54 XXII. Jahrg. 



Naturwissenschaftliche Rundschau. 



1907. 



Nl 



vollständig durch Diastase verzuckert wird. Die 

 gelöste Amylose geht durch Retrogradation wieder 

 in die unlösliche über. Vielleicht haben wir es hier mit 

 zwei verschiedenen Polymerisationszuständen zu tun. 



Der andere Gemengteil der natürlichen Stärke, 

 der sie schleimig und teilweise unlöslich in Alkali 

 macht, wird von Verf. als Amylopektin bezeichnet. 

 Es konnte bisher nicht isoliert werden. Bei Behand- 

 lung der Stärke mit kochendem Wasser löst sich die 

 Amylose, während das Amylopektin aufquillt. Fällt 

 nun beim Abkühlen die Amylose schwer löslich aus, 

 so meDgt sich mit ihr gleichzeitig das Amylopektin, 

 indem die charakteristischen Klümpchen in der Lösung 

 entstehen. Eine Trennung der beiden Bestandteile 

 kann nur durch Behandlung mit Malz erreicht wer- 

 den, welches die fest gewordene Amylose nicht an- 

 greift, das Amylopektin aber zerstört. Immerhin 

 lassen sich die Eigenschaften des Amylopektins ab- 

 leiten aus den Unterschieden, die noch zwischen der 

 künstlichen Stärke (reiner Amylose) und der natür- 

 lichen Stärke bestehen. Da ist vor allem das ver- 

 schiedene Verhalten konzentrierter Lösungen gegen 

 Jod zu bemerken, indem Lösungen von Amylose 

 damit ein viel intensiveres Blau (etwa um 1 / i stär- 

 keres) geben, als gewöhnliche Stärkelösungen. Man 

 muß daher annehmen, daß die Stärke einen ent- 

 sprechenden Teil, also etwa % einer Substanz enthält, 

 die durch Jod nicht gefärbt wird. Verf. macht es 

 wahrscheinlich, daß diese Eigenschaft, durch Jod 

 nicht gefärbt zu werden, dem Amylopektin zukommt. 



Ein eingehendes Studium, welches auch wieder 

 einen Schluß auf die relative Menge des Amylopektins 

 in der natürlichen Stärke zuläßt, widmet Verf. der 

 Verzuckerung. Wie bereits erwähnt, nahm man 

 früher an, daß die Umwandlung der Stärke in Maltose 

 bis zu einer Grenze von % möglich sei, der Rest 

 aber in Form von Dextrin zurückbleibe. Verf. stellt 

 vor allem fest, daß der Malzauszug, je nach den 

 Bedingungen, von sehr wechselnder Wirksamkeit sein 

 kann. Beim Aufbewahren in Gegenwart antisep- 

 tischer Mittel steigt seine Wirksamkeit mit der Zeit. 

 Diese Autoexzitation, welche wahrscheinlich ver- 

 ursacht wird durch eine Zersetzung der Eiweißkörper 

 des Malzes und einer damit zusammenhängenden 

 Vermehrung der Enzyme, kann nachgewiesen werden 

 durch die kräftigere Hydrolyse, welche die Stärke 

 mit einem solchen Malzauszug erfährt. Beim Er- 

 wärmen einer derartigen Malzflüssigkeit steigert sich 

 ihre Aktivität bis zu einem Maximum, um dann, 

 durch das Einsetzen der zerstörenden Wirkung von 

 zu großer Hitze, wieder zu sinken. Eine ähnliche, 

 aber schnellere Erregung des Malzauszuges wird er- 

 reicht durch gemäßigten Zusatz von starker Säure. 

