Schmidt-Nielsen, Autolytische Vorgange in gesalzenen Heringen. 409 



Damals bin ich nicht auf die Art dieser Prozesse naher einge- 

 gangen. 



Ich erwahnte nur, dass ich durch meine im Jahre 1899 und frtther 

 ausgefiihrten Untersuchungen 1 ) darau denken musste, ob man es hier 

 mit eigentlichen, in den Zellen des Heringsfleisches aufgespeicherten 

 Enzymen zu schaffen hat oder auch mit Bakterienwirkungen, und zwar 

 solche, welche durch extra- oder intracellulare Enzyme veranlasst werden. 



Bei meinen jiingsten Uutersuchungen glaube ich nun die Frage 

 entschiedeu zu haben und ich mochte deswegen die gefundenen Daten 

 kurz referieren 2 ). 



AuBer einer veranderten quantitativen Zusammensetzung zeigt sich 

 es durch Analyse von frischen und gepokelten Heringen, respektive 

 Extrakten von frischen Heringen uud Heringslake, dass die gepokelten 

 Heringe in physiologisch-chemischer Hinsicht qualitative Verschieden- 

 heiten darbieten. 



Man findet in den letztereu eine Reihe von Substanzen, die nicht in 

 den frischen Heringen vorhanden waren. 



So sind unter anderen stickstoffhaltige Verbindungen die An- 

 wesenheit von Xanthinbasen und Amidosauren speziell hervorzuheben. 



In der Bildung dieser verschiedenen Kb'rper, oder richtiger aus- 

 gedriickt in den Prozessen, die diese Kb'rper bilden, besteht, glaube 

 ich, die Reifung, denn es ist notorisch, dass die Heringe gesalzen sein 

 konnen ohne reif zu sein. 



Auf einer Salzwirkung allein kann also die Reifung nicht beruhen. 



Da nun die Fette der gepokelten im Vergleiche mit denen der 

 frischen Heringe eine bedeutend hb'here und mit der Dauer der Ein- 

 pokelungszeit steigende Saurezahl 3 ) haben, da mithin die Neutralfette 

 wahrend des Pokelns freie, nicht wasserlosliche Fettsauren ab- 

 spalten, so kann man wohl mit ziemlicher Sicherheit sagen, dass die 

 chemischen Veranderungeu beini Reifen der Pokelheringe enzymatischen 

 Ursprungs sind. 



Die nachste Frage ist dann, wie ich es in meinem ersten Vor- 

 trage schon erwahnt habe, ob die statthabenden Prozesse durch die 

 Enzyme des Fischf leisches oder durch die gerade im Anfange 

 in so reichlicher Menge auftretenden Bakterien oder schliedich durch 



d) S.Schmidt-Nielsen: Chemicalandmicrobiologicallnvesti- 

 gations on the Curing of Herring (Report on norwegian history 

 and marine Investigations Vol. I, Nr. 8, 1900. 



2) Die vollstandigen Untersuchungen erscheinen unter dernTitel: ,,Ueber 

 den Reifungsvor gang beim Pb'keln von Heringe 0" in den n Schriften 

 der kgl. norwegischen Gesellschaft der Wissenschaften 1901, Nr. 5, 

 Trondhjem 19011902, sowie in Hofrneister's Beitragen 1902. 



3) Bei dem mitWasser ausgeschmolzenem Fette der frischen Heringe ist 

 die Saurezahl 0.6, bei den gepokelten Heringen ca. 3040. 



