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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



Nr. 38. 



Untersuchungen ber das Ranzigwerden der Fette. 



Ausgefhrt unter Leitung des Herrn Prof. Dr. Gaffky im Hygienischen Institut der Universitt Giessen von Dr. Ed. Ritsert, 



(Scbluss.) 



III. Eventuell die Rolle der Mikroorganismen bei 

 der weiteren Zersetzung der Fette zu studireu. 



Nachdem festgestellt war, dass Mikroorganismen das 

 Ranzigwerden von reinem Fette nicht bedingen, war die 

 Frage zu beantworten, ob Mikroorganismen auf Fetten, 

 welche einmal ranzig geworden, also in Fettsuren und 

 Glveerin gespalten sind, zu leben vermgen. Zu diesem 

 Zwecke wurde das durch Sauerstoff am Lichte ranzig 

 gemachte Schweinefett in Glasschalen und Erlenmeyer'sehe 

 Klbchen gegossen und nach dem Erkalten an einer ge- 

 nau bezeichneten Stelle mit einem Platindrahte mit Rein- 

 kulturen verschiedener Organismen beimpft. 



Nach Verlauf von 14 Tagen bemerkte man schon 

 mit blossen Augen, dass die Kolonien sich bedeutend 

 ausgedehnt hatten, Hefen, Coccen und namentlich Schimmel- 

 pilze hatten sich weit ber die Impfstellen verbreitet und 

 konnten auch an nicht beimpften Stellen mit der Oese 

 des Platindrahtes aufgenommen und in Gelatinkulturen 

 nachgewiesen werden. Daraus geht hervor, dass auf 

 zersetzten Fetten Mikroorganismen wohl zu leben ver- 

 mgen. Anderseits ist aber ein Zuviel" von freier Fett- 

 sure auch wieder vom Ucbel, denn auf ranzigem Palm- 

 kernl, von welchem 5,0 gr, 60 cem '/io Normal-Natron- 

 lauge zur Naturalisation verbrauchten, wuchsen nicht ein- 

 mal Schimmelpilze, dieses Palmkernl konnte man nahezu 

 ein steriles Substrat nennen. 



Schlussbetrachtung. 



Wie aus der im Anfange der Arbeit gegebenen ge- 

 schichtlichen Zusammenstellung hervorgeht, hielt man 

 schon im Jahre 1795 (A. Scheren die Luft und spezieller 

 ausgedrckt den Sauerstoff der Luft fr die Ursache des 

 Ranzigwerdens der Fette. Liebig und Lwig fhren 

 das Ranzigwerden der Fette auf Fermentwirkung beige- 

 mengter, fremder, stickstoffhaltiger Stoffe zurck und 

 von Berthelol wurde Feuchtigkeit als Hauptfaktor 

 genannt; durch Feuchtigkeit der Luft wrde Fett, 

 ebenso in Fettsure und Glycerin gespalten wie 

 heim Erhitzen von Fett mit Wasser im zugeschmolzenen 

 Rohre; diese Ansicht hatte Ins in die neueste Zeit viele 

 Anhnger, [Beilstein) aber als durch die Fortschritte in 

 der Bakteoriologie die meisten Vorgnge, welche man als 

 Ghrungen bezeichnet, und welche jetzt auf einer Oxydations- 

 wirknng durch den Luft Sauerstoff beruhen, als durch 

 den Lebensprozess von Mikroorganismen bedingt erklrt 

 wurden, da neigte man sich der Meinung zu, dass auch 

 da- Ranzigwerden der Fette durch solche Mikroorganismen 

 hervorgerufen wrde (Schaedler, Benedict). Dieser 

 Ansieht wurde in neuester Zeit von franzsischer Seite 

 (Duclaux) wieder die Ansicht entgegengestellt, das 

 Ranzigwerden sei nur ein Oxydationsprozess ohne Mit- 

 wirkung von Mikroorganismen. Die dieser Ansicht etwa 

 zu Grunde liegenden Versuche sind mir nicht bekannt. 