 Verf. hat das Reaktionsoptimum, bei welchem schnellste 

 und reichlichste Maltoseproduktion aus der Stärke 

 erfolgt, ermittelt. Es liegt bei einer Alkalinität, die 

 ungefähr 3 / 6 der ursprünglichen Malzalkalinität ent- 

 spricht. Der Vorgang, der bei der Autoexzitation 

 langsam stattfindet, die Erreichung eines gewissen 

 Gleichgewichtszustandes im Malz, wird also durch 



die Säure beschleunigt. Mit einem derartig zuberei- 

 teten Malzauszug konnte nahezu die theoretische 

 Menge an Maltose (105,5% der reinen Stärke) ge- 

 wonnen werden. Es wurden nämlich 103,4% er- 

 halten. Es zeigt dies also, entgegen den früheren 

 Anschauungen, daß die gesamte Stärke in Maltose 

 übergeführt werden kann, daß sie somit ganz aus 

 Maltosanen besteht. 



Die hydrolytische Reaktion verläuft dabei in zwei 

 Phasen. % der Stärke werden sehr schnell, in einigen 

 Stunden, in Maltose verwandelt. Das letzte Fünftel aber 

 braucht bis zur Beendigung der Reaktion mehrtägiges 

 Erhitzen und wurde deshalb von früheren Forschern 

 übersehen. Die zweite Phase wird wahrscheinlich ver- 

 ursacht durch die Autoexzitation des Malzes und ein 

 hierdurch erzeugtes neues Enzym. Die Stärke besteht 

 demnach zu x /s aus einer Substanz, die von der 

 Diastase des frischen Malzes nicht, sondern erst von 

 dem durch Autoexzitation entstehenden Enzym an- 

 gegriffen wird. Diese Substanz ist nach Verf. das 

 Amylopektin, da ja Amylose in gelöstem Zustande 

 vollständig und ohne Auftreten der zweiten lang- 

 samen Phase in Maltose verwandelt wird. Wird die 

 Autoexzitation nicht abgewartet, so findet sich das 

 Amylopektin in Form von Dextrinen, wie sie von den 

 früheren Gelehrten beobachtet wurden, vor. Da reine 

 Amylose im Laufe der ersten Phase während der- 

 selben Zeit 20% mehr Maltose gibt als dasselbe 

 Gewicht gewöhnlicher Stärke, so werden wir auch 

 durch diese Untersuchung zu demselben Resultat 

 geführt wie bei der Beobachtung der verschiedenen 

 Färbung durch Jod. Es ergibt sich wiederum, daß 

 die Stärke neben 80% Amylose etwa 20% Amylo- 

 pektin enthalten muß. Das steht in einem auffallen- 

 den Kontrast zu der früheren, von anderen Forschern 

 gemachten Annahme von 97% Granulöse und 3% 

 Amylocellulose (die entspricht unserer Amylose). Die 

 Untersuchungen des Verf. haben ihn zu einer voll- 

 ständigen Umwälzung der alten Theorien geführt 

 und lassen in ihrem künftigen Verlauf noch manches 

 überraschende Resultat ahnen. D. S. 



Th. W. Engelmann: Zur Theorie der Kontrak- 

 tilität. I. Kontraktilität und Doppel- 

 brechungsvermögen. (Sitzungsberichte der Berliner 

 Akademie der Wissenschaften 1906, S. 694—724.) 

 Bereits vor 33 Jahren hatte Herr Engelmann 

 eine Reihe von Tatsachen publiziert, welche es wahr- 

 scheinlich machten, daß zwischen Kontraktilität und 

 Doppelbrechungsvermögen organischer Gewebe ein 

 kausaler Zusammenhang bestehe, und weitere Unter- 

 suchungen über das erste Auftreten von Doppel- 

 brechung an Muskelfasern, Flimmerorganen und an- 

 deren geformten kontraktilen Substanzen veranlaßten 

 ihn schon 1875 zur Aufstellung des Satzes: „Kontrak- 

 tilität, wo und in welcher Form sie auftreten möge, 

 ist gebunden an die Gegenwart doppelbrechender, 

 positiv einachsiger Teilchen, deren optische Achse 

 mit der Richtung der Verkürzung zusammenfällt." 

 Dieser Satz hat durch viele, nach verschiedenen Rieh- 



