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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. VII. Nr. 1 6 



sauren bezeichnet die Polenske-Zahl; es 1st die 

 Zahl , welche die Anzahl Kubikzentimeter 1 / 10 

 Norm.-Alkali angibt, welche zur Neutralisation der 

 aus 5,0 g geschmolzenem und filtriertem Butter- 

 fett unter bestimmten Bedingungen abdestillierten 

 fluchtigen in Wasser unloslichen Fettsauren er- 

 forderlich sind. 



Die Verseifungs- oder K6 t ts t or fer 'sche 

 Zahl gibt die Milligramme Kalihydrat an, welche 

 zur vollstandigen Verseifung von i g Butterfett 

 erforderlich sind. 



Die Reichert-Meifil'sche Zahl schwankte 

 bei Ziegenbutter zwischen 20,3 und 29,1, die 

 Polenske-Zahl zwischen 3,15 8,0, die Ver- 

 seifungszahl zwischen 226,1 bis 242,4. Diese 

 Werte sind allerdings nur an Butterproben er- 

 mittelt worden, zu deren Herstellung die Milch 

 einzelner Tiere gedient hat, die Verfasser glauben 

 jedoch, dafi man auch zu ahnlichen Ergebnissen 

 gelangen wird, wenn man fur die Butterungsver- 

 suche Milch von grofieren Ziegenherden zugrunde 

 legt. ,,Wenngleich fiir die Bereitung von Butter 

 nur das Fett der Kuhmilch Verwendung finden 

 soil unter ,,Butter" ist schlechthin das auf 



mechanischem Wege aus der Kuhmilch abge- 

 schiedene Fett zu verstelien - - so ist immerhin 

 die Moglichkeit nicht von der Hand zu weisen, 

 dafi in bauerlichen Betrieben, in denen Kiihe und 

 Ziegen gehalten werden, der Rahm von Kuh und 

 Ziegenmilch zusammen verbuttert wird. Solange 

 der Zusatz von Ziegenbutter ein mafiiger ist, wird 

 er sich durch die Sinnesprtifung schwer feststellen 

 lassen; die Analyse wird hingegen ein Bild eines 

 mit Kokosfett vermischten Butterfettes, das ins- 

 besondere durch eine Erhohung der Polenske- 

 schen Zahl zum Ausdruck kommt, liefern." Das 

 Kokosfett wiirde, als Pflanzenfett, in einem solchen 

 Falle durch die R 6 m e r ' sche Phytosterinacetat- 

 probe nachzuweisen sein. 



Uber die Bestimmung des spezifischen 

 Gewichtes des Milchserums und ihren 

 Wert fiir die Beurteilung derKuhmilch. 

 Von N. Schoorl und Fred. Con. Zeitschr. f. 

 Unters. d. Nahr.- u. Gen. 1907, 14, 637 643. 



Das spez. Gewicht der Milch wiirde wegen 

 der bequemen Ausfuhrbarkeit seiner Bestimmung 

 und seiner verhaltnismafiig grofien Konstanz fiir 

 die Beurteilung der Milch sehr wertvoll sein, wenn 

 es nicht durch das Fett und durch die iibrigen 

 Milchbestandteile in entgegengesetzter Richtung 

 beeinflufit wiirde; es kann bekanntlich durch 

 gleichzeitige Entrahmung und Wasserung ein Pro- 

 dukt mit normalem spez. Gew. erhalten werden. 

 Deshalb mufi aufier der Bestimmung das spez. 

 Gew. der Milch stets noch eine Fettbestimmung 

 ausgefuhrt werden. Fiir die Beurteilung der 

 Wasserung kommen nur diejenigen Grofien in 

 Betracht, die von dem Fettgehalt unabhangig sind, 

 das spez. Gewicht und die Refraktion des Milch- 

 serums, sowie das optische Drehungsvermogen 

 und der Gefrierpunkt der Milch. Diese Grofien 

 werden beeinflufit von den gesamten nichtfetten 



Bestandteilen der Milch (Milchzucker, Eiweifistoffe, 

 anorg. Bestandteile), sie sind in ihrer absol. Menge 

 wie in ihrem Verhaltnis zueinander sehr konstant, 

 infolgedessen zeigt ihre Summe die sog. fettfreie 

 Trockensubstanz, einen ziemlich konstanten Wert. 

