Verlag: Ferd. Dmmlers Verlagsbuchhandlung, Berlin SW. 12, Zimmerstr. 94. 



V. Band. 



Sonntag, den 24. August 1890. 



Nr. U. 



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Abdruck ist nnr mit vollstndiger Quellenangabe gestattet. 



Untersuchungen ber das Ranzigwerden der Fette. 



Ausgefhrt unter Leitung des Herrn Prof. de Gaffky im Hygienischen Institut der Universitt Giessen 



von Dr. Ed. Ritsert. 



Geschichtliches. 



Der Ausdruck ranzig" ist das gernianisirte latei- 

 nische Wort rancidus" scharf, kratzend, mit welchem 

 man schon in lteren Schriften die Vernderung be- 

 zeichnete, welche die Fette allmhlich erleiden, wenn 

 sie einen kratzenden Geschmack annehmen. So heisst es 

 in Caspar Neumann's Praelectiones chimicae, 

 Berlin 1740, S. 287: 



Axuuquia hominis, canis, taxi, ursi erweichen und 

 heilen bey innerlichen Verletzungen ganz gut, sie mssen 

 aber frisch und nicht rancide" adhibiret werden." 



Wenn man auch frher noch keine Vorstellung von dem 

 beim Ranzigvverden des Fettes stattfindenden Processe hatte, 

 wandte man zur Verhtung des Rauzigwerdens doch 

 schon verschiedene Methoden an. 



In Stahl's Chymia rationalis et experimen- 

 talis (Leipzig 1729) wird folgendes Verfahren anem- 

 pfohlen: Wenn man aber die Fettigkeiten der Thiere 

 noch ganz und wohlaufbewahren will, so wascht man sie 

 erst mit V (Wasser) oder Wein und legt sie dann in ein 

 Glas und giesst Spiritus "\J/ recti ticatissimum darauf, so 

 dass es ganz damit bedecket sey; so wrd es dadurch 

 gewrtzet gleichsam, so dass es eine lange Zeit dauret." 



In dem oben angefhrten AVerk von Caspar Neu- 

 mann heisst es: 



Oel, welches destilliret werden soll, wird mit 

 (Salz) commune vermischt, weil es nebst dem V den 

 mueum resolviret, die partes oleofas in Freiheit stellet, 

 die Fermentation verhindert, welche wo zugesetzt, nicht 

 zu vermuthen ist, ohne Zusatz, sonderlich, wenn es etwas 

 lange stehet, geht es leicht in Fermentation und giebt 

 einen ^Q_ tum ardentum." 



In einem Buche aus dem Jahre 1795 rindet sich zum 

 ersten Male eine Notiz, in welcher der Versuch gemacht 

 wird, den Vorgang des Ranzigwerdens zu erklren. 



In Alex. Nie. Scherer's Versuch einer populren 

 Chemie, 1795 heisst es ber fette und Oele S. 331. Durch 



durch langes Stehen werden 



die Fette ran 



das Alter, 



zigt", d. h. sie erhalten durch den Beitritt des Sauer 

 stoft's einen scharfen, beissenden und brennenden Ge- 

 schmack. Die classischen Arbeiten von Chevreul 

 (Recherches sur les corpes gras) Paris 1823, haben sich 

 hauptschlich mit der Klarstellung der Zusammensetzung 

 der Fette und der Verseifbarkeit befasst, whrend der 

 Process des Rauzigwerdens nicht eingehender behandelt 

 worden ist. 1833 erwhnt Charlot (Journal de Pharmac. 

 XVII. 357), dass die ranzige Beschaffenheit des Fettes 

 auf der Bildung von Oelsure zu beruhen scheine. Lieb ig 

 sagte in seinem Handbuch d. orgau. Chemie 1843, dass 

 die einem Fette beigemischten fremden Materien auf das 

 der Fette in hnlicher Weise einwirken, 



Ranzigwerden 



wie das Ferment bei der Ghrung zuckerhaltiger Flssig- 

 keiten. Die Vernderung, welche Fett fr sich erfahre, 

 veranlasse eine Trennung der Talgmargarin- und lsuren 

 Verbindung, es wrden die Fettsuren in Freiheit gesetzt 

 und Glyceryloxydhydrat entweder fr sich abgeschieden 

 oder ebenfalls zersetzt. Die neugebildeten Produkte, 

 welche das Ranzigwerden bedingen, entstnden demnach 

 aus dem Glyceryloxyd und den fremden Stoffen durch 

 Einwirkung des Sauerstoffs. Die Fette wrden je weniger 

 leicht ranzig, je weniger fremder Stoffe sie enthalten. 



Diese Ansicht des genialen Liebig ist zwar grund- 

 legend fr die spteren Ansichten gewesen, aber sie hat doch 

 mannigfache Modifikationen erfahren. So z. B. schreibt 

 im Jahre 1847 Lwig (organ. Chemie S. 1151847): 

 Das Ranzigwerden der Fette erfolgt durch eine Art 

 Fermentation bei Anwesenheit von Wasser und 

 Luft; wie es scheint nur bei Anwesenheit stickstoffhaltiger 

 Substanzen." 



Kopp spricht in seiner organ. Chemie, Band II, 1860 

 die Meinung aus, dass das Ranzigwerden der Oele nicht 



