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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. XIV. Nr. 8 



demnach die Kartoffelstarke in den Produkten 

 der ersten Gruppe in unverandertem, in den 

 Produkten der zweiten in verandertem Zu- 

 stande befindet. Unter diese beiden Gruppen 

 verteilen sich die fur die Backerei in Frage 

 kommenden;Kartoffelerzeugnisse folgendermafien: 



1. Gruppe: Rohe Kartoffeln ; gerieben, oder 

 durch Auswaschen zu ,,Kartoffelstarke" oder 

 ,,Kartoffelstarkemehl" (,,Kartoffelmehl" des Handels) 

 verarbeitet. 



2. Gruppe: Gekochte Kartoffeln; gequetscht 

 oder zu ,,Kartoffelflocken" oder ,,Kartoffehvalz- 

 mehl" verarbeitet. 



In beiden Gruppen kommen ungeschalte und 

 geschalte , feuchte und trockene Produkte vor. 

 Je nachdem ein Produkt der ersten oder zweiten 

 Gruppe vorliegt, ergibt die mikroskopische Unter- 

 suchung ein sehr verschiedenes Bild. 



Die Produkte der ersten Gruppe ent- 

 halten die Starke in folgender Gestalt : Stark 

 lichtbrechende, unregelmafiig langlich-ellipsoidische, 

 meist eiformige, oft abgerundet drei- oder vier- 

 kantige oder rhombische, keil-, muschel- oder 

 fast beilformige Korper mit exzentrischem Kern, 

 der an dem schmalen Ende liegt und urn den 

 sich eine grofie Anzahl konzentrischer Ringe 

 gruppiert. Auch zusammengesetzte Korner 

 kommen vor. Nie finden sich aber abgeplattete, 

 scheibenformige Korner mit kreisformigem Umrifi 

 und zentralem Kern, die von der Seite betrachtet 

 linsenformig erscheinen. Der Langsdurchmesser 

 der Korner schwankt von wenigen /LI bis zu etwa 

 1 2O /LI. Die grofiten Korner messen gewohnlich 

 80 100, die mittleren 5060, die kleineren 

 2030 fj, (vgl. Fig. 4). 



Die Produkte der zweiten Gruppe ent- 

 halten keine Starkekorner. Die Starke hat sich 

 im Innern der Starkezellen in Kleister umge- 

 wandelt. Alle Ubergange zwischen Starke und 

 Kleister findet man in einer halb gar gekochten 

 Kartoffel. In einigen Zellen liegen die Starke- 

 korner noch unverandert, in anderen lassen sie 

 bereits die beginnende Verkleisterung erkennen, 

 wieder andere Zellen sind mit Kleister angefiillt. 



Diese ,,Kleisterzellen" haben folgende Gestalt: 



Es sind abgerundet polyedrische oder ellip- 

 soidische bis kugelige Gebilde, die nicht licht- 

 brechend, meist schwach gelblich gefarbt er- 

 scheinen und zahlreiche zarte unregelmafiige 

 Aderungen erkennen lassen. Ihre Grofie schwankt 

 zwischen 100 und 300 /LI. Die Form der Starke- 

 korner ist im Innern der Zellen nicht mehr zu 

 erkennen (vgl. Fig. (>). 



Im Roggenmehl sind diese beiden Elemente 

 der Kartoffel, Starkekorner und Kleisterzellen, 

 leicht zu erkennen. Roggenstarke, der Haupt- 

 bestandteil des Roggcnmchls, sieht namlich fol- 

 gendermafien aus: 



Wenig lichtbrechende, abgeplattete, scheiben-, 

 linsen- oder knopfformige Korner mit kreis- 

 formigem, seltcner unregclmafiigem Umrifi, zen- 

 tralem Kern und haufig mit stcrnformigem Zen- 



tralspalt. Bisweilen ist eine zarte konzentrische 

 Schichtungzu erkennen. Zusammengesetzte Korner 

 sind selten. Nie ist die Schichtung so ausge- 

 pragt wie bei der Kartoffelstarke, nie liegt der 

 Kern exzentrisch, nie sind die Korner eiformig 

 oder stark lichtbrechend. Der Durchmesser der 

 Korner schwankt von wenigen /< bis zu etwa 

 60 /it. Die grofieren Korner messen durchschnitt- 

 lich 40 /u, wahrend die grofieren Korner der 

 Kartoffelstarke durchschnittlich etwa 70 fJ., die 

 Kleisterzellen etwa 200 ft grofi sind (vgl. Fig. i). 



Ist es im Mehl verhaltnismafiig leicht, die 

 Kartoffelelemente aufzufinden, so bereitet die Er- 

 kennung derselben im fertigen Geback einige 

 Schwierigkeiten. Hier sind alle Teilchen gequollen, 

 verklebt und nicht leicht voneinander zu trennen. 



Das Brot wird daher vor der mikroskopischen 

 Untersuchung zweckmafiig in folgender Weise 

 vorbereitet: 



Ein kleines Kornchen Brotkrume wird in etwas 

 Wasser aufgeweicht und zerkleinert. Eine kleine 

 Probe der aufgeweichten Masse wird auf dem 

 Objekttrager in einem kleinen Tropfen Wasser 

 mit einer Lanzettnadel oder mit Hilfe des Deck- 

 glaschens recht fein, aber ohne Anwendung von 

 Gewalt zerrieben und moglichst gleichmafiig ver- 

 teilt. 



Bei geniigender Trennung der einzelnen Teil- 

 chen erkennt man, dafi die Roggenstarke etwa 

 folgendes Aussehen angenommen hat: 



Die Korner sind stark verquollen, ihre Ober- 

 flache ist runzelig geworden. Sie sind nicht mehr 

 scheiben- oder linsenformig, die Rander sind viel- 

 mehr in mannigfacher Weise verbogen, oft bis 

 zur gegenseitigen Beriihrung eingerollt oder um- 

 geklappt, es sind schussel-, sattel-, tiiten-, hufeisen-, 

 halbmondformige Gebilde entstanden. Der Umrifi 

 erscheint nicht mehr kreisformig, sondern haufig 

 viereckig, dreieckig oder halbkreisformig, vielfach 

 eingebuchtet. Der Zentralspalt ist stark vergrofiert. 

 Im verquollenen Zustande sind die Roggenstarke- 

 korner betrachtlich grofier als im unverquollenen 

 Zustande. Immerhin erreichen sie nur selten einen 

 Durchmesser von 100 /u. Die grofieren Korner 

 messen durchschnittlich 70 /.i (vgl. Fig. 2). 



Besonders schon treten die eben erwahnten 

 charakteristischen Formen auf, wenn die im Wasser 

 zerkleinerte Brotkrume J /., Stunde lang gekocht 

 worden ist. In diesem Falle verschwindet die 

 Runzelung, wahrend die Ouellung der Rander fort- 

 schreitet (vgl. Fig. 3). 



Ebenso bedeutende Umwandlungen wie die 

 Roggenstarke erfahrt die Kartoffelstarke im 

 Brot. 



Statt der glatten, eiformigen, gleichmafiig ge- 

 schichteten, mit exzentrischem Kern versehenen 

 Korner finden sich jetzt stark verquollene, mehr 

 oder weniger gehirnartig gewundene Gebilde von 

 langlichem, aber unregelmafiigem Umrifi. Die 

 Korner sind tief gefurcht. Schichtung und Kern 

 sind nicht mehr zu erkennen. Dagegen fallt wieder 

 das hohe Lichtbrechungsvermogen auf. Die Korner 



