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Naturvvissenscliaftliche Wochenschrift. 



gelungen, so trill die Dungung ausgleichend cin und 

 liefert so im Durchschnitt Mittelcrnten. 



Prof. B u c h w a 1 d - Berlin sprach iiber K r i e g s - 

 miillerei und -backerei. Die Kriegsverord- 

 nungen, welche fiir das Ausreichen der vorhan- 

 denen Brotgetreide Sorge tragen, erstrecken sich 

 auf die Bewirtschaftung des Getreides und auf 

 die Streckung der Vorrate. 



Beziiglich der Brotgetreide wurde zunachst ein 

 Verfiitterungsverbot erlassen fiir mahlfahigen 

 Roggen und Weizen. In Praxis bedeutet dieses 

 Verbot ganz allgemein das Verfiittern von Brot- 

 getreide, da jedes Brotgetreide mahlfahig ist, 

 vorausgesetzt, daS es nicht etwa durch Verderben 

 zur menschlichenNahrung ungeeignetgeworden ist. 



Eine sehr schwierige Aufgabe lag in der Ge- 

 sunderhaltung des inlandischen Brotgetreides auf 

 lange Zeit hindurch bis zur neuen Ernte. Die 

 Verantwortung fiir die Gesunderhaltung batten 

 die Miihlen zu tragen, die aufierordentlich grofie 

 Mengen Getreide jeder Beschaffenheit, trockenes 

 sowie klammes und feuchtes, aufnehmen mufiten. 

 Es hat sich aber gezeigt, dafi das inlandische Ge- 

 treide gesund erhalten werden kann, wenn mit 

 der Bearbeitung wahrend der kuhlen Winterzeit 

 schon friihzeitig begonnen und nicht erst gewartet 

 wird, bis im Friihjahr bei warmer Witterung das 

 Getreide durch Schimmel zu verderben beginnt. 

 Getreide mit i8"; n Feuchtigkeit und mehr miissen 

 kiinstlich getrocknet werden. Die Getreide zwischen 

 16 und l8" n miissen durch einfache Bearbeitung 

 wahrend der kuhlen Zeit allmahlich auf einen 

 Feuchtigkeitsgehalt von 16 n gebracht werden. 

 Die Notwendigkeit, den Feuchtigkeitsgrad des Ge- 

 treides standig zu kontrollieren, hat zur Schaffung 

 einer Schnellwasserbestimmungsmethode der Ver- 

 suchsanstalt fiirGetreideverarbeitung nach Dr. For- 

 net gefiihrt, mittels deren innerhalb IO Minuten 

 der Feuchtigkeitsgehalt mit fiir die Praxis ge- 

 niigender Genauigkeit ermittelt werden kann. Die 

 vielen Entmuftungsverfahren, welche empfohlen 

 wurden, um verdorbenes Getreide gesund zu 

 machen, sind wertlos. Ist der Zustand so, dafi noch 

 eine Rettung moglich ist, so geniigt im allgemeinen 

 Trocknen oder Waschen und Trocknen des Getreides. 



Um mit den Getreidevorraten auszureichen 

 waren Bestimmungen iiber den Ausmahlungsgrad 

 der Mehle getroffen. Im Frieden wurde im all- 

 gemeinen Roggen auf 68 69 Mehl ausgemahlen, 

 Weizen auf 78/79%. Diese Ausbeute bildete aber 

 keine einheitlichen Mehle. Die Mehlsorten waren 

 fast in jeder Miihle anders. Es ist zu hoffen, dafi 

 zu diesen Verhaltnissen eine Riickkehr nicht wieder 

 stattfindet. Im Kriege mufite Roggen auf min- 

 destens 82 . Mehl, Weizen auf mindestens 8o n 

 ausgemahlen werden. Besondere Verhaltnisse er- 

 forderten dann, dafi innerhalb gewisser Grenzen 

 neben den durchgemahlenen Mehlen auch Auszugs- 

 mehle, die etwa den ersten 7 8 Prozenten ent- 

 sprachen, hergestellt wurden, ferner, dafi auch 

 Schrotmehle bis zu 93 "/ der Ausmahlung erzeugt 

 wurden. Die Mehlmenge, die so aus Weizen ge- 

 zogen wurde, war, mit den Friedensverhaltnissen 



verglichen, nicht oder aur unwesentlich grofier, 

 dagegen war beim Roggen der Unterschied von 

 6869 auf 82 / erheblicher. Roggenmehle letz- 

 teren Ausmahlungsgrades sind auch die iiblichen 

 Kommifimehle, wie sie auch im Frieden hergestellt 

 werden. Die Technik, welche die Miihlen zur 

 Herstellung der Mehle anwendeten, war dieselbe 

 wie in Friedenszeiten. 



