N. F. XIV. Nr. 4 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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Pepton, das anderemal wenig, das drittemal viel 

 Pepton liefern. 



Es miissen wolil zweierlei proteolytische Enzyme 

 angenommen werden, die beide in saurer Losung 

 wirken aber verschiedene Sauremengen erfordern. 



Dasscheint nach dem Ausfall folgender Versuche 

 des Verfassers (A. Br. u. G. Ztg. 1914) faktisch 

 zuzutreffen. 



Es wurde eine Verdauung von Fleischmehl 

 (Abfall der Liebig'schen Fleischextraktfabrikation) 

 mit Hefe vorgenommen a) bei Gegenwart von 

 0,2 (l / Phosphorsaure ; Zeitdauer 24 Stunden, 

 Temp. 45. b) bei 0,5 / Phosphorsaure, 24 Stunden, 

 35. c) bei i / Phosphorsaure, 24 Stunden, 35". 

 d) 0,5 % Schwefelsaure, 24 Stunden, 35. e) o,8"/ rt 

 Weinsaure, 24 Stunden, 35". f) 1,5 " ;o Phosphor- 

 saure, zuerst 3 Tage bei 35" dann 6 Tage bei 

 15 18. 



Ergebnis : 0,2 prozentige Phosphorsaure be- 

 wirkte, dafi keine oder fast keine Bildung von 

 Albumosen und Peptonen stattfand; vielleicht griff 

 keines der beiden mutmafilichen Enzyme richtig 

 an oder es erfolgte der Angriff so langsam, dafi 

 die Albumose vollkommen in einfache Amino- 

 korber verwandelt werden konnte. 



Bei 0,5 und i / Phosphorsaure (b und c) 

 ergab sich reichlich Albumose. 



Bei Versuch d und e, also mit 0,5 / Schwefel- 

 saure sowie 0,8 / Weinsaure ebenso. 



Bei Versuch f mit 1,5 / u Phosphorsaure, der 

 auf 9 Tage ausgedehnt wurde, zuerst bei 35 

 dann bis 15, ergab sich keine Albumose, dafiir 

 reichlich Pepton. 



Somit mufite in meiner Hefe neben dem 

 tryptischen auch einpeptischesEnzym 

 enth alien sein. 



Praktisch sind die proteolytischen Enzyme 

 der Hefe nicht ohne Bedeutung. 



Sie treten aus der Hefe hervor, wenn dieselbe 

 abstirbt oder der sog. Selbstgarung unterliegt, 

 was ebenfalls auf ein Absterben hinauslauft. 



Nun kommt ein Absterben eines Teiles der 

 Hefe bisweilen im Brauereibetriebe vor, z. B. 

 wenn die Hauptgarung zu warm gefuhrt wird. 

 Es bildet sich dann, jedenfalls infolge der proteo- 

 lytischen Bildung jener schmeckenden Spaltungs- 

 produkte der Eiweifikorper, ein eigenartiger Ge- 

 schmack des Bieres heraus, der als warmer Gar- 

 geschmack bezeichnet wird. 



Auch beim Backen von Brod, das mit Hefe 

 versetzt ist, findet ein Absterben der Hefezellen 

 statt Wenn auch die Zeitdauer der Enzym- 

 wirkung hier nur kurz ist, wird doch wohl eine 

 merkliche Bildung von Eiweifispaltungsprodukten 

 eintreten. Nach dem Absterben der Hefezellen 

 bleiben die Enzyme zunachst noch lebend und 

 wirksam, bis dann auch sie der Hitze erliegen. 



Ferner ist schon eine Vernichtung oder 



Schwachung der Garkraft durch das tryptische 

 Enzym der Hefe beobachtet worden. In dem 

 Biichner'schen Prefisaft greift dieses kraftigc 

 Ferment des neben ihm vorhandene Garungs- 

 enzym, dem ja Eiweifinatur zukommt, an und 

 zerstort es. In Hefekulturen kann unit 

 wissen Umstiinden dasselbe eintreten, so dafi 

 man garschwache Hefe erhalt. 



Endlich diirfte vielleicht die Hefe infolge Hirer 

 proteolytischen Kraft einmal noch zur Her- 

 stellung von Albumosen, die als teure 

 Nahrpraparate bekannt sind (I kg Somatose kostet 

 im Detailverkauf ca. 48 Mk. !), Anwendung finden. 

 Die Peptone, die ja auch mit Hilfe von Hefe 

 hergestellt werden konnten, wie oben bei Versuch 

 f) angefiihrt wurde, sind als Nahrpraparate zu 

 bitterschmeckend, als dafi sie gerne genommen 

 wiirden ; aufierdem haben wir in dem tierischen 

 Peptin ein besseres Mittel zur Peptonisierung von 

 EiweiBkorpern. 



Zum Schlufi moge noch ein dunkler Punkt 

 in der Frage des Vorkommens von proteolytischen 

 Enzymen in der Hefe kurz besprochen werden. 



Es mu8 Staunen erwecken, dafi dieselben 

 normalerweise in der Hefezelle keinen Schaden 

 tun. Zymase und proteolytische Enzyme sind 

 doch nebeneinander in der Hefezelle. Wahrend 

 aber im Prefisaft letzteres das erstere zerstort, 

 findet das offenbar in tier normalen Hefe nicht 

 statt. 



Wie kommt das? 



Zwei Erklarungen konnen hierfiir gefunden 

 werden. 



Entweder sind die beiden in der Zelle rauni- 

 lich getrennt; etwa das eine im Plasma, das 

 andere im Zellsaft: vielleicht auch jedes in einer 

 besonderen Vakuole. 



Oder das proteolytische Enzym findet in der 

 normal ernahrten Hefezelle andere Eiweifikorper 

 vor, die es zunachst angreift. Dafi eine Proteolyse 

 in der normalen Hefezelle stattfindet, darauf weisen 

 schon die stets anwesenden Peptone und einfachen 

 Aminokorper hin. 



Dieselbe Annahme wiirde dann auch erklaren, 

 warum das Plasma der Hefezelle unter normalen 

 Umstanden von den proteolytischen Enzymen 

 nicht zerstort wird. Dasselbe wird eben nur 

 dann angegriffen, wenn infolge des Hungerzustandes 

 andere Eiweifikorper nicht dargeboten werden. 

 In der ,,Hungerhefe" sind dann auch proteolytische 

 Spaltungsprodukte in groSerer Menge gefunden 

 worden; ein Wiederaufbau der Aminokorper zu 

 Organeiweifi kann infolge Schwachung der plas- 

 matischen Organe nicht stattfinden. 



Im grofien und ganzen kann man sagcn, dafi 

 die proteolytischen Enzyme der Hefe in mehrfacher 

 Beziehung Interesse beanspruchen und noch weiter 

 studiert zu werden verdienen. 



