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Naturwissenschaftliche Rundschau. 



No. 1- 



H. Müller-Thurgan: Ueber den Ursprung der 

 Wein he fe und hieran sich knüpfende prak- 

 tische Folgerungen. (Nach einem Ref. von Hoh- 

 U1 ann im Centralbl. f. Bacteriologie, 1890, Bd. VIII, 

 S. 495.) 



Während bei der Spiritusbrennerei und Bierbrauerei 

 der gekochten Maische gezüchtete Hefe zugesetzt wird, 

 geschieht dies bekanntlich bei der Weinbereitung nicht; 

 man verlässt sich auf die zufällig in den Most gelangen- 

 den Gährpilze. Die Frage nach der Herkunft dieser 

 Pilze hat Hansen für den Saccharomyces apiculatus, die 

 in den Mosten von Johannis- , Stachel- und Erdbeeren 

 auftretende, zugespitzte Hefeart, dahin beantwortet, dass 

 der sich auf den Beeren ernährende und vermehrende 

 Pilz im Boden überwintere und von dort durch den 

 Wind auf die Früchte komme, von wo die Sporen durch 

 Regen und abfallende Früchte wieder zur Erde gelangen. 

 Herr Müller-Thurgau suchte seinerseits die Herkunft 

 und den Lebenslauf der Weinhefe, Saccharomyces ellip- 

 soides, aufzuklären. 



Er fand, dass die Hefe der Traubenmaische oder des 

 Mostes schon im Weinberge auf der Traube haftet, und, 

 wie Saccharomyces apiculatus, vom Boden auf die Beeren 

 gelangt. Sämmtliche Parzellen des Weinberges der 

 königlichen Lehranstalt zu Geisenheim enthielten näm- 

 lich Saccharomyces ellipsoides im Boden , nicht immer, 

 doch häufig fanden sich daneben Saccharomyces apiculatus, 

 ferner Schimmelpilze der verschiedensten Art und Bac- 

 terien. Die Weinhefe fand sich sowohl an der Ober- 

 fläche wie in der Tiefe bis zu 30 cm , während des 

 Sommers an der Überfläche weniger reichlich als in der 

 Tiefe, und auf längere Zeit nicht bearbeitetem Terrain 

 enthielten Bodenproben von der Oberfläche keine Hefe. 

 Die von Pasteur und dann von Hausen gemachte 

 Beobachtung, dass in der Regel nur auf reifen Früchten 

 Hefe vorkommt, fand Herr Müller auffällig bestätigt 

 bei gleichzeitig an derselben Stelle des Weinberges vor- 

 handenen unreifen und reifen Trauben. Dieses Vor- 

 kommen auf den reifen Trauben und Fehlen auf den 

 unreifen spricht gegen die Annahme, dass die Hefezellen 

 durch den Wind auf die Früchte gelangen, führt viel- 

 mehr zu der Erklärung, dass die Zellen durch Thiere, 

 wie Wespen, Ameisen u. s. w., welche ausschliesslich 

 reife Trauben aufsuchen, verschleppt werden. Schimmel- 

 pilze und Bacterien hingegen fanden sich sowohl auf 

 unreifen, wie auf reifen Beeren; sie werden wohl haupt- 

 sächlich durch den Wind verbreitet. 



Für die Praxis der Weinbereitung ergiebt sich aus 

 den Untersuchungen, dass das Hefegut, wie es der Wein- 

 berg liefert, ein möglichst unreines ist. Neben der 

 eigentlichen Weinhefe finden 6ich andere Hefearten, 

 Schimmelpilze und Bacterien, welche sämmtlich sowohl 

 die Gährung hemmen, als auch Geschmack, Geruch, 

 Klarheit und Haltbarkeit des Gährungsproductes nach- 

 theilig beeinflussen. Um diesen Nachtheilen zu steuern, 

 schlägt Herr Müller-Thurgau, auf Grund seiner 

 wissenschaftlichen Untersuchungen, vor, einerseits durch 

 sorgfältige Lese (Entfernen der faulen und verschimmelten 

 Beeren, Reinlichkeit der Gefässe, Fernhalten von Staub, 

 Zudecken der Bottiche) die fremden schädlichen Orga- 

 nismen möglichst von der Maische auszuschliessen, an- 

 dererseits durch frühzeitiges Einführen einer grossen 

 Zahl gährkräftiger Weinhefe für baldiges Eintreten 

 einer energischen Gährung Sorge zu tragen. Letzteres 

 Ziel erreicht man in der Weise, dass man aus einer mit 

 aller Sorgfalt bereiteten, kleineren Menge gährender 

 Maische den zerstampften Trauben sofort beim Ein- 

 bringen etwa ein Procent beimengt, und später jeden 

 nachfolgenden Bottich aus dem vorhergehenden in gleicher 



Weise mit frischer, bald die Oberhand gewinnender 

 Weinhefe versieht. Die kräftig sich entwickelnde Wein- 

 hefe lässt die Entwickelung der anderen Keime nicht 

 zu, oder beschränkt sie wenigstens nebst ihren nachthei- 

 ligen Folgen. 



