410 Schmidt-Nielsen, Autolytische Vorgange in gesalzenen Heringen. 



Zusammenwirken der Enzyme dieser beiden Zellentypen ein- 

 geleitet werden. 



Nach den in den letzten Jahren von der Hofmeister'schen Schule 

 liber Autolyse der tierischen und pflanzlichen Geweben gemachten Er- 

 fabrungen ; denen ahnliche Untersuchungen von Salkowski voran- 

 gegangen waren, ist es als gesicherte Thatsache zu betrachten, dass 

 eine Reihe von Prozessen, die man frliber anf Bakterienwirkungen be- 

 zog, in derselben oder in ahulicher Weise ohne Bakterien verlaufen 

 konnen, dass sie also durch Agentien, die in den lebenden Zellen ge- 

 geben waren, veranlasst werden. 



Eine andere Frage ist es natiirlich, ob die Bakterien mitbetei- 

 ligt sind, oder anders ausgedrilckt, ob sie die von den Geweben selbst 

 eingeleiteten Prozesse abandern oder fordern. 



Was nun das Reifen der Salzheringe betrifft, so ist jedenfalls die 

 dabei auftretende Abspaltung von Xanthinbasen in keiner Weise auf 

 Bakterien zuruckzufiihren, indem namlich frische Heringe, die durch 

 Kocben sterilisiert waren (wodurch die Enzyme vernichtet wurden) 

 und nachtraglich durch die Bakterien des Heringsdarmes in Faulnis 

 gerieten, sich frei von Xanthinbasen zeigten. 



Die Bildung von Amidosauren dagegen kann ebensogut eine reine 

 Bakterieuwirkung sein. 



Die ersten hydrolytischen SpaltuDgsprodukte des EiweiGes, die 

 allmahlich auch in der Lake auftreten, konnen ebensogut durch 

 Bakterieu wie durch Enzyme gebildet werden, wie es zuerst Sal- 

 kowski ftir die Skelettmuskeln der Saugetiere uacbgewiesen hat. 



Durch meine eigeuen Untersuchungen habe ich nun gefunden, dass 

 das Fischfleisch auch proteolytische Enzyme enthalt, und ich habe mich 

 davon liberzeugt, dass die Muskelenzyme des Fischfleisches auch in mit 

 Kochsalz gesattigter Fliissigkeit wirksam sind. Insofern steht also der 

 Aunahme, dass die Anwesenheit von Albumosen in der Lake auf die 

 Muskelenzyme oder, korrekter ausgedriickt, auf autolytische Prozesse 

 zuriickzuflihren sind, nichts im Wege. 



Eine Spaltung von Neutralfett kann allerdings durch Bakterien 

 hervorgerufen werden, aber hier, wo das Fett ganz gleichmaCig in der 

 Muskulatur verteilt ist ; und wo sich vermutlich keine Bakterien 

 jedenfalls dringen solche in Mengen nicht hinein finden, muss ich 

 mit Sicherheit behatipten, dass auch die Fettspaltung ein autolytisches 

 Phanomen ist. 



Anders verhalt sich es eventuell mit den niedrigeu Fettsauren, 

 obwohl auch diese durch Autolyse gebildet werden konuen. 



Wir seheu also, dass die chemischen Veranderungeu beim Reifeu 

 der gepokelten Heringe ausschliefilich durch autolytische Zustande zu 

 stande kommen, teilweise aber sowohl durch Autolyse wie auch ver- 

 mittelst Bakterien hervorgerufen werden konnen. 



