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nous l'avons dit, rsulte de la combinaison de l'hy- 

 dropne et de l'azote. Il s'exhale en mme temps 

 une foule d'autres vapeurs plus ou moins dsagra- 

 bles, et qui sont toutes des combinaisons varies 

 d'hydrogne, de carbone, d'azote, de phosphore, 

 et des autres lments de la substance qui pourrit. 

 Mais, avant d'arriver leur dcomposition totale, 

 les matires azotes parcourent une infinit de de- 

 grs diffrents, auxquels on cherche les arrter 

 selon les emplois qu'on peut en faire. 



L'attendrissement de la chair, qui la rend plus 

 facile digrer, n'est qu'un de ces degrs; au- 

 del elle seroit insupportable pour nous , quoi- 

 qu'elle paroisse alors plus agrable certains ani- 

 maux. 



Le lait, qui contient -la-fois des substances 

 sucres et des substances azotes, donne, par ses 

 diverses parties, de l'acide, de l'eau-de-vie, ou du 

 fromage; et les diverses altrations de celui-ci ne 

 sont aussi que divers degrs de fermentation pu- 

 tride que rhomme sait diriger et arrter. Le garum 

 des anciens, le ci'/r des Russes, et plusieurs autres 

 comestibles, sont dans le mme cas. 



On dcouvre de temps en temps de ces stations 

 singulireso la putrfaction s'arrte , ou des modi- 

 fications qu'elle prend dans certaines circonstances. 

 Ainsi la chair des muscles, qui, l'air libre, se d- 