Diese Methode, eine bestimmte Gährung hervor- 

 zubringen und fremde Gährungen zu unterdrücken, ist 

 bekanntlich auch von Rommier vorgeschlagen worden, 

 um durch Zusatz von kleinen Mengen gährender, edler 

 Weinsorten, die geringwertigen Weine zu veredeln 

 (Rdsch. V, 364). Herr Müller-Thurgau kann sich 

 dieser Anschauung nicht anschliessen uud führt gegen 

 die Angaben von Rommier an, dass doch verschiedene 

 Traubensorten ein und desselben Weinberges, wenn sie 

 im Herbst für sich gekeltert, werden, die für jede Art 

 charakteristischen Weine geben, obgleich die Moste 

 durch dieselbe Hefe vergähren. Ferner hat er in mehr- 

 jährigen Versuchen den Charakter des Weines selbst 

 durch fremdartige Hefe, wie untergährige Bierhefe und 

 Brennereihefe, nicht unterdrücken können, und mit Bier- 

 hefe vergohrene Weine erinnerten durchaus nicht in 

 ihrem Geschmack an Bier; ebenso wenig vermochte 

 Saccharomyces apiculatus den Grundcharakter des Weines 

 zu änderu, wohl aber erhielt die Gähre etwas Fremd- 

 artiges (Beigeschmack nach Obst). Für die Gährung 

 des Traubenmostes ist Saccharomyces ellipsoides die ge- 

 eignetste Hefe; wahrscheinlich sind von dieser noch 

 mehrere Unterarten oder Kassen zu unterscheiden, das 

 bedarf näherer Untersuchung. Merkbare Geschmacks- 

 unterschiede, verursacht durch verschiedene Rassen von 

 S. ellipsoides, sind nach Müller's Erfahrungen bisher 

 nicht festgestellt. 



J. Fl'ick's Physikalische Technik, speciell An- 

 leitung zur Ausführung physikalischer 

 Demonstrationen und zur Herstellung von 

 physikalischen Demonstrationsapparaten 

 mit möglichst einfachen Mitteln. Sechste 

 umgearbeitete uud vermehrte Autlage von Prof. Dr. 

 Otto Lehmann. In zwei Bänden. Erster Band. 

 (Braunschweig, Friedr. Vieweg u. Sohn, 1890.) 

 Von dem in der Ueberschrift genannten Werke ist 

 vor einiger Zeit der erste Band der sechsten Auflage er- 

 schienen. Die bedeutenden Veränderungen, die derselbe 

 gegen die bisherigen Aullagen zeigt, berechtigen uns, 

 auf ihn an dieser Stelle näher einzugehen. Während 

 bisher ausschliesslich die Schule und ihre Anforderungen 

 an den physikalischen Unterricht behandelt waren , sind 

 in der neuen Auflage auch die Bedürfnisse der Hoch- 

 schule in Rücksicht gezogen worden. In Folge der Er- 

 weiterung des zu behandelnden Stoffes ist der Umfang 

 .des Werkes bedeutend gewachsen; der vorliegende erste 

 Band hat fast dieselbe Seitenzahl als das ganze Werk 

 ehedem besass. In Herrn Lehmann hat die Verlags- 

 haudlung den berufensten Bearbeiter gefunden, da dem- 

 selben praktische Erfahrungen sowohl im Schul- als 

 auch im Hochschulunterricht im weitesten Maasse zur 

 Seite stehen. Als Frucht seiner wissenschaftlichen Ar- 

 beiten finden sich zahlreiche, werthvolle Vorlesungsver- 

 suche aus den Grenzgebieten der Physik und Chemie 

 angegeben. Nähere Vorschriften hierüber sind um so 

 werthvoller, als es schwer ist, hierher gehörige Er- 

 scheinungen in geeigneter Weise zur Demonstration 

 zu bringen. Namentlich ist hier der Passus über die Zu- 

 standsänderuugen, über die Lösungsverhältnisse, Schmelz- 

 punkte, Krystallographie etc. hervorzuheben. Von Me- 

 thoden der Gasdiehtebestimmuug ist nur die V. Meyer'- 

 scho Gasverdrängungsmethode angegeben; wie es dem 

 Konventen dünkt, hätte auch die Dumas'sche Methode, 



