c'est un principe analogue ceux des ani- 

 maux ; mais il le croit plutt de Falbumine dans un 

 certain tat de dissolubilit. 



Quant l'action de la levure sur la liqueur sucre 

 pour y dterminer de si grands changements, elle 

 estproduite,suivantM.Thenard, par la plus grande 

 affinit de cette levure pour l'oxygne. 



Il n'y a donc que les liquides sucrs qui puissent 

 donner des vins quelconques ; les graines crales 

 y deviennent propres par la germination qui change 

 leur amidon en sucre; lorsqu'il n'y a point assez de 

 sucre , comme dans les mots des pays froids , on 

 peut y en ajouter, ainsi que l'a propos M. Ghaptal ; 

 ceux de ces liquides qui contiennent naturellement 

 un principe vgto-animal, comme lejus de raisin, 

 qui fait le vin ordinaire , celui des pommes , qui fait 

 le cidre , apportent leur levure avec eux et fermen- 

 tent d'eux-mmes. Il faut en fournir ceux qui n'en 

 ont point. Quelquefois aussi les oprations prlimi- 

 naires font perdre la proprit de la levure, et il 

 faut en rendre de nouvelle ; c'est le cas de la dcoc- 

 tion d'orge gernie qui produit la bire ; c'est aussi 

 celui des vins et des autres sucs vgtaux qu'on a 

 fait bouillir : on emploie mme l'bullition pour les 

 conserver sans qu'ils fermentent. Au reste comme 

 les divers sucs fermentescibles contiennent, ind- 

 pendamment du sucre, une foule d'autres ingr- 



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