DISSYMETRIE MOLCULAIRE 281 



Cette matire, analogue la cassonade, a une saveur bien plus sucre 

 que n'est une dissolution aqueuse la plus concentre de sucre de lait. Ce 

 got excessivement sucr a fait souponner qu'il s'tait form du vritable 

 sucre, propre donner naissance la fermentation alcoolique. En effet, 

 peine avait-on introduit ce produit, sous des circonstances favorables, avec 

 la levure de bire, que la fermentation alcoolique s'est tablie de la ma- 

 nire la plus vive, tandis que le sucre de lait ne fermente jamais. 



Tel est le sucre qui, avec de grandes apparences de raison sans 

 doute, a t pris pour du sucre de fcule ; et, toutes les poques, les 

 ides physiologiques mises sur le sucre de lait ont eu pour base la 

 prtendue transformation de ce sucre en sucre de fcule. Mais, en 

 ralit, le sucre de lait modifi par les acides est tout autre que le 

 glucose. Je propose de le nommer lactose. On rserverait le nom de 

 sucre de lait ou de lactine pour le sucre cristallisable du lait. 



Le lactose cristallise beaucoup plus facilement que le glucose. 

 Cependant il affecte presque toujours, comme ce dernier, une. structure 

 mamelonne. Quelquefois les cristaux, quoique petits, sont limpides, 

 assez nets, et on peut reconnatre la loupe que ce sont des prismes 

 droits portant un biseau leurs extrmits. Le plus souvent ils sont 

 en lames six cts, ordinairement arrondies sur les angles et un peu 

 renfles vers le milieu. Aussi, lorsque ces lames sont vues de champ, 

 elles ont l'aspect de petites lentilles. 



Le glucose cristallise dans le mme systme, galement en tables 

 rhombodales six pans se coupant sous des angles trs voisins de 

 120; mais elles ne prennent jamais l'aspect lenticulaire et ne sont pas 

 plus paisses vers leur milieu que sur leurs bords. Elles sont aussi 

 moins dures, plus fragiles, moins isoles et moins nettes que les lames 

 cristallines du lactose. 



Le lactose cristallis et pur, trait par l'acide nitrique, donne 

 environ deux fois plus d'acide mucique que le sucre de lait, toutes 

 circonstances gales d'ailleurs. Cette raction permet de reconnatre 

 les plus petites quantits de lactose pur. 



Son action sur la lumire polarise prsente cette particularit si 

 curieuse, dcouverte dans le glucose par M. Dubrunfaut, et rappele 

 par ce savant dans sa Note du 4 fvrier ('), savoir : que le glucose cristal- 

 lis dvie le plan de polarisation beaucoup plus lorsqu'il vient d'tre 

 dissous que quelques heures plus tard. Le lactose rcemment dissous 

 a un pouvoir rotatoire trs lev, qui diminue progressivement la 

 temprature ordinaire, et se fixe en quelques heures un degr dsor- 



!. Dubrunfaut. Tbid. [Note de l'dition.) 



