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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. XIV. Nr. 19 



Wiirfel geschnittenen Speck, geschmorte Zwiebeln, 

 Majoran, Thymian, Pfeffer, Salz, Nelken und Xelken- 

 pfeffer je nach Geschmack sowie schliefilich einige 

 Schopfloffel voll abgefiilltes Felt aus dem Wurst- 

 kessel. Zu dieser Mischung setzt man soviel 

 Roggenschrotmehl, dafi nach geniigender Durcli- 

 arbeitung ein zaher, fester Teig entsteht, aus dem man 

 eiformige Brotchen formt, die in kochendes Wasser 

 gelegt und eine Stunde lang darin belassen werden. 

 Hierauf nimmt man ein Brotchen heraus, teilt es 

 durch und wenn es im Innern trocken ist, so sind 

 die Woppchenbrote fertig, sie werden heraus- 

 genommen und zum Abkiihlen hingelegt. Das 

 Woppchenbrot kann nach dem Abkiihlen roh ge- 

 gessen werden oder es wird, in Scheiben ge- 

 schnitten, in der Backpfanne mit aufgelegtem 

 Deckel in Wasser gedampft oder unter Zusatz 

 von Fett gebacken. Geruch und Geschmack sind 

 vorziiglich. 



In der angefuhrten Broschiire gibt Kobert 

 verschiedene Back- und Kochvorschriften zur Ver- 

 wertung von Blut, weitere findet man in der 

 lesenswerten Schrift von J. Block ,,Blut als 

 Nahrungsmittel" (Naturwissensch. Verlag in Godes- 

 berg bei Bonn 1915. 40 Pf.). Ferner macht 

 Wa. Ostwald (Chem. Ztg. 1915, Nr. 24, S. 154) 

 auf zwei in den Ostseeprovinzen beliebte blut- 

 haltige Gerichte, die ,,Palten" und die ,,Blutgriitz- 

 wurst" aufmerksam. Die Redaktion der ,,Chemiker- 

 Zeitung" versendet auf Veranlassung von Wa. 

 Ostwald Interessenten erprobte Rezepte fiir diese 

 beiden Gerichte, die von Frau Pia Ostwald 

 ausgearbeitet wurden. Dr. Rammstedt. 



Uber das ,,Altbackenwerden" des Brotes macht 

 M. P. N e u m a n n in der Zeitschr. f. d. ges. Ge- 

 treidewesen (6, 119 [1914]) einige bemerkenswerte 

 Mitteilungen. Die aufieren Erscheinungen der 

 Zustandsanderung, welche das Brot bei langerer 

 Aufbewahrung erfahrt (die Kruste wird runzelig 

 und zahe, die Krume trocken, fest und hart), sind 

 begleitet von mefibaren physikalischen Anderun- 

 gen. Durch Schrumpfung wird das Gesamtvolum 

 kleiner; die Volumverringerung kann bis zu 25/ 

 betragen. Obwohl sich hierbei die Porenraume 

 des Brotes verkleinern, nimmt doch das Gesamt- 

 porenvolum zu, da beim Trocknen und Schrump- 

 fen der Brotmasse neue Hohlraume gebildet wer- 

 den. Altes Brot zeigt gegeniiber frischem eine 

 verringerte Aufnahmefahigkeit fur Wasser; bei- 

 spielsweise betrug die hochste Wasseraufnahme 

 der Brotkrume von frischem Weifibrot 289/ , die 

 von altem I53/ . Dies laSt schon erkennen, dafi 

 das Altbackenwerden von Brot nicht auf einfaches 

 Austrocknen zuruckzufuhren ist, da dann ja die 

 Aufnahmefahigkeit fiir Fliissigkeiten bei der wasser- 

 armeren Brotmasse grofier sein miifite als bei der 

 frischen. Zudem geht dieFeuchtigkeitsabnahme im 

 Brot so langsam vor sich, dafi der verhaltnismafiig 

 schnell vcrlaufende Vorgang des Altbackenwerdens 

 nicht durch das Austrocknen erklart werden 

 kann. Der Wasserverlust schreitet solange fort, 



bis das Brot den Wassergehalt aufweist, den das 

 Mehl unter normalen Umstanden hat (14 15/ ). 

