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Naturwissenschaftliehe Wochenschrift. 



Nr. 11. 



wird mglichste Gleichmssigkeit der Temperatur zu er- 

 reichen gesucht. Dies wird solange fortgesetzt bis alle 

 Keime gleiehmssig hervorbrechen, die Krner spitzen. 

 Dann ttberlsst man dieselben in Haufen von 10 cm 

 flhe sich selbst. Das Wachsthum geht unter Wasser- 

 verbrauch lebhaft vor sich. Das zur Entwicklung nthige 

 Wasser muss des fteren ersetzt werden. Wenn die Keime 

 3 4 cm lang geworden sind, so unterbricht man den 

 Process, indem man die filzige Masse mgliebst zertheilt. 

 Dadurch wird die Temperatur so weit heruntergedrckt, 

 dass die Vegetation aufhrt. Man erhlt Grnmalz, 

 welches meistens verwendet wird. Es hlt sich nur wenige 

 Tage und muss, wenn es aufbewahrt werden soll, ge- 

 trocknet werden. Dies geschieht auf Darren durch vor- 

 sichtiges Erwrmen. Hierbei wird selbst bei den besten 

 Apparaten und bei noch so vorsichtiger Leitung des Pro- 

 eesses ein Theil der Diastase zerstrt, da es kaum zu 

 vermeiden ist, dass ein Theil der Krner ber 50 C. er- 

 wrmt wird, eine Temperatur, die das Ferment tdtet. 

 Daher ist die Verwendung des Grnmalzes einer Material- 

 ersparniss gleich zu achten. Das Malz und das zu mai- 

 schende Material werden geschroten, gemahlen Kar- 

 toffeln vorher gekocht und zwischen Walzen zerdrckt , 

 die Maische mit 34 Theilen Wasser angerhrt bei einer 

 Temperarur von 60 65 sieh selbst berlassen. Die 

 Strke wird durch den Einfluss der in den Keimen ent- 

 wickelten Diastase in Zucker und etwas Dextrin umge- 

 wandelt. Letzterer bedeutet einen Verlust, da er nur 

 theilweise ghrt, jedoch lsst sich sein Entstehen nicht 

 umgehen. Ist dieser erste fermentative Process beendet, 

 so wird die Maische in besonderen Khlapparaten bis zur 

 gnstigsten Ghrtemperatur abgekhlt und dann in Ghr- 

 bottigen mit einem gewissen Quantum Hefe versetzt. 

 Dieser Pilz (Saccbaromyces cerevisiae) findet in der Maische 

 die zu einem lebhaften Wachsthum gnstigsten Bedin- 

 gungen und daher findet eine schnelle Entwicklung und 

 colossale Vermehrung desselben statt. Je nach der an- 

 gewendeten Temperatur verluft indessen der Process 

 etwas verschieden. Bei 48 findet eine langsame, lang 

 andauernde Vermehrung der Hefezellen statt. Langsam 

 entwickelt sich Kohlensure, die Hefe bleibt in einzelnen 

 Exemplaren am Boden des Gefsses Unterghrung". Bei 

 15 20 ist die Vegetation weit rascher, die neuentstehen- 

 den Zellen bleiben zu vielen vereinigt, Kohlensure ent- 

 weicht strmisch, reisst die Hefe mit an die Oberflche, 

 wo sie als Schaum schwimmt Oberghrung." 



Der bei der Ghrung vorsichgehende Process spielt 

 sich in 2 Phasen ab. Der Zucker wird zunchst in In- 

 vertzucker umgewandelt und dieser erleidet whrend der 

 Vegetation jene chemische Verwandlung, bei der als 

 Hauptprodukte Alkohol und Kohlensure entstehen. Diesen 

 Vorgang kann man annhernd durch die chemische 

 Gleichung C 6 H r ,0 8 = 2C,H 6 + 2C0 2 ausdrcken. 



Die Umwandlung in Invertzucker wird bewirkt 

 durch das in der Hefezelle in reicher Menge enthaltene 

 Invcrtin. welches daraus dargestellt werden kann. Die 

 Verwandlung des Zuckers in Alcohol ist eine noch un- 

 aufgeklrte Stoffmetamorphose, welche sich nur in der 

 lebenden Pflanze vollzieht. Sie ist auf einen Bewegungs- 

 vorgang der Atome zurckzufhren, bei welchem die 

 Atome des complicirt zusammengesetzten Zuckermolekls 

 sieb zu einfacher constituirten Moleklen umlagern, die 

 selber dann, als fr die Existenz der Hefezelle nicht ver- 

 wendbar ausgeschieden werden. 



Die vergohrene oder weingahre Maische wird ab- 

 destillirt, das bergebende Gemisch von Wasser und 

 Ucoholdampf in besonders konstruirten Condensations- 

 gefassen verdichtet, die einen durchschnittlich 80pro 

 centigen Alcohol liefern. 



