N. F. XIV. Nr. 15 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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das Brot backt", pfliicken einige Backer von 2 oder 

 3 Weintrauben die Beeren ab, lassen sie ,,auf- 

 sieden und niengen damit obgedachte M.ifie von 

 Kleyen an, welche zum Fermente gebraucht wird". 

 Gemeint sind, wie welter zu bericliten bleibt, die 

 mit Hopfen angerichteten Kleieklofie. 



Was Le Grand (1. c. ill) unter Friicliten 

 les cormes versteht, ist nicht recht ersiclulich. 

 Entweder sind es Friichte von Sorb us aucu- 

 paria L. oder von S. domestica L., also die 

 des Speierlings oder der Vogelbeere. Sie wurden 

 ini 1 8. Jahrhundert in Frankreich gepfliickt, ge- 

 trocknet an der Sonne oder im Ofen, und gepulvert 

 dem Brotteig zugesetzt. Nicht anders in der 

 Sclnveiz, woliir gute auf den Vogelbeerbaum sich 

 beziehende Angaben vom Jahre 1750 vorliegen. 

 Die Friichte dienten hauptsachlich zur Schweine- 

 niast, doch auch zur Brotbereitung in Mischung 

 mit gutem Mehl. Die Kinder wurden in gewissen 

 Gegenden noch im Jahre 1885 angehalten , die 

 Beeren zu sammeln, wenn sie Hunger batten. 1 ) 

 Es ist demnach zweifelhatt, ob die ,,Mehlbeeren" 

 als Wiirze gelten konnen. 



In der Provence, \vo T h y in i a n und R o s - 

 marin sehr verbreitet sind, wurden die Backofen 

 (nach Le Grand's Angaben) mit deren Reisig ge- 

 heizt; das Brot soil dadurch einen angenehmen 

 Geschmack erhalten. 



Kapern, d. s. die Bliitenknospen der Cappa- 

 ridacee Capparis spinosa L. werden in Galizien 

 aufs Brot gestreut. Ob es sich um echte Kapern 

 handelt oder urn eines der vielen Ersatzmiitel, 

 bleibt dahingestellt. Sie werden von Cybulski'-) 

 neben Schwarzktimmel und Kiimmel genannt. 

 Allerlei Broten und fladenartigen Broien werden 

 von Polen meines Wissens beigemi^cht, doch nicht 

 als eigenthche Brotwiirze, sondern in grofieren 

 Mengen: aufier Kartoffeln, verschiedenen Griesen 

 (Hirse-, Buchweizen- und Maisgries), trockene 

 Z w e t s c h g e n , A p f e 1 und B i r n e n , g e - 

 riebene Leinsamen, Hiilsenfriichte 

 und gekochtes Kraut. Vide dieser Stoffe 

 strecken das Brot und kennzeichnen es als Not- 

 nahrung, andere bind sicher Gewiirz zur Erholumg 

 des Geschmacks der eintonigen Bauemkost. 

 Kohlblatter werden gekocht und in den 

 Teig geknetet. Aber aufierdem gebraucht man 

 sie in Ungarn und auch sonst im Osten als Teig- 

 unterlage, indem man den Teig darauf legt und 

 ihn so in den Ofen schiebt. Es geschieht dies 

 meist im Sommer; auf i bis 2 Kohlblaitern hegt 

 je i Brot. Dadurch bekommt das Brot eine sehr 

 schmackhafte schon braune untere Rinde. 3 ) Auch 

 die Huzulen Ostgaliziens backen ihre sauren groben 

 Brote auf Kohlblattern aus. 4 ) Ziemlich verbreitet 



ist die Sitte, Breistuckchen in Kohl- und Salbei- 

 blatter zu wickeln und sie so zu braten. Nach 

 einigen mir nicht gegenwartigen Angaben aus tier 

 polnischen Volkskunde backt das Volk klrnn_s 

 Geback auf Eichen blatter n, da es meint, 

 die,,Eichenkraft" gehe dadurch auf den Geniefienden 

 iiber. Pater berichtet, es werden von Dorlk-uten 

 um Koloszvar die Blatter der g r o 6 en S a 1 b e i 

 (Salvia officinalis) abgebriiht und die Briihe dann 

 beim Brotbacken dem Teig zugesetzt. Nach dem 

 gleichen Bericht werden ahnlich auch die Z w i c be I - 

 s : h a 1 e n (von Allium Cepa L.I verwendct, tuini- 

 lich mit Kleie gemischt und zu einem Knodel ge- 

 knetet und getrocknct. Beim Brotbacken \vird 

 der Knodel gebrtiht und die Briihe ins Brotmehl 

 gegeben. 



