74 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



Nr. 8. 



Weichtheile, vor; ja, hutig- sind die einzelnen Skelett- 

 theile nachtrglich durch fliessendes Wasser auseinander 

 gerissen und zerstreut worden. Das Vorkommen un- 

 verwester, mit Haut und Haar erhaltener Leichen 

 jener vin weltliehen Thiere ist relativ sehr selten, 

 und man darf wohl das Zusammentreffen einer Anzahl 

 loealer, fr die Conservirung solcher Thicrleichen ausser- 



pvnlich gnstiger Momente 

 Funde voraussetzen. 



neu 



zur Erklrung jener selte- 



Ich bin brigens weit davon 

 mir angedeutete Erklrungsweise 

 kommnisse anwenden zu wollen, 

 empirischen Wissenschaften ist es 

 neralisiren!) Aber ich mochte d 

 Erklrungsweise auf manche Fl 

 dass berhaupt der Schneesturin als 

 Thiere eine grssere Beachtung \ 

 zu Theil wird. 



entfernt, die oben von 

 auf alle derartige Vor- 

 (Auf dem Gebiete der 

 sehr gefhrlich zu ge- 

 och glauben, dass jene 

 e durchaus passt, und 

 Todesursache diluvialer 

 erdient, als ihm bisher 



Aus der Enzymologie. 



Chymosin. 



Gleichwie das Pepsin, ist auch das Chymosin bisher 

 nur in den Magendrsen von Thieren und deren Seereten 

 gefunden worden. Es findet sieh in grosser Menge in 

 dem vierten, sogenannten Labmagen der Klber, fr 

 deren Ernhrung es eine wichtige Rolle zu spielen 

 scheint. Das Lab hat bekanntlich die Eigenschaft, aus 

 der Milch das Kasein in Form von Kse auszuscheiden, 

 so lange aber die Milch dem jungen Kalbe als alleinige 

 Nahrung dient, findet sich das Lab in reichlicher Menge 

 in seinem Magen, es verschwindet mehr und mehr, wenn 

 das Kalb zu fressen beginnt. Auch in den Magen an- 

 derer Wiederkuer findet man es, doch verwendet man 

 zur Erlangung knstlicher Dickungsmittel ausschliesslich 

 den Magen des nchternen Kalbes, da nur von ihnen 

 eine gengende Anzahl in frhem Alter geschlachtet 

 wird, um den fr die fabriksmssige Verwerthung nthigen 

 Bedarf decken zu knnen. 



Die chemischen und physikalischen Eigenschaften 

 des Labfermentes sind noch ebenso in Dunkel gehllt, 

 wie die der meisten brigen Fermente. Seine physio- 

 logische Wirkung aber ist fr die Technik der Kse- 

 fabrikation von so ungeheurer Tragweite, dass grosse 

 Fabriken in der Herstellung von Labextracten" eine 

 lohnende Erwerbsquelle gefunden haben. So sollen denn 

 auch diese Zeilen besonders den technischen Vorgngen 

 bei ihrer Fabrikation gewidmet sein. 



In frhesten Zeiten schon kannte man den Kse. 

 Die klassischen Vlker sowohl als die von der Cultur 

 unbeleckten Nomaden bereiteten aus saurer Milch ein 

 Nahrungsmittel, das sehr geschtzt wurde. Noch heute 

 giebt es eine Anzahl beliebter Ksesorten, die aus saurer 

 Milch, Milch die durch den Einfluss der Milchsure frei- 

 willig geronnen ist, gewonnen werden, wie der Harzer- 

 kse, .lungeren Datums ist die Bereitung des Ssskses. 

 Bis in die neuesten Zeiten hinein verwendete man als 

 Mittel, ssse Milch zum Gerinnen zu bringen, d. h. den 

 Ksestoff aus ihr aussscheiden, den Klbermagen, in 

 primitivster Weise. Man brachte Stcke desselben in 

 cm Leiuwandsekchen, mit dem man die Milch umrhrte, 

 bis sie dick war. Man fllte einen Magen mit Milch, 

 die natrlich gerann, setzte Salz, Kmmel etc. zu dem 

 Gerinnsel, band den Magen zu und hngte ihn behufs 

 Conservirung in den Bauch. Wollte man Kse machen, 

 so that man in die Milch etwas von dieser zweifelhaften 

 Masse. Noch heute werden einige feine italienische 

 Kasesorten, p. e. Strachino, auf diese Weise erhalten. Ein 

 Fortschritt zum besseren war es, als die Kser anfingen 

 kxtracte aus den Magen zu bereiten und diese zu ver- 

 wenden. Auch dies geschieht beute noch vielfach selbst 

 in nicht unbedeutenden Ksereien. Bald aber bemchtigte 



Von J. Ltzcn. 