 Von da ab andert sich das Geback nicht mehr, 

 wie die Untersuchung von 40 50 Jahre altem 

 Brot zeigte. Die wichtigste chemische Anderung, 

 die das Brot beim Backprozefi erfahrt, besteht 

 darin, dafi die Starkemehlkorner verkleistern und 

 das Klebereiweifi gerinnt. Diese Zustandsande- 

 rungen der Mehlbestandteile sind - wenigstens 

 bei der Starke - - umkehrbar, und die Umwand- 

 lung und Ausscheidung der verkleisterten Starke 

 ist es in erster Linie, die das Altbackenwerden 

 des Brotes bedingt. Alle HilfsmiUel, die zur 

 Hintanhaltung des Altbackenwerdens vorgeschla- 

 gen worden sind, wirken in dem Sinne, dafi sie 

 dieVerkleisterungderStarke vollkommenermachen, 

 damit die Riickbildung der Starke aus dem 

 Kleisterzustand moglichst verzogert wird. Dafi 

 altbackenes Brot durch Erwarmen wieder aufge- 

 frischt werden kann, lafit sich leicht durch die 

 Annahme einer erneuten Verkleisterung der 

 Starke erklaren; diese Erklarung steht im Ein- 

 klang mit der Tatsache, dafi die Auffrischung nur 

 bis zu einem bestimmten Mindestgehalt Wasser 

 (etwa 3O n / ) moglich ist. Es ist auch schon lange 

 bekannt, dafi niedere Temperaturen die Koagula- 

 tion von Starkelosung beschleunigen, wahrend 

 hohere Temperaturen sie hemmen. Weitere Auf- 

 klarung iiber den Vorgang des Altbackenwerdens 

 diirfte eine genauere Untersuchung des Zusam- 

 menhangs dieser Erscheinung mit der physikali- 

 schen und chemischen Beschaffenheit der Starke- 

 korner, mit dem Mineralstoffgehalt des Mehles und 

 den Zutaten zum Brotteig (z. B. Kochsalz) bringen. 



Bugge. 



Uber die Ausnutzbarkeit eines neuartigen Voll- 

 brotes sprach Geh. Rat. Prof. Zuntz in der Phy- 

 siologischen Gesellschaft zu Berlin. 1 ) 



L i e b i g ' s Vorschlag, die in der Kleie des 

 Brotes enthaltenen wertvollen Nahrstoffe im Brotc 

 auszunutzen, sind nicht zur Ausfiihrung gekommen, 

 weil es sich zeigte, dafi das hierdurch mehr zu- 

 gefiihrte Stickstoffquantum die Ausnutzung des 

 Mehlkbrpers beeintrachtigt. Spater hat man cs 

 mit den sog. Vollbroten versucht, wobei nur die 

 Aleuronschicht verwandt wurde, wahrend die hol- 

 zigen Aufienteile fortgelassen wurden. Plagge 

 undLebbin haben jungst in der Kaiser- Wilhelm- 

 Akademie mit derartigen nach dem Verfahren 

 von Klopfer hergestelltem \ T ollbrote Ausnut- 

 zungsversuche angestellt, die zu dem Ergebnis 

 fiihi ten, dafi die Militarbehorde recht damit habe, 

 wenn sie bei ihrem Roggenbrote die 25;',, Kleie 

 entfernen lasse. Zuntz' Versuche stehen im 

 Gegensatze zu diesen Ergebnissen, sie wurden an 

 einem Brote ausgefuhrt, dessen Mehl nach einem 

 neuen Verfahren so bereitet war, dafi nur etwa 

 3 5 , und zwar der holzige Aufienteil, durch ein 

 nasses Verfahren entfernt wurden. Die Stoff- 



y.i'itsclirift fiir angew. Chemie. 2ji, 111, .3 