 Fr die Mitwirkung von Bakterien sind andererseits 

 einige, vermeintliche Beweise erbracht wurden. Whrend 

 Escherich, F. Mller, F. Ldy, R. Virehow das 

 Ranzigwerden, wenn auch nicht ausschliesslich, so doch 

 hauptschlich durch Mikroorganismen pernrsachl glauben, 

 zieht A. Gottstein eine engere Grenze und behauptet 



nur an aerobe Bakterien vermchten Fett ranzig zu 

 machen und seien die Ursache des Rauzigwerdens. Er 

 sieht den Beweis fr seine Ansieht eincstheils darin, dass 

 er in tieferen Schichten von ranzigem Fett anaerobe 

 Mikroorganismen gefunden hat und ferner darin, dass 

 Fett fr Mikroorganismen permeabel sei. Diesen An- 

 sichten niuss entgegengehalten werden, dass einfache An- 

 wesenheit von Mikroorganismen doch kein Beweis fr den 

 urschlichen Zusammenhang dieser mit dem Ranzig- 

 werden der Fette ist. AVas die Permeabilitt der Fette 

 fr Mikroorganismen betrifft, so ist die Begrndung 

 welche Gottstein fr seine Ansicht auffhrt auch wenig 

 stichhaltig. Gottstein sieht den Beweis der Permae- 

 liilitt des Fettes fr Bakterien dadurch als erbracht an, 

 dass sterile Gelatine, auf welche 7a ms ' i cm noen 

 Sehweinefett aufgegossen und letzteres nach dem Erkalten 

 mit Gartenerde bestreut worden war, sich nach 2 bis 

 3 Tagen verflssigt hatte, dass demnach gewisse Mikro- 

 organismen durch das Fett durchgewandert sind. Man 

 ersieht leicht, dass dieser Versuch ebenfalls nicht be- 

 weisend ist, denn man weiss doch, dass Schweinefett beim 

 Erkalten sich contrahirt und namentlich, wenn es nicht 

 umgerhrt, Sprnge und Risse erhlt; durch diese Risse 

 ist es den Bakterien leicht, zu der, unter dem Fette be- 

 findlichen Gelatine zu kommen. Ich habe die Versuche 

 Gottsteins wiederholt und auf sterile Nhrgelatine, 

 welche im Eis stehend, ganz erkaltet war, halb erkaltetes, 

 reines Schweinefett aufgegossen und zwar in verschiedenen 

 Hhen wurden die Schweinefettschichten hergestellt 0,3 

 bis 0,40; 0,5 bis 1,0 bis 1,5 cm hoch. Die Gelatine 

 wurde vor dem Aufgiessen des Fettes in Eis gekhlt, 

 damit sie. durch Aufgiessen des Schweinefettes sich nicht 

 verflssige und nicht mit diesem gemischt wrde. Nach 

 dem Erstarren des Schweinefettes wurden alle Fette in 

 den Reagenzglseben mit sehr bakterienreicher Garten- 

 erde bestreut und hei Seite gestellt. Weder nach 2 bis 

 5 Tagen, noch nach 5 Monaten waren in irgend einem 

 der Versuche Bakterien durch das Fett, welches doch 

 nur in Schichten von 0,3 bis 1,5 cm Hhe aui der Ge- 

 latine aufgeschichtet war, hindurchgewandert. Es stehen 

 meine Versuche also in schroffem Widerspruche zu denen 

 Gottsteins. Es wre nur die Erklrung zulssig, dass in 

 der Gartenerde, welche Gottstein verwendete eine be- 

 sondere Art von Bakterien enthalten war, die sich nicht 

 in der von mir verwandten Gartenerde vorfand. Diese 

 Annahme ist, wenn auch mglich, so doch nicht wahr 

 scheinlich, viel eher lsst sieh annehmen, dass entweder in 

 dem erkalteten Fette Risse waren, durch welche die Bak- 

 terien wanderten, oder aber, was sehr nahe liegt, dass in 

 Gottsteins Versuchen heim Aufgiessen des Fettes auf die 

 Gelatine sich etwas von Letzterer verflssigte und sich 

 mit dem Schweinefett gemischt hatte. In der mit dem 

 Schweinefett vermischten Gelatine fanden dann die Bak- 

 terien einen gnstigen Nhrboden und den Weg in die, 

 unter dem Fette befindliche Gelatine zu gelangen. Auf 

 knnte 



diese 

 bilitt 



Ar! 

 des 



Fettes 



die von Gottstein gefundene Permea- 

 fr Mikroorganismen zu erklren sein. 



