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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. IX. Nr. 29 



Ion und Java wird, oft unter Vernichtung allcr 

 anderen Kulturen, jeder geeignete Landstrich init 

 I levea bepflanzt. An der Borse in Singapore 

 werden wilde Spekulationcn mit Kautschukshares 

 gemacht, die oft \veit iiber pan auf Landereien 

 gehandelt werden, die noch niclit einmal gerodet 

 sind. Java ermoglicht dann, das typische Tropen- 

 klima und die durch dasselbe hervorgerufene Ve- 

 getation kennen zu Icrnen. Ein gleichmafiig 

 vvarmes, stets feuchtes Klima zaubert in detn un- 

 vergleichlichen botanischen Garten zu Buitenzorg 

 die Formen der Tropen aller Welten hervor. Die 

 Baume sind bedeckt mit anderen Pflanzen; Lianen 

 winden sicli in dichtem Gewirr von Baum zu 

 Baum; Orcbideen bedecken ganze Gartenab- 

 teilungen; Victoria regia iiberwuchert die Teiche. 

 - Hochst zweckmiifiig eingerichtete Laboratorien 

 gcstatten jederlei wissenschaftliche Untersuchungen. 



Ein Stiick jungfraulichen Urwaldes ist den Bota- 

 nikern reserviert in dem in einer halben Tagc- 

 reise zu erreichenden Berggarten Tjibodas. llicr 

 erinncrn nur die an den hochsten Baumriesen be- 

 festigtcn fortlaufcnden Nummern, die ihr Wieder- 

 erkennen ermoglichen sollen, an seine wissen- 

 schaftliche Bestimmung, sonst ist alles unberiihrt 

 geblieben - - eine nie versagende Ouelle neuer 

 Entdeckungen und Beobachtungen. -- I Her ergab 

 sich auch eine reiche Ausbeute an Pflanzengallen, 

 die, aus den Tropen noch sehr wenig bekannt, 

 in gegen 800 meist neuen Formen von der Reise 

 heimgebracht wurden. - - Ein Besuch tier kultur- 

 historisch sehr bemerkenswerten , noch ,,unab- 

 hangigen" Sultanate im Innern der Insel , des 

 mit iiber IOOOO Skulpturen betlccktcn Buddha- 

 tempels von Borobuddur beschlol.3 die Rcise, die 

 infolge mafiiger Chininprophylaxe gegen Malaria 

 und mafilge Lebensweise ohne jeden Krankhcits- 

 anfall verlicf. - 



Am Mittwoch, den 25. Mai, sprach im grofien 

 1 lorsal VI der Kgl. Landwirtschaftlichen Hoch- 

 scliule der Abteilungsvorsteher an der Versuchs- 

 anstnlt fiir Getreideverarbeitung, Herr Dr. Neu- 

 mann, iiber das Thema: ,,Unser tagliches 

 ( i e b ii c k." 



Nach einleitenden Worten iiber die Bedeutung 

 des Brotes fiir den einzelnen Haushalt wie fiir 

 das gesamte Staatsgebilde erlauterte der Vor- 

 tragende zunachst an dem Modell eines Getreide- 

 kornes die Ilerkunft des Mehles, des Grundstoffes 

 fiir das Brot. Nur die innersten Zellverbande, der 

 sog. Mehlkern, liefern das wirklich gut verdauliche 

 und ausnutzbare Mehl, wahrend die aufieren Zell- 

 partien, die Schalen des Kernes mit ihren holzigen 

 Zellwanden uncl schwer zuganglichen Inhalts- 

 stoffen, nur geringen Wert fiir die menschliche 

 I'.niahnjng haben. Die Kunst des Miillers ist es, 

 Mehlkern und aufiere Schalenteile voneinander so 

 zu trcnnen, dafi moglichst wenig Schalen in das 

 Mehl gelangen. Je vollkommner der Trennungs- 

 prozefi erfolgt ist, um so feiner, weifier, ver- 

 daulicher wird das Mehl, um so feiner das Geback. 

