DISSYMTRIE MOLECULAIRE 343 



comme dans le cas du tartrale droit. Cependant, si l'on suil la 

 marche de l'opration l'aide de l'appareil de polarisation, on 

 reconnat bien vite des diffrences profondes entre les deux opra- 

 tions. Le liquide primitivement inactif possde un pouvoir rotatoire 

 gauche sensible qui augmente peu peu et atteint un maximum. 

 Alors la fermentation est suspendue. Il n'y a plus trace d'acide droit 

 dans la liqueur, qui vapore et mle son volume d'alcool fournit 

 immdiatement une belle cristallisation de tartrate gauche d'ammo- 

 niaque. 



Remarquons d'abord dans ce phnomne deux choses distinctes : 

 comme dans toute fermentation proprement dite, il y a une substance 

 qui se transforme chimiquement, et corrlativement il y a dveloppe- 

 ment d'un corps possdant les allures d'un vgtal mycodermique. 

 D'autre part, et c'est l ce qu'il importe de noter en ce moment, la 

 levure qui fait fermenter [le sel droit respecte le sel gauche, malgr 

 l'identit absolue des proprits physiques et chimiques des deux tar- 

 t raies droit et gauche d'ammoniaque, toutes les fois qu'on ne les 

 soumet pas des actions dissymtriques. 



Voil donc la dissymtrie molculaire propre aux matires orga- 

 niques intervenant dans un phnomne de l'ordre physiologique, 

 et elle y intervient titre de modificateur des affinits chimiques. 

 Il n'est pas douteux le moins du monde que ce soit le genre de 

 dissymtrie propre l'arrangement molculaire de l'acide tartrique 

 gauche qui est la cause unique, exclusive, de la diffrence qu'il 

 prsente avec l'acide droit, sous le rapport de sa fermentation. 



Et ainsi se trouve introduite dans les considrations et les tudes 

 physiologiques l'ide de l'influence de la dissymtrie molculaire des 

 produits organiques naturels, de ce grand caractre qui tablit peut- 

 tre la seule ligne de dmarcation bien tranche que l'on puisse placer 

 aujourd'hui entre la chimie de la nature morte et la chimie de la nature 

 vivante. 



XIII. 



Tels sont, Messieurs, dans leur ensemble les travaux dont j'ai 

 t charg de vous entretenir. 



Vous avez compris, chemin faisant, pourquoi j'ai intitul mou 

 exposition : De la Dissymtrie molculaire dans les produits 

 organiques naturels. C'est en effet la thorie de la dissymtrie 

 molculaire que nous venons d'tablir, l'un des chapitres les plus 

 levs de la science, compltement imprvu, et qui ouvre la 

 physiologie des horizons tout nouveaux, loigns, mais certains. 



