No. 47. 



Naturwissenschaftliche R u u d s e li a u. 



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Zusammensetzung, alier sie ist inactiv und ohne irgend 

 welche Lebeuseigenscbaften, und sie wird von den 

 Aenderungen, die sie einleitet, nicht verändert. Hefe 

 hingegen, welche das wirksame Agens bei der Alkohol- 

 gährung ist, ist ein bestimmter Organismus; sie wächst 

 ungeheuer während dieses Processes, und es scheint 

 mir unmöglich, dem Schlüsse zu widerstehen, dass die 

 Gäbrung ein nothwendiger Begleiter der eigenthüm- 

 lichen Bedingungen ihres Lebens ist. Lassen Sie 

 mich Ihnen einige Thatsachen vorführen, welche dies 

 beweisen werden. In erster Reihe können Sie nicht 

 eine vollkommen reine Zuckerlösung vergähren. Die 

 Gährungsflüssigkeit muss salzige und stickstoffhaltige 

 Substanzen enthalten, die nothwendig sind für die 

 Ernährung des Hefe-Protoplasmas. In reinem Zucker 

 kommt die Hefe um. Sodann fand Schwann, dass 

 die bekannten Protoplasma- Gifte die Gährung ver- 

 hindern durch Tödtung der Hefezellen. Kr faud 

 dasselbe Resultat bei der Fäulniss, und dies ist die 

 Grundjage der ganzen Theorie der Autiseptica. 

 Ebensowenig kann die Wirkung der Hefe einem Fer- 

 ment zugeschrieben werden, das die Hefe absondert. 

 Es ist wahr, dass auch reiner Rohrzucker nicht ver- 

 gährt werden kann, und dass Hefe die Umwandlung 

 desselben in Glucose und Lävulose herbeiführt. Sie 

 thut dies mittelst eines Fermentes, das aus ihr aus- 

 gezogen werden kann , und das oft in den Pflanzen 

 zugegen ist. Aber Sie können nichts aus der Hefe 

 ausziehen, was ihre besondere Arbeit ohne sie aus- 

 führen kann. Helmholtz hat das Experimentum 

 crucis angestellt, indem er eine mit gekochtem 

 Traubensaft gefüllte Blase in ein Fass mit gährendem 

 Most brachte ; es trat keine Aenderung in demselben 

 ein; und selbst ein Blatt Fliesspapier erwies sich als 

 ausreichendes Hinderniss ihrer Wirkung. Wir werden 

 somit nothwendig zu dem Schlüsse geführt, dass wir 

 es bei der Wirkung der Fermente oder Zymasen zu 

 thun haben mit einem chemischen , d. h. einem rein 

 physikalischen Vorgange, während wir bei der Hefe 

 einen rein physiologischen vor uns haben. 



Wie kann nun diese Wirkung erklärt werden? 

