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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



Nr. 36. 



Untersuchungen ber das Ranzigwerden der Fette. 



Ausgefhrt unter Leitung des Herrn Prof. Dr. Gaffky im Hygienischen Institut der Universitt Giessen von Dr. Ed. Ritsert. 



(Fortsetzung.) 



II. Das Ranzigwerden sterilen Fettes. 



Wenn schon aus den in dem ersten Theile meiner 

 Arbeit beschriebenen bakteriologischen Versuchen hervor- 

 geht, dass Mikroorganismen das Ranzigwerden der Fette 

 nicht bedingen, so soll es in diesem zweiten Theile meine 

 Aufgabe sein, zu beweisen, dass diese Vernderung der 

 Fette ein rein chemischer, auch bei Ausschluss aller Or- 

 ganismen stattfindender, Prozess ist. Weiter werde ich zu 

 errtern haben, welche chemischen Einflsse die mit Ran- 

 zigwerden" bezeichnete Zersetzung der Fette verursachen. 



Wie aus der mitgetheiltcn Litteratur ersichtlich ist, 

 schrieb man von einer Seite der Luft die das Fett zer- 

 setzende Eigenschaft zu, was von anderer Seite genauer 

 als die Oxydation durch den in der Luft enthaltenen 

 Sauerstoff bezeichnet wurde. Ferner wurde festgestellt, dass 



diese Zersetzung vornehmlich unter Einfluss des Sonnen- 

 lichtes stattfindet. Eine andere Ansicht geht dahin, dass 

 nicht Luft, Sauerstoff und Licht, sondern Feuchtigkeit den 

 hauptschlichsten Faktor bei dieser Zersetzung ausmachte. 

 Schliesslich findet sich noch eine Meinung vertreten, wo- 

 nach die in jedem Fette enthaltenen Verunreinigungen, 

 stickstoffhaltige Krper, Gewebsreste und Kohlehydrate 

 durch Ferment Wirkung die Spaltung der Fette verursachen. 

 Die neuesten Ansichten des rein chemischen Ein- 

 flusses sind durch Duclaux, welcher Sauerstoff und Licht- 

 wirkung annimmt, ferner durch M. Grger vertreten, 

 welcher es fr wahrscheinlich hlt, dass die Fette zuerst 

 durch Wasser zersetzt, um in ihren einzelnen Bestand- 

 teilen dann durch Sauerstoff oxydirt zu werden, also die 

 gleiche Ansicht, welche Berthelot (Journal de Pharm, et 

 de C binde 3. Serie t. XXVII. pag %. 1885) verffent- 

 lichte, mit dem Unterschiede, dass Berthelot die neben- 

 bei stattfindende Oxydation hauptschlich auf das Olein 

 bezieht, whrend M. Grger aus dem Umstnde, dass 

 freies Glyccrin in ranzigen Fetten nicht nachweisbar war, 

 schliesst, dieses sei durch Oxydation in audere Stoffe um- 

 gesetzt worden. Die verschiedensten Hypothesen ber 

 das Ranzigwerden der Fette sind wohl vorhanden, aber 

 die Richtigkeit einer derselben ist meines Wissens durch 

 unanfechtbare Versuche noch nicht festgestellt. Dies ist 

 um so auffallender, da dieser Prozess doch so sehr in das 



auf dem Ge- 

 genug zu einer 



alltgliche Leben 



biete 



eingreift und namentlich 



der Nahrungsmittel-Chemie Grund 

 eingehenden Untersuchung gewesen wre. 