Die hochgezogenen Kriegsmehle sind dem Ver- 

 derben leichter ausgesetzt als die helleren Friedens- 

 mehle. Sie werden leichter dumpf und muffig 

 und besitzen ofters einen bitteren Geschmack. In 

 Friedenszeiten wurden fraglos solche Mehle als 

 zur menschlichen Nahrung nicht geeignet bean- 

 standet werden, jetzt im Kriege mufiten aber un- 

 bedingt auch solche Mehle zu GenuSzwecken Ver- 

 wendung finden. Tatsachliches Verderben von 

 Mehl kam verhaltnismafiig selten vor, die Ursachen 

 waren Klumpigwerden verbunden mit starker 

 Schimmelbildung und Mottengespinsten. 



Im zweiten Kriegsjahr war die Menge der zu 

 beanstandenden Mehle erheblich geringer. Die 

 groSeren Erfahrungen in der Gesunderhaltung der 

 Getreide, besonders die kiinstliche Trocknung 

 diirften die Ursachen gewesen sein. Neben der 

 Roggen- und Weizenmullerei nahm die Vermahlung 

 von Mais zu Gries und Mehl, und von Kartoffel- 

 flocken zu Walzmehl grofien Umfang an, ebenso 

 wurden andere Produkte wie Stroh, Spelzen, zu 

 Mehl fein vermahlen. Die Herstellung von groben 

 Graupen aus Gerste nahm bedeutenden Umfang 

 an. Es wurde auch dahin gestrebt, das Fett, 

 welches in den Keimen der Getreide sich findet, 

 zu gewinnen. So wurde besonders der Keim aus 

 dem Mais nach besonderen neuen Miillereiverfahren 

 herausgebrochen und das Ol geprefit bzw. extra- 

 hiert. Auch die Gewinnung des Fettes aus Roggen 

 und Weizenkeimen wurde in grofiem Mafistabe in 

 die Wege geleitet. 



Zur Streckung der Mehlvorrate mufiten schliefi- 

 lich in der Backerei dem Mehl Zusatzmehle zu- 

 gemischt werden, abgesehen davon, dafi je nach 

 den vorhandenen Vorraten dem Weizenmehl 

 Roggenmehl und dem Roggenmehl Weizenmehl 

 zugemischt wurde. Als Zusatzstoffe kamen in 

 Frage solche, bei deren Zusatz der Brotcharakter, 

 Brotgeschmack im wesentlichen bewahrt wird, 

 wie Kartoffeln und die daraus gewonnenen Pro- 

 dukte: KartorTelstarkemehl, Kartoffelflocken, Kar- 

 toffelwalzmehl, ferner Zucker und Melasse. Natiir- 

 lich sind auch alle mehlartigen Stoffe als Zusatz- 

 mehle geeignet, sie standen jedoch im allgemeinen 

 nicht in geniigenden Mengen zur Verfiigung, wie 

 Gerste, Reis, Mais, Buchweizen, Tapiokamehl, 

 Mandiokastarke, Hirse, Hafer. Zusatzstoffe, welche 

 den Brotcharakter ungimstig beeinflussen, waren 

 abzulehnen. Als solche kamen in Frage Blut, Torf, 

 Soya, Lupinen, bitteres Kastanienmehl. Ebenso 

 konnen als Streckungsmittel nahrstofflose oder sehr 

 nahrstoffarme Stoffe nicht in Frage kommen, wie z. B. 

 Holzmehl, Holzschliff, Strohmehl, Spelzspreumehl, 

 wenn auch das eine oder andere dieser Produkte 

 backereitechnisch sich wohl als Zusatz benutzen lafit. 



