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Naturwissenschaftliche Rundschau. 



No. 30. 



Ein interessantes Resultat, das sich ausserdem bei 

 den Versuchen ergeben hat , sei noch erwähnt. Es 

 stellte sich nämlich heraus, dass die in Fäulniss über- 

 gehenden Beeren verbältuissmässig weniger Samen 

 ansetzen. Da nun die reifsten Beeren zuerst von der 

 Fäulniss ergriffen werden, so ergiebt sich der Sjchluss, 

 dass die Beeren mit geringer Samenzahl am schnellsten 

 reifen. Dies wird begreiflich, wenn man bedenkt, 

 welche grosse Mengen organischer Substanz noth- 

 wendig sind, um die Samen zu bilden und mit Re- 

 servenährstoffen zu füllen. 



Nach Feststellung obiger Thatsachen galt es nun- 

 mehr, die Frage zu beantworten, in wie weit der die 

 Edelfäule hervorrufende Pilz bei jenen Veränderungen 

 wirksam ist. 



Es zeigte sich vorerst, dass auch in gesunden, 

 reifen Beeren, die von den Stielen abgetrennt sind, 

 die Abnahme des Zuckers und der Säure ein ähnliches 

 günstiges Verhältuiss aufweist, wie in faulen Beeren, 

 und dass diese Vorgänge durch leichteren Luftzutritt 

 iu das Innere der Beeren (z. B. wenn die Haut durch 

 Erfrieren getödtet wird) etwas gesteigert werden 

 können. Die weiteren Versuche lieferten aber den 

 Beweis , dass die beträchtlicheren Veränderungen, 

 welche in den edelfaulen Beeren vor sich gehen , in 

 der That durch den Pilz veranlasst werden. Zur 

 Charakterisirung des dabei eingeschlagenen Verfahrens 

 sei nur erwähnt, dass Botrytis cinerea auf mit Most 

 getränktem Fliesspapier unter Anwendung aller Vor- 

 sichtsmaassregeln zur Sterilisirung etc. kultivirt wurde. 

 Ein Versuch, den wir als Beispiel herausheben , hatte 

 folgendes Ergebniss : Es waren von dem ursprüng- 

 lichen Gehalte des Mostes nach 2 7 Tagen ver- 

 schwunden: 34, (i Proc. Zucker, 94,6 Proc. Säure, 

 82,8 Proc. Stickstoff. Der Most war also an Säure 

 und Stickstoff fast vollständig ausgebeutet worden. 



Der sämmtliche Stickstoff', der durch die Thätigkeit 

 des Pilzes aus dem Moste verschwindet, findet sich 

 in der Pilzsubstanz wieder. Ueber den Verbleib des 

 Zuckers und der Säure aber giebt die Zunahme der 

 Pilzsubstanz keinen Aufschluss und „mau wird nicht 

 fehlgehen, indem man annimmt, dass Zucker und Säure 

 Vom Pilze als Nahrung aufgenommen und assimilirt 

 werden, dass aber in Folge der Athmung ein Theil 

 des in dieser Form aufgenommenen Kohlenstoffes als 

 Kohlensäure wieder entweicht". 



Kultivirt mau den gewöhnliehen, grünen Pinsel- 

 schimmel (Penicillium glaucum) unter den gleichen 

 Verhältnissen im Moste, so ergiebt sich, dass die Säure 

 anfangs nur in ganz unbedeutendem Maasse an- 

 gegriffen und dagegen der Zucker ausserordentlich 

 rasch verzehrt wird. Während also durch Botrytis 

 eine Veredelung des Mostes stattfindet , wird der- 

 selbe durch Penicillium ganz wesentlich 

 verschlechtert. 