 Pasteur hat Gewicht gelegt auf die Thatsache, 

 welche längere Zeit schon bekannt war, dass die Bil- 

 dung von Alkohol aus Zucker ein Resultat ist, für 

 welches die Hefe kein Monopol besitzt. Wenn reifende 

 Früchte, wie z. B. Pflaumen, in einer sauerstofffreien 

 Atmosphäre gehalten werden, so zeigen sie, wie 

 Berard gefunden, gleichfalls diese merkwürdige Um- 

 wandlung: ihr Zucker wird nachweislich in Alkohol 

 verwandelt. Andererseits hat Pasteur gezeigt, dass, 

 wenn Hefe reichlich mit Sauerstoff versorgt wird, sie 

 von dem Zucker einer gährungsfähigen Flüssigkeit 

 lebt, ohne Alkohol zu erzeugen. Aber unter den ge- 

 wöhnlichen Gährungs -Verhältnissen ist der Zutritt 

 des Sauerstoffes abgeschnitten; die Hefe ist dann in 

 demselben Zustande, wie die Frucht in Berard's 

 Experiment. Der Zucker wird in Kohlensäure und 

 Alkohol gespalten in einer weit grösseren Menge, als 

 für die blosse Ernährung nothwendig ist. Bei diesem 

 Zerfall kann gezeigt werden, dass die Menge in Form 



von Wärme frei werdender Energie etwa gleich ist 

 einem Zehntel derjenigen, die hervorgebracht werden 

 würde durch die totale Verbrennung einer äqui- 

 valenten Menge Traubenzucker. Wenr! das Proto- 

 plasma der Hefe mit Hülfe des atmosphärischen Sauer- 

 stoffes die Einheit von Traubenzucker vollkommen 

 zerlegen könnte, so würde sie zehnmal so viel Energie 

 in Form von Wärme empfangen, als sie erhalten könnte, 

 wenn sie ihn in Kohlensäure und Alkohol spaltet. 

 Es folgt also, dass die Ilpfe, um dieselbe Wachsthums- 

 arb'eit in beiden Fällen zu leisten, zehnmal so viel 

 Zucker spalten muss ohne Sauerstoff, als mit Sauer- 

 stoff. Und dies wirft' Licht auf das, was stets eine 

 der merkwürdigsten Erscheinungen bei der Gährung 

 gewesen — die ungeheuer grossen Veränderungen, 

 welche die Hefe bewirkt im Verhältnis» zu ihrer 

 eigenen Entwickelung. 



Noch zwei Punkte in Bezug auf die Hefe verdienen 

 Beachtung, bevor wir sie verlassen. Wenn eine gäh- 

 reude Flüssigkeit ihren Alkoholgehalt auf etwa 

 14 Proc. gesteigert hat, dann hört die Thätigkeit dir 

 Hefe auf, ganz unabhängig davon, ob der Zucker auf- 

 gebraucht ist oder nicht. Auch in anderen Fällen 

 von Gährung wird dieselbe hemmende Wirkung der 

 Gährungspföduete angetroffen. So gelangt die Milch- 

 säure-Gährung bald zu Ende, wenn nicht Calcium- 

 carbonat oder eine andere ähnliche Substanz zugesetzt 

 wird, welche die Milchsäure aus der Lösung entfernt, 

 sowie sie gebildet ist. 



Der zweite Punkt ist, dass bei allen Gährungen 

 ausser den sogenannten primären Producten des Vor- 

 ganges, noch andere Körper erzeugt werden. Bei der 

 alkoholischen Gähruug sind die primären Körper 

 Alkohol und Kohlensäure; die seeundären Bernstein- 

 säure und Glycerin. Delpino bat angegeben, dass 

 diese letzteren Restproducte sind , welche von dem 

 Theile der vergälirbaren Substanz herstammen, der 

 direct zur Ernährung des Protoplasmas verwendet 

 wird (Rdsch. II, 443). 



Die Hefe selbst, der Organismus, welcher die merk- 

 würdigen Veränderungen hervorbringt, von denen ich 

 Sie unterhalten, ist gewissermaassen ein Problem. ^ ir 

 wissen, dass sie ein Pilz ist, dessen Keime überall in 

 der Atmosphäre verbreitet sein müssen. Es ist aber 

 nicht leicht zu glauben, dass die einfachen Thatsachen, 

 die wir von ihr kennen, ihre ganze Lebensgeschichte 

 ausmachen. Sie ist wahrscheinlich ein Uebergangs- 

 stadium einiger complicirterer Organismen. 



Ich kann nur kurz die Fäulniss erwähnen. Die- 

 selbe ist ein viel verwickelterer Process als der, den 

 ich bei der alkoholischen Gährung verfolgt habe. In 

 dieser fehlt der Stickstoff, während er ein wesentlicher 

 Bestandtheil der Eiweisskörper ist, welche die Sub- 

 stanzen sind, die Fäulnissänderungen eingehen. Aber 

 die allgemeinen Principien sind dieselben. Auch hier 

 verdanken wir Schwann den Nachweis der Thatsache, 

 dass die wirksamen Agontien in dem Processe lebende 

 Organismen sind. Wenn wir in eine Flasche eine 

 fäulnissfähige Flüssigkeit bringen, z. B. Fleischbrühe, 

 sie einige Zeit kochen und während des Kochens die 