Auf die Beschreibung all der bei diesen verschie- 

 denen Operationen verwendeten, ingenisen Apparate, 

 der Methoden der Rectification, Concentration muss ich 

 leider des mir zugewiesenen Raumes halber verzichten. 

 Der nach der Destillation erhaltene Rckstand, die 

 Schlempe, wird als werthvolles Viehfutter verwendet. 



Der wesentliche Unterschied des soeben beschriebenen 

 Processes der Spiritusfabrikation von dem Brauprocess, 

 die, wie schon erwhnt, in ihren Grundlagen berein- 

 stimmen, ist folgender. Whrend bei der Alcoholge- 

 winnung das Malz nur dazu dient, die Strke anderer 

 Krper in Zucker zu verwandeln, wird beim Brauen das 

 Malz selbst als das Rohrprodukt verarbeitet, die Diastase 

 verwandelt die Strke der Getreidekrner, in denen sie selbst 

 enthalten ist, in Zucker. Nur bei wenigen Bieren giebt 

 man noch strkemehlhaltige Zustze. Ferner wird das 

 Malz nie als Grnmalz, sondern nur als gedrrtes Malz 

 verwendet und endlich werden gewisse Zuthaten ge- 

 nommen, unter denen Hopfen das bekannteste ist. Er 

 ertheilt dem Bier den eigentmlichen bitteren Geschmack 

 und das Aroma. Die Grundzge des Brauprocesses sind 

 im wesentlichen folgende. Das gut getrocknete Malz wird 

 in besonderen Apparaten von den ausgebrochenen Keim- 

 lingen befreit, geschrotet und eingemaischt, d. h. mit 

 Wasser bergssen stehen gelassen, damit durch die 

 Diastase das noch im Korn vorhandene Strkemehl in 

 Zucker bergefhrt werde. Es ist dies eine Proeedur 

 von besonderer Wichtigkeit, da von der Gte der so er- 

 haltenen Wrze, die Gte des Bieres abhngt, Das Ver- 

 fahren wird wesentlich nach 2 verschiedenen Methoden 

 vorgenommen. Bei der englischen oder Infusionsmethodc 

 wird das Malzschrot zunchst mit wenig Wasser von 

 4050 C. eingeteigt, nach einiger Zeit durch Zusatz von 

 siedendem Wasser die zur Zuckerbildung nthige Wrme 

 von 60 65 C. erreicht und die nach l 1 ,.. Stunden Ruhe 

 erhaltene erste Wrze ein zuckerhaltiger Extract 

 abgelassen. Ein zweiter und dritter Aufguss geben eine 

 zweite und dritte minderwerthige Wrze. Will man eine 

 helle Wrze gewinnen, so ist eine lngere Ruhe ange- 

 zeigt. Diese verschiedenen Wrzen werden entweder 

 gemischt zu einem Bier oder getrennt zu verschieden 

 starken Bieren eingebraut. Bei diesen etwas lang dauern- 

 den Operationen tritt eine geringe Suerung ein, die dem 

 Biere den erfrischenden Geschmack giebt z. B. beim 

 Berliner Weissbier oder dem Hannoverschen Broyhahn. 

 Ein anderes Verfahren liefert die bayerischen und ver- 

 wandten Biere. Einige Modifikationen dieser Methode glaube 

 ich bergehen zu drfen. Ein Theil der Dickmaische 

 wird unter Umrhren in mglichst kurzer Zeit zum Sieden 

 erhitzt und mit dem Reste vermischt. Dies wird noch 

 2 mal wiederholt und die Menge des jedesmal erhitzten 

 so bemessen, dass eine Wrme von circa 70" erbalten 

 wird. Dann wird die Wrze nach l?/ 2 Stunden Ruhe 

 abgezogen, die zurckgebliebenen Treber dagegen zur 

 Gewinnung einer starken Wrze, welche das Sommerbier 

 liefert, mit wenig Wasser, fr das leichtere Winterbier 

 mit mehr Wasser ausgelaugt. Hei der Herstellung von 

 Sonnnerbier erhlt man von einem zweiten Auszug noch 

 den in Mnchen bekannten Schps, eine schwache Wrze. 

 Die nach einer dieser Methoden gewonnene Wrze enthlt 

 ausser Strke -Zucker und Dextrin noch Eiweiss und, je 

 nachdem bei dem Maischprocesse mehr oder weniger 

 Milchsure entstanden, mehr oder weniger von in der- 

 selben lslichen Kleberstoffen. Je strker das Malz ge- 

 drrt worden, um so dunkler ist die Farbe der Wrze, 

 um so mehr enthlt sie auch lsliche Rstprodukte. Nach 

 dem der Hopfen zugegeben, wird die Wrze gekocht. 

 Hierdurch wird die Zersetzung der gelsten Theile beendet: 

 die Ausscheidung einer Anzahl Stoffe bewirkt, welche 



