308 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. 



Nr. 20 



zu sein, sie wird durch eine dritte Diastaseart 

 Glukase in Glukose oder Traubenzucker uberge- 

 fiihrt. In den sich streckenden Zellen z. B. am 

 Wurzelgrund und in den jungen Blattern des 

 keimenden Korns erleidet der Rohrzucker ein 

 ahnliches Schicksal: er wird durch die nun zu 

 erwahnende vierte Diastaseart : die Invertase in 

 zwei einfache Zuckerarten Glukose und Fruktose 

 (Traubenzucker und Fruchtzucker) gespalten, von 

 denen die letztere im Protoplasma hauptsachlich 

 veratmet wird. Dagegen erfolgt keine Spaltung 

 des Rohrzuckers, wenn derselbe in den Leuko 

 plasten, ,,den Starkebildnern" (d. s. kleine Plasma- 

 kornchen), zunachst in dextrinartige Korper und 

 schliefilich in Starke ubergeht. Wahrend die 

 Fruktose bei der Atmung verschwindet und unter 

 Freiwerden von Energie in Kohlensaure und 

 Wasser zerfallt, kann die Glukose wahrscheinlich 

 durch einen enzymatischen Vorgang, wobei aus 

 zwei Glukosemolekiilen ein Molekiil Wasser ab- 

 gespalten wird, wieder in Rohrzucker ubergehen. 

 Auf diese Weise liefert die Invertase fortgesetzt 

 die leicht zu veratmende Fruktose. Diesem Enzym 

 entspricht in der Hefe und anderen niederen 

 Pilzen das ahnlich wirkende Invertin, welches man 

 aus abgetoteter Hefe ausziehen und durch die 

 Alkoholfallungsmethode gewinnen kann. Ein 

 geringer Zusatz von Invertin zu einer Rohrzucker- 

 losung hinzugesetzt bewirkt, dafi diese allmahlich 

 in eine Losung von Invertzucker ubergeht, der ein 

 Gemisch aus Glukose (Traubenzucker) und Fruk- 

 tose oder Fruchtzucker ist. Die mitgeteilten Tat- 

 sachen geniigen, um erkennen zu lassen, dafi die 

 Tatigkeit der Diastasen darin besteht, dafi sie in 

 das Molekiil eines Kohlehydrats Wasser eintreten 

 lassen, wodurch eine Spaltung in zwei oder 

 mehrere Molekiile erfolgt, die einen niedrigeren 

 Kohlenstoffgehalt besitzen. Dabei ist fur den 

 enzymatischen Vorgang charakteristisch, dafi eine 

 kleine Menge Enzym eine grofie Wirkung hervor- 

 bringen kann, z. B. kann ein Teilchen Diastase 

 ca. 200 ooo Teile Starke in Kleisterform in Maltose 

 umsetzen. 



Die Losung der Starke im Endosperm durch 

 die abgesonderte Diastase erfolgt unter Korro- 

 sionserscheinungen : d. h. es treten am Starkekorn 

 kleine Kanale auf, die in die Masse eindringen 

 und sich hier verzweigen. Bei Jodzusatz bemerkt 

 man nur in diesen Porenkanalen eine rotliche 

 Farbung; es konnte also nur hier die Starke durch 

 die Dextringruppen in Maltose ubergehen. Jeden- 

 falls ist aber der Ubergang ein sehr schneller, 

 denn sonst mufiten die Dextrine starker hervortreten. 



