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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



Nr. 34. 



nur von dem Sauerstoff' der Luft herrhre, sondern auch 

 zum Tlieil von der Luftfeuchtigkeit, welcher besonders 

 die Lipyl Verbindungen (Lipyl lterer Ausdruck fr Gly- 

 eerin) ausgesetzt wren. 



von Fehling (Handbuch der organ. Chemie 1878) 

 sagt: Die nicht trocknenden Oele nehmen Sauerstoff auf 

 und werden ranzig." In noch nicht gengend ge- 

 kannter Weise treten hierbei freie Fettsuren und Gly- 

 cerin, dann Ameisensure, Propionsure etc. auf. Ol) Ei- 

 weiss, Schleim etc., welche diese Zersetzung beschleu- 

 nigen als Sauerstoffbertrger oder als Fermente wirken, 

 ist noch nicht festgestellt; fr letztere Auffassung spricht 

 die Thatsache, dass das Ranzigwerden durch Kreosot 

 und andere Mittel verhindert wird. 



Nach E. Schmidt (Pharmac. Chemie, Band II, 1882, 

 S. 478) erleiden Fette bei lngerem Aufbewahren an der 

 Luft eine Zersetzung, welche man Ranzigwerden" nennt. 

 Die geringen Mengen von Verunreinigungen an Eiweiss, 

 Schleim, Gewebsresten nehmen eincstheils leicht Sauer- 

 stoff auf, anderntheils bewirken sie eine theilweise Spal- 

 tung der Fette in Glyceriu und freie Fettsure, welche 

 dann eine Oxydation zu unangenehm riechenden, flch- 

 tigen, sauer reagirenden Stoffen erleiden. Bei voll- 

 kommenem Luftabschluss findet eine solche 

 Zersetzung nicht statt. 



Schdler (Technologie der Fette und Oelc 1883, 

 S. 31) ussert sich folgendermaassen: 



Das Ranzigwerden beruht auf einer Oxydation der 

 Fette, die anfangs ziemlich langsam, spter aber rascher 

 vor sich geht. Zunchst findet eine vielleicht durch 

 gewisse Fermente, Pilze herbeigefhrte Spaltung der 

 Fette in freie Fettsuren und Glycerin statt; unter Sauer- 

 stoffaufnahme bilden sich aus Glycerin und aus der freien 

 Fettsure, namentlich der Oelsure, verschiedene flchtige 

 ( lelsuren (Propionsure, Buttersure, Capronsure etc.) 

 welche den Fetten den ranzigen charakteristischen Ge- 

 ruch und Oeschmack ertheilen." 



Benedict (Analyse der Fette und Oele 1886, S. 32) 

 schreibt: Die nicht trocknenden Oele nehmen an der 

 Luft einen unangenehmen Geruch und Geschmack an, 

 werden dickflssiger und rtheu Laemus, sie werden 

 ..ranzig." Dabei bilden sich geringe Mengen flchtiger 

 Fettsuren (Buttersure, Capronsure etc.), whrend das 

 Glycerin theilweise verschwindet. Ein Tlieil der 

 nicht flchtigen Fettsure, namentlich der Oelsure, wird 

 frei, manchmal findet geradezu eine Spaltung in Fett- 

 sure und Glycerin statt (Palml). Da die Neutralfette 

 in chemisch reinem Zustand nicht ranzig werden, so 

 schreibt man diese Vernderungen der natrlichen Fette 

 kleinen Verunreinigungen zu, welche nach Art von 

 Fermenten wirken sollen." 



Beilstein (Handbuch der organ. Chemie, 1886, 

 S. 427) vertritt die Ansicht, dass das Ranzigwerden der 

 Kette auf einer partiellen Zersetzung der Fette durch 

 die Feuchtigkeit der Luft beruhe, wodurch Zer- 

 legttng der Fette in Glycerin und Fettsure stattfnde. 



M. Crger lUeber das Uanzigwerden der Fette. 

 Zeitschrift fr angewandte Chemie, 1889, II, 61) hlt es 

 auf Grand von Versuchen mit Unschlitt, Cocosl, Cotton- 

 l, Palml, Olivenl, Knochenfett fr wahrscheinlich, dass 

 man das Ranzigwerden der Fette sich so vorzustellen 

 hat, dass dieselben durch Wasser in Fettsuren und Gly- 

 cerin gespalten werden, die aber gleichzeitig durch den 

 Luftsauerstoff oxydirt werden. Die Oxydation muss sieh 

 sowohl auf Fettsuren wie auf Glycerin erstrecken, da 

 Glycerin im freien Zustande nicht im ranzigen Fette nach- 

 gewiesen werden konnte. Die Fettsuren zerfallen dabei 

 in kohlenstoffrmere und sauerstoffreichere, Suren, 

 welche zum Theil der Fettsurereihe, zum Tlieil der 



Oxalsurereihe angehren, aus welchen namentlich die 

 Azelainsure hervorzuheben ist. 