Damit gelangen wir zu Dauererzeugnissen, die 

 an der Grenze des Sauers und der Wiirze 

 stehen. Bliimner 1 ) unterscheidet bei Romern 

 Sauerteig dieser Art und den frischen. Jener 

 wurde wahrend der Weinlese bereitet. Man knctete 

 zu dem Zweck Hirse mit Most und erhielt eine 

 furs ganze Jahr brauchbare Mischung. Oder man 

 nahm feste kleinste Kleie vom Weizen, knetete 

 sie mit 3 Tage altem Most und trocknete die 

 Mischung an der Sonne. Bei der Brotbereitung 

 machte man daraus Platzchen mit Spelzmehl heifi 

 und mischte dies unter das Mehl. Die iibrigen 

 Angaben der alten Schriftsteller sind nicht em- 

 deutig, ja wohl mancbmal mitJverstandene Wieder- 

 gabe der Backerregeln. 



Besonderer Erwahnung wert ist der Hop fen, 

 der in Westeuropa mindestens seit der Volker- 

 wanderung auftritt. DaB man den ,,Bodensatz von 

 Wein oder Bier als Garungserrrger kannte uncl 

 beim Brotbacken nutzte . . . dafiir ist Zeuge . . . 

 sein alter Name: Heber" meint Heyne. 2 ) Er 

 schreibt die Erfindung des gehopften Bieres den 

 gallisch-romanischen Klostern zu. Vom 15. und 

 id. Jahrhundert an gelangte der Hopfenauszug ins 

 Brot. Gehopfter Sauerteig wurde im Schweizer- 

 rleutsch im Gegensatz zu Hebel die Hab genannt 

 ,,ein gemacht von Hopfen , darmit die Pfister 

 (Backer) das weyfibrott auftrybend". In Winter- 

 thur mufiten die Backer im Jahre 1497 schvvbren 

 ,,das Weifibrot in Hab zu backen und die Hab alle 

 Wochen von neuem frisch zu machen zu zwei 

 Malen und ein Ma8 zu einer Back" usf. Dazu 

 wird Mehl mit Hopfenwasser angeriihrt bis es all- 

 mahlich die Beschaffenheit von Honig erhalt. Mit 

 Hab soil die Garung viel rascher vor sich gehen.'M 



O D 



Der Gebrauch ging stark zuriick, seit das Bier im 

 grofien erzeugt und eine besondere Backhefe dar- 

 gestellt werden; er fand wohl nicht iiberall Ein- 



') H. Brockmann-Jerosch, Wissen und Leben. Bd. 7, 

 1914, S. IS 19 d. S.-A. 



'') Nap. Cybulsky, Proba badan' nad zywieniem ludu. 

 (poln). Krakau 1894, &5 u - a. a. Slellen. 



3 ) Nach giitiger Mitteilung des Herrn Prof. Dr. B. Pater 

 in Koloszv;ir (I'ngarn). 



4 ) W. Scuchiewicz, Huculszyzna (die Huzulen p"l- 

 nisch) Bd. I. Lemberg 1902, 165. 



1 ) H. llliimner, Technologic u. Terminologie d. Gcwerbe 

 u. Kiinsle b. Griechen u. Romern. 2. Aull. Leipzig 1012, 

 lid. I, 58. 



2 ) Moriz Ileyne, Das deutsclie Nahrungsvvescn von den 

 Ultestrii Zeiten bis zum 16. Jahrh. Leipzig 1901, 72, 341 u. 

 269. 



3 ) F r. Staub, Das Brot im Spiegel schweizerdeut 

 Volks-praclie u. Sitte. Leipzig iSfaS, 2^. 



