Schmidt-Nielsen, Autolytische Vorgange in gesalzenen Heringen. 411 



Fragt man dann, welcher von diesen beiden enzymatischen Pro- 

 zessen hier die wesentliche Rolle spielt, so sei beziiglich der Bakterien- 

 wirkungen folgendes bemerkt. 



Da die Bakterien bekanutlich schwer in die Gewebe eindringen, 

 und ferner durch die Untersuchungen von Lamberts 1 ) das 

 Innere der Pbkelheringe sich als steril erwiesen hat, auch bei meinen 

 eigenen kulturellen wie mikroskopischen Untersuchungen das gepb'kelte 

 Heringsfleisch sich, wenn nicht absolut steril, so doch jedenfalls als 

 sehr bakterienarm gezeigt hat, so muss sich die Wirksamkeit der 

 Bakterien auf die Lake beschranken. 



Haben nun die von den Bakterien in der Lake gebildeten Pro- 

 dukte speziell einen besouderen Einfluss auf den Geschmack uud 

 konnen sie tiberhaupt, nachdem sie in der Lake entstanden sind, nach- 

 traglich in das Fleisch hineindringen ? 



Nach typischen Bakterienspaltungsprodukten habe ich nicht ge- 

 sucht, die werden ja gewb'hnlich auch in so kleine Mengen gebildet, 

 dass sie sich leicht dem chemischen Nachweis entziehen. 



Insofern wird diese Frage schwer zu beantworten sein, aber ich 

 glaube, dass sie indirekt ihre Beantwortung iindet. 



Zuerst mb'chte ich indessen eiue andere Frage, die ich noch nicht 

 erwahnt habe, namlich ob das Rohmaterial selbst beim Reifen von ge- 

 salzenen Fischen eine Rolle spielt, kurz beriihren. 



Man salzt bekanntlich Heringe, Lachse, Forellen, Makrelen, und 

 diese Fische werden in dem gepbkelten Zustande genieCbar, sie werden 

 reif. Dagegen salzt man Dorsche, Schellfische und andere magere 

 Fische, ohne dass sie reifen, und diese Fische werden erst nach dem 

 Kochen oder anderweitiger Zubereitung genieCbar. 



Wir sehen also: Die fetten Fische macheu einen Reifungsprozess 

 durch, die mageren nicht. 



Wenngleich wir diese Vorgange noch nicht vollig kennen, so er- 

 scheint es doch im Hiublick hierauf nahezu sicher, dass die Spaltung 

 der Eeutralfette in irgend eiuer Weise beim Reifen eine groCe Rolle 

 spielt; und diese ist hier eine Spaltung rein autolytischer Natur. 



Wenn man dazu erinnert, dass die so reichlich gebildeten Xanthiu- 

 basen auch nur durch Autolyse gebildet werdeu, so kbnnte man 

 schlieGen, dass sie den Haupteinfluss auf den Reifungsvorgang ausiiben. 



Um die Frage endgiiltig zu entscheiden, blieb bei der heutigen 

 Technik der Bakterieuphysiologie nichts anderes iibrig, als experimentell 

 den Wert der beiden in Frage kommeuden Faktoren zu untersuchen. 



Durch Versuche, bei denen die Heringe unter Zusatz von antiseptisch 



1 ) Untersuchungen gemacht beiForster und erwahnt von Stadler:Uebor 

 die Einwirkung von Kochsalz auf Bakterien, die bei Fleischvergiftungen eine 

 Rolle spielen. Archiv fiir Hygiene, Bd. XXXV. 