Berthelot's im Jahre 1855 erschienene Arbeit 

 Ueber die Vernderungen, welche die neutralen Fette 

 in Berhrung mit der atmosphrischen Luft erleiden." 

 (Journal de Pharm, et de Chiinie. 3. Ser. XXVII, pag. 

 96) ist eine der bedeutendsten, welche die vorliegende 

 Frage behandeln, weshalb ich die Hauptpunkte ziemlich 

 ausfhrlich wiedergeben muss: 



Bei der Umnderung der natrlichen Fette sind nach 

 Berthelot drei Erscheinungen: Die Surebildung, 

 die Oxydation und die Wirkung der fremden Sub- 

 stanzen im Allgemeinen gleichzeitig und untrennbar. 

 Es fragt sich nun, hngen diese drei Momente von ein- 

 ander ab und sind sie in der Natur der Fette bedingt? 

 Muss sich auch reines Fett au der Luft verndern? Ist 

 diese Vernderung eine constante und schliesst sie gleich- 

 zeitig die sauren und oxydirteu Produkte mit ein'/ Um 

 namentlich diese letzte Frage entscheiden zu knnen, 

 stellte sich Berthelot knstliche Fette (Fettsure -Aether 

 des Glycerins mit Valeriansure, Buttersure, Benzoe- 

 sure und Essigsure) her, damit er die Oelsure, welche 

 nach der Zerspaltung des Fettes von der Luft selbst 

 oxydirt wrde, umgehen knnte und prfte nun die Ein- 

 wirkung von atmosphrischer Luft, Sauerstoff und 

 Feuchtigkeit auf diese Fette. Dabei zeigte es sich, 

 dass Luft innerhalb 2 1 .., Monaten diese knstlichen Fette 

 ebenso suerte also spaltete, wie die natrlichen, dagegen 

 wurde Sauerstoff nur von manchen, von Olein bei weitem 

 am meisten aufgenommen, whrend Butyrine und Benzoine 

 keinen Sauerstoff aufnahmen. Also kann sich ein Gly- 

 cerinther wohl suern (spalten) ohne zugleich oxy- 

 dirt zu werden, die Oxydation hngt von der Natur 

 der Fette ab, ferner wird aber wahrscheinlich, dass der 

 Process des Suerns nur auf der dem Aether zukommen- 

 den Eigenschaft, bei Gegenwart von Wasser in seine 

 Componenten zu zerfallen, beruht. Dass Fette durch 

 Wasser zerlegt werden, zeigt Berthelot im zugeschmolzenem 

 Rohre bei hherer Temperatur; ebenso wirkt, glaubt 

 Berthelot, die Feuchtigkeit der Luft, nur langsamer. 



NachBerthelot istFeuchtigkeit das Haupterfor- 

 derniss zum Ranzigwerden der Fette, die fremden Stoffe 

 bilden eine beschleunigende, keineswegs bedeutende 

 Rolle; die Oxydation endlich ist ein begleitender Vor- 

 gang, der vor allem durch die Gegenwart des Oleins be- 

 dingt wird. 



Im Anschluss an die vorstehenden Referate mgen 

 hier zwei Beobachtungen erwhnt sein, welche fr die 

 uns beschftigende Frage ebenfalls von Interesse sind: 



Liebermann (Pflgers Archiv, XLIII, S. 91, 1888) 

 fand, dass das Fett unbebrteter Eier keine Fettsuren 

 enthlt. Whrend des Brutprocesses spalten sich jedoch 

 die freien Fettsuren ab und zwar ist gegen das Ende 

 der zweiten Woche der Gehalt an freien Fettsuren 

 am hchsten, um sich alsdann allmhlich wieder zu ver- 

 mindern. 



Nach Rechenberg (Journ. f. prakt. Chemie, XXIV, 

 S. 512 1 tritt beim Keimen lhaltiger Samen ebenfalls 

 eine Spaltung des Geis in freie Fettsuren und Glycerin 

 ein. In letzterem Falle knnte man an die Wirksamkeit 

 eines beim Keimen des Samens gebildeten Fermentes 

 denken, wie denn auch sonst mehrfach diese Ansieht sich 

 vertreten findet, dass durch nicht organisirte Fermente 

 die Zerlegung der Fette bewirkt werden knne. So 

 ussert sich Flgge in seinem Buche Die Mikro- 

 organismen" folgendermaassen: Ein Ferment, welches 

 die Fette in Fettsuren und Glycerin spaltet, ist ver- 

 mutblich im Pankreassecret, vermuthlich auch in manchen 

 Thieren und Pflanzen enthalten." Auch von Paschutin 



