Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



Neue Folge 14. Band; 

 der ganzen Reihe 30. Band. 



Sonntag, den u. April 1915. 



Nummer 15. 



Brotgewiirze. 



[Nachdruck verboten.] 



Speisezugaben verbreiten sich aufierst langsam 

 entsprechend der langsamen Veranderung des 

 Geschmacks. Bemerkenswertc Beispiele sind: 

 Die friiher viel gewiirzte Schokolade, der heute 

 nur noch Vanille etwa zugesetzt wird, und die 

 vielen hier genannten Brot\viirzen, von denen nur 

 noch der Kiimmel verblieb. Zweifellos wurde in 



Von Prof. Dr. A. Maurizio z. Zt. in Zurich. 



Fenchel. Rosinen werden in Italien dem Mais- 

 brot zugegeben. Zu erwahnen waren noch Salbei- 

 und Kohlblatter, Kapcrn und Zwiebeln sowie der 

 Hopfen, die meist mit dem Vorteig gemischt 

 werden. Die Gewohnheit, aufs Brot Schnittlauch, 

 Zwiebel- und Knoblauchstiicken sowie Raute zu 

 streuen, ist fast nur Osteuropa eigen. Nach dem 



fernen Zeiten viel ranziges Felt genossen. Heute Glauben der Ruthenen bewahrt der GenuB des 



ist es uneriraglich, obgleich viele Slawen jetzt 

 noch ranzige Batter der siifien vorziehen und an 



Knoblauchs vor allerlei Krankheiten. In England 

 wurde er von Armen gegessen, wie eine Stelle 



ihrem bitteren Geschmack den Buttergeschmack aus Shakespeare's Mafi fur Mafi zu zeigen scheint 



iiberhaupt erkennen. Die Marokkaner bewahren 

 die Butter stark gesalzen IO oder 12 Jahre lang; 

 es geschieht aus Sparsamkeit. Im Kanton Aar- 

 gau und anderen Gegenden der Schweiz wird 

 WeiSbrot mit Backpulver gebacken. Leuten, die 

 kein anderes Geback kennen, ist der Hefe- 

 geschmack des Brotes unangenehm und nur allmali- 

 lich gewohnen sie sich an ilin. 



Die Verbreitung der Gexviirze setzte ein mit 

 dem Zeitalter der Entdeckungsreisen. ,,Die 

 Spezereien der ganzen Welt" waren sehr teuer 

 und Luther 2 ) nennt sie eines ,,der grofien 

 Schiffe . . . darinnen das Geld aus deutschen 

 Landen gefiihret wird.'' 



Die Freude am reinen Geschmack der Speisen 



(A. 3 Sc. 2): ,,er wiirde wohl mit einer Bettlerin 

 trotz ihres Duftes von schwarzem Brot und 

 Knoblauch sich schnabeln." Frankreich und Eng- 

 land gebrauchten viele Brotbeigaben, die heute 

 dort vollig unbekannt sind. Parmentier 1 ) er- 

 wahnt und empfielilt zur Darstellung der Vorteige 

 (levains artificiels) neben der Hefe das Weifie des 

 Hiihnereis, Sauerwasser, Kiirbissamen, Hirse, Kleie 

 und frisch gepreBte Safie einiger Friichte. 



M o h n ist wahrscheinlich wegen seiner 

 schwachen narkotischen Wirkung und nicht, wie 

 angenommen wurde, zur Olbereitung von den 

 Pfahlbauern gebaut worden. Hartwich 2 ) ver- 

 fjleicht den Gartenmohn mit seiner Stammform 



o 



P. setigerum und neigt der Annahme zu, dafi 



konnte erst aufkommen, als es moglich ward, die schon damals der Mohn Speisen beigegeben 



Nahrungsstoffe stets frisch und unverdorben zu 

 beziehen. Die Gewiirze mochten in Zeiten. 