 Das spez. Gewicht der vollkommen fettfrei (ge- 

 dachten) Milch weist relative Schwankungen von 

 IO / auf; die Berechnung dieses spez. Gewichts 

 setzt aber die Bestimmung des Fettgehaltes und 

 das spez. Gewicht der Milch voraus. Die Refrak- 

 tion und das spez. Gewicht des Milchserums ist 

 schon lange zum Nachweis der Wasserung ange- 

 wandt werden. Die Verfasser haben die spez. 

 Gewichte der auf verschiedene Weise gewonnenen 

 Sera angestellt und zwar vergleichen sie die durch 

 freiwillige Gerinnung gewonnenen Sera mit dencn 

 mittels Zusatzes von Essigsaure erhaltenen. 



Bei der freiwilligen Gerinnung der Milch ent- 

 steht aus dem Milchzucker Milchsaure, im Anfange 

 hat die Milch dadurch einen Sauregrad von un- 

 gefahr l ' 1H N-Milchsaure, so dafi man eine Zer- 

 setzung des urspriinglich anwesenden Milchzuckers 

 um i "/ annehmen darf. Nach Reinsch und 

 Luhrig (Zeitschr. f. Unters. d. Nahr.- u. Gen. 

 1907, 13, 280) erhalt man aber auf diese Weise 

 geniigend genaue Werte. Jedoch besitzt dieses 

 Verfahren den grundsatzlichen Fehler, dafi eine 

 nicht kontrollierbare Veranderung des Milchzuckers 

 und vielleicht auch eine solche der Eiweifistoffe 

 vorhanden ist, die durch die in der Milch zufallig 

 vorherrschenden Bakterienarten doch wohl nicht 

 immer gleichmafiig erzeugt wird. Die Gerinnung 

 mittels Essigsaure hat den Vorteil, dafi sie 

 schneller ausgefuhrt werden kann, als die frei- 

 willige Gerinnung. Die Verfasser haben ver- 

 schiedene Versuche angestellt iiber den Einflufi 

 der Essigsaure -Konzentration, der Erhitzungs- 

 temperatur und der Erhitzungsdauer. Auf Grund 

 ihrer Versuche schlagen sie folgendes Verfahren 

 vor : 1 00,0 ccm Milch werden mit 2 ccm 20 " ,.' iger 

 Essigsaure gemischt und 2 5 Minuten lang im 

 Wasserbade auf 70 75 erwarmt. Es wird schnell 

 abgekiihlt und nach vollstandigem Erkalten durch 

 Papier filtriert. Die ersten 10 ccm Filtrat werden 

 beseitigt und von dem anderen das spez. Gewicht 

 genommen. 



Uber Eier-Konservierung. Von F r. 

 Prall (Zeitschr. f. Unters. d. Nahr.- u. Gen. 1907, 

 14, 445 481). ,,Bei der Konservierung der Eier 

 kommt es nicht nur darauf an, ihren Inhalt vor 

 dem Verderben zu schiitzen, sondern auch ihr 

 gutes Aussehen, ihren normalen Geruch und ihren 

 Wohlgeschmack zu erhalten. Ein Ei in vollig 

 unverandertem Zustande langere Zeit zu erhalten, 

 diirfte kaum moglich sein, da, selbst wenn alle 

 aufieren Einfliisse fern gehalten werden, doch im 

 Innern des Eies Umsetzungen der Eiweifistoffe 

 stattfinden." Feuchtigkeitsgehalt und Temperatur 

 der Umgebung, sowie die Mikroorganismen sind 

 die Hauptfaktoren, welche eine Veranderung des 

 Eis beim Aufbewahren hervorrufen konnen. Das 

 Ei trocknet je nach dem Feuchtigkeitsgehalt und 



