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Delbriick, M. und Schrohe, A., Hefe, Garung und Faulnis. 



Berlin 1904, C. Parey. (M. 6.) 



Das vorliegende Buch 1st historischer Art. Es beginnt mit 

 dem Abdruck der grundlegenden Arbeiten von Schwann (1837), 

 Cagniard-Latour (1837) und Kiitzing (1837) iiber Natur und 

 Entwickelung der Hefe; des letzteren Anschauungen sind ein wenig 

 verworren infolge seiner Annahme einer Generatio libera und 

 einer Umwandlung der Hefe in Schimmelpilze. Kap. 4 bringt 

 ,,Garungstheoretische Scherze und Derblieiten", darunter die be- 

 riihmte Satyre von Liebig und Wohler. Wahrend in den 50er 

 Jahren der heftige Kanipf zwischen Chemikern und Biologen tobte, 

 war es fiir die Praktiker langst entschieden, dass die Hefe nicht 

 Wirkung, sondern Ursache der Garung sei: Vor Ende des 

 18. Jahrhunderts wussten die Bierbrauer, dass Hefezusatz zur Er- 

 zielung der Garung notwendig sei; ja, im Brennereigewerbe waren 

 schon vor 1750 Vorschriften bekannt, wie man Hefe bereiten (nach 

 moderner Bezeichnung : ztichten) konne, Vorschriften allerdings, die 

 auf rohester Empirie beruhten und darum recht oft nicht zum 

 Ziele fiihrten. Hier knlipfen die Verfasser sehr beherzigenswerte 

 Betrachtungen an: wie die Technik lange im Dunkeln tappen kann, 

 wenn sie nicht mit der Wissenschaft sich vereinigt, wie aber auch 

 die Wissenschaft aus soldier Vereinigung recht viel Niitzliches zu 

 lernen vermag. 



Die Verdienste Pasteur's werden, gegeniiber franzosischen 

 Lobrednern, ins rechte Licht geriickt; Pasteur hat die biologische 

 Anschauung vom Wesen der Garung fester begriindet und sie mit 

 Erfolg gegen die Chemiker verteidigt, aber die Prioritat gebtihrt 

 ihm nicht, was durch eine gauze Reihe einzelner Daten erwiesen 

 wird; trotz des Widerstandes der Chemiker hatte sich die vita- 

 listische Theorie doch hier und da erhalten. 'Noch 1856, kurz vor 

 Pasteur's ersten Arbeiten, findet sich in Tro miner's Lehrbuch 

 der Spiritusfabrikation das Verhaltnis der Hefe zur Garung in ganz 

 bestimmter Form dargelegt, wenn auch liber das Wesen der Ga- 

 rung die Vorstellungen recht unklar sind; das hatte aber auch 

 Tro miner schon erkannt, dass der Zerfall des Zuckers in Kohlen- 

 saure und Alkohol nichts mit der Ernahrung der Hefezellen zu 

 tun haben konne. - - Sehr sympathise!! beriihrt ein Brief Pasteur's 

 (1878) an den greisen Schwann, unterzeichnet: L'un de vos nom- 

 breux et sympathiques disciples et admirateurs. Demgegeniiber 

 erinnert der Redestrom eines franzosischen Laudators stark an die 

 Sprache Don Quixotes. Viele interessante Einzelheiten iiber die 

 geschichtliche Entwickelung unserer Kenntnis von Garung und 

 Faulnis enthalt eine im Wortlaut abgedruckte Dissertation (Bonn 

 1885) von Ingenkamp. Hugo Fischer (Bonn). [82) 



Verlag von Georg Thicme in Leipzig, Kabensteinplatz 2. Druck der k. bayer. 

 Hof- und Univ.-Buchdr. von Junge & Sohn in Erlaugen. 



