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clients , il n'est pas tonnant qu'il y ait tant de vins 

 diffrents. 



On conoit aisment que ces ides ont d jeter 

 beaucoup de lumire sur la thorie de la vinifica- 

 tion et en diriger infiniment mieux la pratique. On 

 en retrouve la preuve chaque pag^e dans l'excel- 

 lent ouvrage de M. Ghaptal sur l'art de faire le 

 vin '. 



La fermentation acteuse semble n'tre qu'une 

 continuation de la vineuse. Du vin expos l'air 

 s'aigrit, non pas peut-tre en reprenant de l'oxy- 

 gne, mais en perdant, par le moyen de celui de 

 l'atmosphre, coup sr du carbone, et trs pro- 

 bablement de l'hydrogne: ainsi se forment tous 

 les vinaigres, selon M. Thenard; il s'en forme ds 

 la premire fermentation , et peu de vins en sont 

 exempts. 



A ce jeu compliqu des lments qui a dter- 

 min la formation de falcohol, ou du moins qui a 

 prpar la liqueur fermente donner de l'alcohol 

 par la distillation, succde un jeu nouveau et plus 

 compliqu encore quand on traite l'alcohol par les 

 acides. 



Il en rsulte les diffrents thers, qui prennent 

 chacun le nom de l'acide qui le produit. L'ther sul- 



' Trait thoi'ique et pratique de la culture de la vi(>ne, avec l'art 

 lie faire le vin ; Paris, deuxime dition, 1801 , 2 vol. in-8. 



