N. F. XVI. Nr. i 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



der Zerstorung der Hefezellen und der Gewinnung 

 des HefepreSsaftes zu wirken vermochte. Die 

 Carboxylasewirkung bleibt jedoch, trotz der Ab- 

 totung der Hefezellen erhalten, ebenso wie die 

 Invertasewirkung, ein gleichfalls in der Hefe vor- 

 handenes Ferment, das imstande ist, Rohrzucker 

 in Traubenzucker und Fruchtzucker zu zer- 

 legen. 



Wir sahen oben, dafi aus Brenztraubensaure 

 Kohlensaure und Acetaldehyd entsteht. Um 

 diesen Befund fur die Aufklarung der alkoholischen 

 Garung fruchtbar zu machen, miissen sich uns 

 zwei neue Fragen ergeben: Einmal, woher die 

 Brenztraubensaure stammt und weiterhin, ob und 

 in welcher Weise aus dem Acetaldehyd, der bei 

 alien Hefegarungen in reichlicher Menge auftritt, 

 Athylalkohol entsteht. Zuvor jedoch miissen 

 wir einige allgemeinere Bemerkungen iiber die 

 bisher geschilderten Versuche einschalten. 



Offenbar haben wir es bei der alkoholischen 

 Garung mit einem Procefi zu tun, dessen Ana- 

 lyse aus mehrerlei Griinden aufiergewohnliche 

 Schwierigkeiten bietet. Neben der Zersetzung 



des Zuckers in Alkohol und Kohlensaure laufen 

 eine Reihe von anderen Zersetzungsprozessen her, 

 die z. T. zu organischen Sauren, wie Essigsaure, 

 Bernsteinsaure, Buttersaure und anderen fiihren, 

 z. T. zu Stoffen, wie Glyzerin und Amylalkohol. 

 Es wird also jedesmal, wenn wir einen bestimmten 

 Prozefi aus dem Gesamtvorgang isoliert haben, 

 notwendig sein zu entscheiden, ob dieser Teil- 

 prozefi zu der Hauptreaktion, tier Zuckerzersetzung 

 in Alkohol und Kohlensaure gehort, oder ob er 

 zu einer der Nebenreaktionen gehort, die von Kohle- 

 hydraten, EiweiBkorpern, Fetten oder Pflanzen- 

 sauren ausgehend zu den mannigfaltigsten Stoff- 

 wechselprodukten hinfiihren. 



Fur die Brenztraubensaure diirfte es wahr- 

 scheinlich sein, daS sie von den Kohlehydraten 

 abstammt und also dem Hauptprozefi angehort. 

 Da, wie oben erwahnt, aus dem Traubenzucker 

 zunachst eine Triose entsteht, und hier vor allem 

 Glyzerinaldehyd in Frage kommt, so haben fol- 

 gende Umwandlungen sehr viel Griinde fiir sich, 

 obwohl sie keineswegs experimentell in alien 

 Einzelheiten klar gestellt sind: 



Traubenzucker * 



CH 3 COC H 

 Brenztraubensaure 



CH 3 COCH 2 OH 



Brenztraubenalkohol 



Glyzerinaldehyd 



TT 

 ^ ^-HgCx/-} ^(-^2 



Acetaldehyd 



Methylglyoxal 



-> CH 3 CH 2 OH 

 Alkohol 



Der Ubergang vom Glyzerinaldehyd zum 

 Methylglyoxal geschahe hierbei durch die Ver- 

 schiebung einer Hydroxylgruppe, ein Vorgang, 

 der bei biologischen Reaktionen nichts Aufier- 

 gewohnliches hat. Auch der folgende Vorgang 

 gehort einer Gruppe von Reaktionen an, die sich 

 sehr haufig in der Chemie der Zelle verwirklicht 

 findet. Es wird namlich ein Teil des Methyl- 

 glyoxals auf Kosten eines anderen Teils oxydiert 

 und aus dem Aldehyd entsteht eine Saure sowie 

 ein Alkohol : namlich Brenztraubensaure und 

 Brenztraubenalkohol, der isomer mit Glyzerin ist 

 und ebenfalls durch Hydroxylverschiebung Icicht 

 darin iibergeht. 



CH 3 COCHoOH isomer CH.,OHCHOH.CH 2 OH 



Brenztraubenalkohol 



Glyzerin. 



Wie aus der Brenztraubensaure dann unter 

 der Einwirkung der Carboxylase Acetaldehyd und 

 Kohlensaure entstehen, haben wir vorhin naher 

 ausgefiihrt. Es bleibt also nur noch der letzte 

 Schritt zu tun, namlich zu erklaren, wie der 

 Acetaldehyd zu Athylalkohol reduziert wird, ' 

 um ein wenigstens vorlaufiges Bild der Zucker- 

 vergarung zu haben, das mit den bisherigen ex- 

 perimentellen Befunden im Einklang steht. 



Fiir die Reduktion des Acetaldehydes zu 

 Athylalkohol ist Wasserstoff notig, und es ist 



sehr wohl moglich, dafi dieser Wasserstoff ver- 

 mittels einer sogenannten gekoppelten Reaktion 

 aus den Element en des Wassers bezogen wird, 

 wobei dann gleichzeitig der Sauerstoff des Wassers 

 zu ( )xydationsprozessen verbraucht wird, wie sie 

 z. B. bei der Umwandlung von Methylglyoxal in 

 Brenztraubensaure erforderlich sind. Abgesehen 

 von dieser Auffassung ist noch eine andere moglich, 

 dafi namlich das entstandene Gemisch aus Brenz- 

 traubensaure und Brenztraubenalkohol (isomer 

 Glyzerin) sofort bei der Zersetzung Ahylalkohol 

 liefert. In der Tat haben Neuberg und Kerb 

 den Nachweis gefiihrt, dafi bei der Einwirkung 

 von Hefe auf Brenztraubensaure bei Gegenwart 

 von Glyzerin statt Acetaldehyd - Athylalkohol 

 sich bildet. 



Eine wichtige Aufgabe fiir jede Garungs- 

 theorie wird, abgesehen von der Erklarung des 

 Hauptprozesses, die Entstehung der bei der Ga- 

 rung auftretenden Nebenprodukte sein. Als solche 

 kommen in erster Linie hohere Alkohole, wie 

 z. B. der optisch aktive Amylalkohol, ferner auch 

 organische Sauren sowie Glyzerin in Betracht. 

 Dabei ist dann wiederum ein erschwerender Um- 

 stand, dafi diese Nebenprodukte je nach den 

 Heferassen stark variieren und weiterhin, dafi ein 

 und dasselbe Endprodukt aus ganz verschiedenen 

 Ausgangsmaterialien gebildet sein kann. So kann 