 Die BeschalTenheit des Mehles ist also schon das 



erste Unterscheidungsmerkmal fiir die Beschaffen- 

 heit des Gebackes. Sehr weitgehend fallt aber 

 auch die verschiedene Art der Teig- oder Brot- 

 garung fiir die Beschaffcnheit cles Gebackes ins 

 Gevvicht. Man hat zu unterscheiden zwischen 

 der reinen Hefegarung und der Sauerteiggarung. 

 Diese beschrankt sich in unserer Gegend lediglich 

 auf die Brotbereitung, jene dient mehr der Her- 

 stellung des WeiBgebackes. Der Vortragende 

 geht darauf naher auf die Hefegarung cin, die 

 wir uns als eine Spaltung des Zuckers 

 in Alkohol (Spiritus) und Kohlensauregas 

 vorzustellen haben. Hervorgerufen wird diese 

 S]ialtung durch gewisse Eiweifistoffe, sog. Enzyme. 

 Bei Verwendung von reiner Hefe verlauft diese 

 Spaltung verhaltnismafiig unbeeinflufit von anderen 

 Garungsvorgangen; das Geback wird daher in 

 seinem Geschmack durch die Produkte der Garung 

 wenig beeinfluSt, da weder Alkohol noch Kohlen- 

 saure in nennenswerten Mengen in dem Geback 

 verbleiben und ohnedies wenig charakteristischen 

 Geschmack aufweisen. Bei der Sauerteiggarung 

 ist gleichfalls eine Hefegarung der Hauptvorgang; 

 die Hefegarung wird hier jedoch von anderen 

 Garungsprozessen begleitet. Insbesondere sind es 

 saurebildende Bakterien, die sich in dem Teig 

 entwickeln und ihre Lebenstatigkeit entfalten. 

 Als Produkte dieser Lebenstatigkeit treten Ver- 

 bindungen mit charakteristischem Geschmack und 

 Geruch auf, Stofte, die jenes bekannte Brotaroma 

 bedingen, das eben nur dem Sauerteigbrot eigen 

 ist. - 



Unser tagliches Geback kann also nach zwei 

 Richtungen unterschieden werden: in Hefegeback 

 und Sauerteiggeback und gewohnlich damit 

 parallelgchend in Weizenfeingeback und Roggen- 

 brot. Das Weizenfeingeback umfaBt alle jcne 

 Gebacksorten, die als Stiickware, als Kleingeback 

 gehaiulclt werden und unser Friihstiick oder 

 Mittagszubrot darstellen. Diese Sorten zerfallen 

 wieder in Wassergebacke und Milchgebiicke, als 

 deren bekannteste Vertreter fiir clas erste die 

 Berliner ,,Schrippe", fiir das zweite der Berliner 

 ,,Knuppel" zu nennen sind. Milchgeback und 

 VVassergeback weisen zunachst natiirlich den 

 rntcrschied auf, dafi das eine mit Milch, das 

 andere mit Wasscr hergestellt ist. Das ist aber 

 nicht der einzige Unterschied. Gleichbedeutend 

 fiillt ins Gewicht, dafi das fiir den Kniippel, das 

 Milchgeback, verwendcte Mehl vicl feiner ist, 

 einen viol gcdngcren Prozentsatz des Kernes dar- 

 stellt und somit viel weniger Schalenpartikelchen 

 enthalt als das Schrippenmehl. Daher werden 

 wir auch zwischen beiden Gebacken einen grofien 

 Farbunterschied beobachten, der also nicht in der 

 Hauptsache auf die Verwendung von Milch, 

 sondern auf die Verschiedenheit der Mehle zuriick- 

 zufuhrcn ist. Der Vortragende liatte eine Reihe 

 von \\'asser- und Milchgebacken zur Erlauterung 

 des Gesagten ausgestellt. 



Die grofiere Bedeutung fiir die Volksernahrung 

 hat fraglos das Roggenbrot, und vom volkswirt- 