II.*) 



sich die Technik dieses Industriezweiges und heute wer- 

 den viele Tausendc von Litern Labextract fabriksmssig 

 hergestellt. Die Vortheile derselben in Reinheit, Gleich 

 mssigkeit der Wirkung bestehend, trugen natrlich dazu 

 bei, die Fabrikation der Kse zu heben und die Sicher- 

 heit des Arbeitens in den Ksereien zu frdern, so dass 

 Ausschusswaare, durch schlechtes Dickungsmittel erhalten, 

 zu den Seltenheiten gehrte. 



Die Fabrikation von Labextracteu ist einfach. 



Klber werden gleich nach dem 



etrocknet. Es 



I Miscliniit 1 erschien in No. ;; |; 



I. V der N. VW- 



Magen nchterner 



Schlachten aufgeblasen und an der Luft 



gehen ihrer durchschnittlich 2025 



auf 1 



Kilo. Eine 



Schneidemaschine besonderer Construction zerreisst die 

 Blasen in kleine Stckchen, indem sie dabei gleichzeitig 

 die Magenwnde lockert. In grossen Bottigen, die circa 

 10000 Liter halten, werden die zerkleinerten Magen mit 

 dem zehnfachen ihres Gewichtes an AVasser angesetzt, 

 Kochsalz und Borsure in gengender Menge hinzugefgt, 

 um die leicht eintretende Fulnis der schleimigen Sub- 

 stanzen zu verhindern, und die ganze Masse unter stetem 

 Umrhren bei 25 R. solange extrahirt, bis die Magen 

 erschpft sind, alles in ihnen enthaltene Labferment sich 

 gelst hat. Dieser Zeitpunkt, der bei den angegebenen Ver- 

 hltnissen nach circa 14 Tagen eintritt, wird daran erkannt, 

 dass 2 Proben des Extraetes, die an zwei aufeinander- 

 folgenden Tagen entnommen werden, sich als gleichstark 

 erweisen. Der Inhalt des Bottigs wird nun durch ein 

 engmaschiges Netz colirt und so die Flssigkeit von den 

 stark aufgequollenen Magentheilchen getrennt, Letztere 

 werden durch Pressen von dem meisten, mechanisch fest- 

 gehaltenen Extract befreit. Die so erhaltenen Magen- 

 kuchen werden entweder abermals mit Wasser ausge- 

 laugt, wobei man einen schwachen Extract erhlt, der mit 

 Vortheil beim Ansetzen einer neuen Campagnc an Stelle 

 des reinen Wassers verwendet werden kann, oder man 

 entzieht ihnen durch Salzsure und Wasser die immer 

 darin enthaltene Menge Pepsin. Die Colatur wird durch 

 Pumpen in grosse Keservoirs geschafft, die vor Liebt 

 und Wrme, 2 Facti iren, die zerstrend auf das Ferment 

 einwirken, mglichst geschtzt sind. Die weitere Klrung 

 und Befreiung der Colatur von gelsten Schleimsubstanzen 

 wird in verschiedenen Fabriken verschieden vorgenommen. 

 Als nicht vorteilhaft hat sich die Anwendung von Filter- 

 pressen erwiesen: umstndlich und platzraubend ist das 

 Filtriren durch Trichter, am besten wendet man Scke 

 aus Filz an. welche zur Beschleunigung der Filtration in 

 Xutsehen stecken. Man erhlt so einen gelblich braunen, 

 noch schwach opalisirenden Extract. Derselbe wird durch 

 Verdnnen mit einer kochsalz- und borsurehaltigen Lsung 

 auf die handelsbliche Strke gebracht, ein zweites Mal 

 liltrirt und dann behufs Ablagerung in grossen Bassins 

 aufbewahrt. Der Labextract zeigt nmlich die Eigen- 

 tmlichkeit, deren Ursache bisher noch unaufgeklrt ist, 