wurde. Braungart's Ansicht, 3 ) der Garten- 

 mohn sei ,,bei Neolithikern offenbar als Gewiirz 



denen es iiblich war, sich mit Vorraten auf Jahre zu den Broten iiblich gewesen, geht wohl zu weit. 



hinaus zu versorgen, schimmligen, muffigen Ge- 

 schmack verdeckt, besseren oder anderen Ge- 

 schmack vorgetauscht haben. Jeden falls ge- 

 brauchen die geniigsameren Roggenbrotler weit 

 mehr Gewiirze als Weizenbrotler. Englander, 

 Amerikaner und Franzosen entbehren vollkommen 

 der Brotwiirzen. In Nordamerika wird Brot nur 

 fur die neu eingewanderte Kundschaft gewtirzt. :! ) 

 Geht in Europa das Brotgewiirz auch zuriick, so 

 folgt darin heute noch jedes Land seiner be- 

 sonderen Gewohnheit. Am meisten vcrbreitet 

 sind der Kiimmel und der Mohn, Schwarzkummel- 

 samen wird im Osten und in Nordafrik-a benutzt, 

 der Sesam nur im Orient, der Bockshornklee ist 

 scheinbar nur auf einige Balkanlander beschrankt. 

 Wenig verbreitet sind Koriander, Anis und 



*) Dariiber berichten: Arpad von Degen, Alp- und 

 Weidewirtsch. im Veleviigeb. Erganz.-Band z. 2. Jahrg. des 

 Jahrb. iib. neuere Erfahr. auf d. Gebiete d. Weidewirtsch. u. 

 d. Futterbaus. S.-A. Hannover 1914, 46. M. Oueden- 

 feldt, Zeitschr. f. Ethnol. 1887, Bd. 19. Verhandl. S. 25,0. 



2 ) M. Luther, An den christlichen Adel deutscher Xi- 

 tion. (Ausg. vou Reclam, Leipzig). Kap. IV, 27. 



3 ) Nach giitiger Mitt, des Herrn A. L. Winton in 



Ahnlich anderen kleinen Samen gerat der Mohn 

 leicht ins Schvvitzen, weshalb die lagernde Mohn- 

 saat stark geliiftet und gut geschaufelt wird. Er 

 ist meist verunreinigt mit Erde und mit allerlei 

 unschadlirhen Samen wie Lein, Leinkraut, kleinen 

 Roggenkornern, Melde und Arten von Setaria. 

 Weit gefahrlicher ist die Yerunreinigung mit 

 Bilsenkrautsamen. Damit beschaftigten sich bo- 

 tanisch und chemisch v. Degen, Hockauf, 

 Issatschenko, Griebel und Jacobsen, 

 medizinisch K u n k e 1. 4 ) Lebensgefahrliche Mengen 

 des Alkaloids des Bilsenkrauisamens, des Hyo- 



') A. A. Parmentier, Le parfait Boulanger etc. Paris 

 1778 (nacb d. Ausziigen von A. Balland in dessen La chi- 

 mie aliment, dans 1'oeuvre de Parmentier. Paris 1902. S. 94. 



2 ) C. Hartwich, Ob. Papav. somnifer. S.-A. Apotheker- 

 zeitung 1899. S. 9 u. 13. 



3 ) R. Braungart, Die Urheimat d. I.andwirtschalt usw. 

 Heidelberg 1912. S. 372. 



4 ) Arp. von Degen, Zeitschr. f. L'nters. d. Nahrungs- 

 u. Genufimittel 19, 1910, 705. B. Issatschenko, Annal. 

 d. SamenpriifungsaosUilt n. Kais. Bot. Garten St. Petersburg. 

 I, 1912, 2. J. Hockauf, Chem.-X.eitg. 27, 1903, Sn. C. 

 Griebel und C. Jacobsen, Zeitschr. f. Unters. d. Nah- 

 rungs- u. Genufimittel 25, 1913, 553. A.J. Kunkel, Handb. 

 der Toxikologie. Jena 1901 (unter Mohn). 