Ein höherer Zuckergehalt der Beeren 

 schränkt die Wucherung der Botrytis ein. In 

 einem mit Invertzucker versetzten Most wird der 

 Zucker zwar rascher, die anderen Stoffe jedoch laug- 

 samer verzehrt, als im zuckerärmeren Most. Dies 



lehrt folgende Zusammenstellung. Es waren ver- 

 schwunden nach Verlauf von 20 Tagen von dem ur- 

 sprünglichen Gehalt des Mostes: 



Zucker Säure Stickstoff 



Proc. Proc. Proc. 



Im zuckerarmen Most 25,0 !)">,(> 94,7 



Im zuckerreicheu Most 33,9 92,0 88,8 



Es bat, wie man hieraus sieht, in dem zuckerreicheu 

 Most zwar auch eine weitgehende Erschöpfung 

 namentlich an Säure stattgefunden, doch ist sowohl 

 die Säure- wie die Stickstoffabnahme nicht so weit 

 vorgeschritten wie beim znckerarmeu Most; es hängt 

 dies mit der geringeren Entwicklung des Pilzes zu- 

 sammen. Auffällig ist dagegen die stärkere Abnahme 

 des Zuckers im süsseren Most, und es lässt sich diese 

 wohl nur durch eine gesteigerte Athmung des Pilzes 

 erklären. Trotz dieser starken Zuckerabnahme ist 

 die Veredelung zuckerrticher Beeren doch eine aus- 

 giebigere, als diejenige der zuckerärmeren, da der 

 Verlust bei jenen schon durch geringere Wasserver- 

 duustung gedeckt wird. 



Bezüglich des Einflusses, welchen der mehr oder 

 weniger leichte Luftzutritt auf das Gedeihen der 

 Botrytis und ihre Wirksamkeit im Moste ausübt, 

 ergaben die Versuche, dass in Gläsern mit beschränktem 

 Luftzutritt der Pilz von Anfang an langsamer wuchs, 

 und dass der Unterschied sich bis zu Ende des Ver- 

 suches steigerte. Die Abnahme des Zuckers zeigt 

 dabei eiueu geringeren Unterschied, als die der Säure 

 und des Stickstoffs. Es wird demnach die Veredelung 

 des Mostes unter beschränktem Luftzutritt eine ge- 

 ringere sein. Es ist nicht unmöglich , dass der 

 weniger günstige Eiulluss der Fäulniss in sehr dichten, 

 klumpigen Trauben , welche oft eine zusammen- 

 klebende Masse bilden, hiermit im Zusammenhange 

 steht. 



Ebenso wie die Hefe von den beiden Zuckerarten 

 des Mostes die Dextrose etwas leichter vergährt, als 

 die Lävulose , so nimmt auch die Botrytis die Dex- 

 trose mehr in Anspruch als die Lävulose. Erstere 

 zeigt daher eine schnellere Abnahme als letztere. 



Aus den Ausführungen des Verfassers ergiebt sich, 

 dass die Edelfäule da von Vortheil ist, wo man, anderer 

 hoher Eigenschaften wegen, Traubensorteu mit später 

 Reife und hohem Säuregehalt kultivirt (z. B. Ries- 

 ling), weil durch dieselbe das Verhältuiss von Zucker 

 und Säure günstiger gestaltet wird; ferner da, wo 

 mau aus diesen Trauben oder auch aus solchen mit 

 geringerem Säuregehalt (z. B. Sylvauer und Elbling) 

 durch Wasserverduustung concentrirte Moste, und 

 also volle , edle Weine erzielen will. Würden näm- 

 lich selbst bei dem milden Sylvauer die sämmtlichen 

 Iuhaltsstoffe concentrirt , so würde der Säuregehalt 

 des Weines ein viel zu hoher werden. Von Nachtheil 

 ist dagegen die Fäuluiss da, wo sie unreife Trauben 

 trifft, wo also z. B. spät reifende Sorten, wie Riesliug, 

 in geringen Lagen gezogen werden. Da geht der 

 werthvollste Stoff, das Bouquet, verloren, während der 

 geringe Zuckergehalt durch die Fäulniss so vermindert 

 wird , dass der Wein einen ungenügenden Alkohol- 