Bei meinen Versuchen dachte ich auf die Weise zu 

 einem Resultate zu gelangen, dass ich systematisch die Ein- 

 wirkung von Licht und Luft, sowie der Bestandteile der 

 letzteren, Sauerstoff, Stickstoff, Kohlensure auf Fett in 

 trockenem und feuchtem Zustande beobachtete. Die Ver- 

 suelic ordnete ich deshalb in folgender Weise an: 

 A. Steriles Fett bei Luftabscbluss. 

 a) an der Sonne 

 Im im zerstreuten Tageslicht 



N , r- ,, , ,, (a) bei gewhnt. Temperatur 

 o bei Lichtabschluss' , . . ?, 



\) bei Bruttemperatur 



Steriles Fetl bei Luftzutritt. 



a) im Sonnenlicht 



b) bei Lichtabschluss 



Steriles Fett bei Einwirkung verschiedener Gase. 

 a) Sauerstoff a) im Sonnenlicht | feucht 

 In Kohlensure f ) bei Lichtabschluss/ trocken 



c) Stickstoff 

 dt Wasserstoff 



B. 



C. 



A. Steriles Fett bei Luftabschluss. 



Um festzustellen, ob steriles Schweinefett bei Luft- 

 abschluss unter Einwirkung von Licht oder Wrme ranzig 

 wird, fllte ich Schweinefett theils in feuchtem Zustande, 

 theils nachdem es vorher 3 Stunden im Trockenschrank 

 bei 140 C erhitzt war, in Reagirglschen ein, die als- 

 dann mit der spitzen Flamme des Geblses mglichst 

 dicht ber dem Fette, ohne letzteres jedoch zu verbrennen, 

 abgeschmolzen wurden. Die so von Luft abgeschlossenen 

 Rhrchen wurden durch wiederholtes Kochen im Wasser- 

 bade sterilisirt und dann unter verschiedenen Bedingungen 

 theils im Sonnenlichte, theils im zerstreuten Tageslichte 



und theils im Dunkeln bei gewhnlicher und bei Brut- 

 temperatur aufbewahrt. 



Nach 8 Tagen wurde von jeder Versuchsreihe ein 

 Rhrchen entnommen, auf Geruch und Geschmack ge- 

 prft und durch Vergleichen der bei Beginn und Beendigung 

 des Versuchs aus der Titration von 5,0 Fett mit '/io Nor- 

 mal-Natronlauge erhaltenen Zahlen die Zunahme freier 

 Suren konstatirt. Ferner wurde zur Kontrolle die Ab- 

 wesenheit von Organismen durch Anlegen je einer aeroben 



und anaeroben Kultur festgestellt. 



In der gleichen AVeise 



wurden am 20., am 40. und am 60. Tage dieselben 

 Prfungen ausgefhrt. 



Da die in den verschiedenen Zeitabschnitten ausge- 

 fhrten Prfungen keine Unterschiede zeigten, stelle ich 

 in folgender Tabelle nur die Ergebnisse der einen 60 Tage 

 lang dauernden Versuchs - Reihe zusammen, in welcher 

 Fett in feuchtem Zustande geprft wurde. 



Aus diesen Versuchen geht hervor, dass steriles Schweine- 

 fett bei Abschluss der Luft, einerlei, ob das Fett in feuchtem 

 oder trockenen Zustande ist, selbst bei Einwirkung des 

 direkten Sonnenlichtes und in der Wrme nicht ranzig 

 wird; die Erscheinung, dass das in der Sonne stehende 

 Fett nach 60 Tagen ein etwas kerniges Aussehen und 

 einen ganz wenig vernderten, jedoch durchaus nicht 

 ranzigen Geschmack hatte, kann man mglicherweise 

 dem Umstnde zuschreiben, dass durch die lngere Ein- 

 wirkung der Sonnenwrme und die in dem geschlossenen 

 Rhrchen durch die Wasserdmpfe entstandene Spannung 

 sich die Oleate des Fettes von dem festen Stearin- und 

 Palmitinsuren Glycerinthern geschieden haben. Man 

 ist daher berechtigt, zumal auch bei Butter, wie spter 

 ausgefhrl werden wird, das Gleiche konstatirt wurde, 

 anzunehmen, dass die thierischen Fette, Fettsurcn-Glyccrin- 

 ther unter vollstndigem Luftabschluss selbst nicht durch 

 lngeres Einwirken von direktem Sonnenlicht ranzig- 

 werden. 