Ganz anders verlauft die Einwirkung von 

 Diastase auf Starkekleister. Brown und Morris 

 geben fur die Zusammensetzung der Starke die 

 Formel (C 12 H 2() O ]0 ), + 4[(C 12 H 20 O lfl ). 2n ]. Die 

 vier Amylingruppen werden von der Diastase 

 durch die schrittweise bewirkte Wasseraddition 

 allmahlich in Maltose iibergefuhrt, und dabei ent- 

 stehen eine ganze Reihe von Amyloinen der 

 verschiedensten Zusammensetzung. Je weiter die 



Wasseraddition vorschreitet, um so geringer wird 

 der Kohlenstoffgehalt. Das erste und letzte 

 Stadium wird durch die Gleichungen dargestellt: 



(C l9 H 90 10 ) a( , + H,0 = {C.oR.oOji.^I-L.AJ,,, 

 (C,,H. 20 1( ,), n + i9H 2 0={(C ] ,H,. 2 O n ) lll ,C I ,H 2 ,,0 10 



Je mehr sich die Hydrolyse dem Endziel nahert, 

 um so mehr werden die komplexen Amyloine in 

 kleinere abgebaut. 



Mittelmeier unterscheidet bei dem Verzucke- 

 rungsprozefi zwei Phasen: in der ersten wird ein 

 kleiner Teil der Starke rasch in Amylodextrin, 

 Erythrodextrin, Achroodextrin und Maltose uber- 

 gefiihrt, und in der zweiten Phase werden diese 

 Dextrine weiter abgebaut und in sekundare Dex- 

 trine verwandelt, die schliefilich in Maltose uber- 

 gehen. Der aus den primaren Dextrinen gebildete 

 Zucker liefert ein Maltosazon, wahrend aus den 

 sekundaren ein Zucker Metamaltose entsteht, der 

 ein bei 145 148" schmelzendes Osazon liefert. 



Nach Moreau ist das Starkemolektil ein Gruppen- 

 molekiil, das schnell zerfallt, und schon im ersten 

 Stadium entstehen gleichzeitig Amylo-, Erythro-, 

 Achroodextrine und Maltose nebeneinander; im 

 weiteren Verlauf werden die Dextrine umge- 

 wandelt, und zwar die mit hoch molekularem Ban 

 in solche mit niedrigerer Struktur. 



(Die Dextringruppen sind nach ihrer Jodfarbung 

 genannt. Amylodextrin wird durch J violett, 

 Erythrodextrin rot und die Achroodextrine werden 

 gar nicht gefarbt.) 



Auf einem anderen Wege scheint man der 

 Zusammensetzung der Starke viel naher zu 

 kommen und zwar infolge der Arbeiten von 

 Maquenne Roux und Fernbach. Danach zeigt 

 Starkekleister unter gewissen Bedingungen die 

 Eigenschaft der Retrogradation. Die sog. retro- 

 gradierte Starke, die sich aus einem Starkekleister 

 ausscheidet, ist durch hoheren Widerstand gegen 

 Verzuckerung ausgezeichnet, sowie dadurch, dafi 

 sie sich durch Jod nicht blau farbt; sie nimmt 

 aber diese letztere Eigenschaft wieder an, wenn 

 sie in einem Alkali aufgelost und durch eine 

 starke Saure neutralisiert worden ist. Die Retro- 

 gradation der Starke wird beschleunigt durch ein 

 in den unreifen Getreidekornern vorkommendes 

 Enzym, welches Amylokoagulase genannt worden 

 ist. Die geloste Starke wird durch diese koaguliert, 

 d. h. in der durchsichtigen Losung bilden sich 

 Flocken und Niederschlage. Wenn man nun unter 

 gewissen Vorsichtsmafiregeln operiert, kann man 

 bei langsamerer Gerinnung gefallte Starke erhalten, 

 die pulverartig aussieht und unter dem Mikroskop 

 wie die kleinsten natiirlichen Kartoffelstarke- 

 kornchen erscheint. 



Jod wirkt auf diese kiinstliche Starke nur sehr 

 schwierig ein , weshalb man sie fru'her auch als 

 Amylozellulose bezeichnete, nach Maquenne ist 

 dies jetzt die eigentliche Starkesubstanz : eine 

 hoch kondensierte Amylose, die sich bei 150 in 

 Wasser lost und dann mit Jod sich intensiv blau 



