N. F. XIV. Nr. 28 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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Friihstiick: 

 M i t-t a g : 



IO g Butter) 



8,20 g 



0,97 g 



7,55 g 



Abend: 



Ebenso sind die Fette beider Reiche theoretisch 

 gleichwertig. 



Praktisch kann freilich ein betrachtlicher Unter- 

 schied bestehen, namlich insofern als dieselben 

 von verschiedener Verdaulichkeit und verschiede- 

 nem Geschmack sind. 



Je leichter verdaulich und je besser schmeckend, 

 desto lieber warden sie genommen, desto groCer 

 ist der Nahrerfolg innerhalb gewisser Grenzen. 



Ich verweise in dieser Hinsicht auf die Erfah- 

 rungen, welche jeder bei sich selbst macht, sowie 

 auf die unter VII. folgenden Darlegungen. 



Im groflen und ganzen kann man sagen, dafl 

 tierische Nahrung geringeren unverdauten Rest 

 liefert als vegetabilische. 



Es sind darum, wie schon erwahnt, bei tieri- 

 scher Nahrung von der chemischen Zusammen- 

 setzungszahl nur 4 5 / bei Eiweifl und 4 5 / 

 bei Fett in Abzug zu bringen. 



Hingegen erfordert die vegetabilische Nahrung, 

 dafl bei der Nahrwertberechnung 15 20 / des 

 EiweiSes, 5 10 / des Fettes und i 4 / der 

 Kohlehydrate in Abzug gebracht werden, weil sie 

 unverdaut abgehen. 



Es liegt das nicht durchaus an der Natur der 

 Eiweifi- und Fettstoffe usw. in Pflanzen, sondern sehr 

 wahrscheinlich daran, dafi sie in Zellen mit mehr 

 oder weniger starker Zellulosehiille eingeschlossen 

 sind, welche die Extraktion hindert. 



Da die Zellulose eine fur den Menschen unver- 

 dauliche Kohlehydratart ist, so liegt der Kohle- 

 hydratverlust bei Pflanzenkost zum Teil auch da- 

 ran, dafl eben unverdauliches Kohlehydrat da ist. 



Aus dem Vergleich der Zahlen fur tierische 

 und pflanzliche Nahrungsmittel in obiger Tabelle, 

 soweit die Zahlen verdauliches Eiweifl usw. 

 angeben, laflt sich erkennen, dafi 100 g geraucherter 

 Speck so nahrhaft sind wie 200 g feines Weizen- 

 mehl; letzteres ist aber billiger. 100 g Erbsen 

 sind so nahrhaft als 300 g mageres Rindfleisch, 

 erstere sind weit billiger, kosten bei normalen 

 Erbsen- und Fleischpreisen den zehnten Teil vom 

 Fleisch. 



Man wird also die vegetabilische Nahrung 

 schon wegen der Billigkeit nicht verachten diirfen. 



Der Geschmack freilich ist nicht so gut und 

 kraftig wie der von Fleisch. 



VII. 



Die Geschmacksstoffe sind fur die 

 Verkostigung von groflter Bedeutung. 



Je besser der Geschmack einer Speise dem 

 Esser zusagt , desto lieber wird die Nahrung ge- 

 nommen , desto besser arbeiten die Verdauungs- 

 nerven, desto besser ist ceteris paribus die Ver- 

 dauung. 



Es sind dariiber nicht viel Worte zu verlieren. 



Denn das Gesagte entspricht nicht blofl dem 

 wissenschaftlichen Standpunkt, sondern ergibt sich 

 auch aus der taglichen Selbstbeobachtung. 



VVir miissen also dem Geschmack der Speisen 

 auch Bedeutung beimessen, nicht blofl der che- 

 mischen Zusammensetzung derselben. 



Geschmackstoffe werden teils kiinstlich zuge- 

 setzt als ,,Gewiirze"; teils sind sie von vornherein 

 in den Nahrungsmitteln enthalten, wie die Fleisch- 

 extraktstoffe im Fleisch, der Zucker, die Pflanzen- 

 sauren und atherischen Ole im Obst; nicht selten 

 werden sie erst durch das Kochen und Braten 

 gebildet, wie der Bouillongeruch, der Bratengeruch, 

 der Backgeruch usw. 



Immer sind sie wertvoll und von dem Konsu- 

 menten meist hoch geschatzt; nicht mit Unrecht. 



Es soil damit keineswegs der kulinarischen 

 Lebensweise das Wort geredet werden, am wenig- 

 sten jetzt, wo kein Pfennig u'brig ist fur Luxus. 

 Aber ganz verzichten auf Wohlgeschmack der 

 Speisen wird wohl kaum ein Mensch, wenn er 

 nicht strikte hierzu gezwungen ist. Man wird ja 

 schliefllich auch nicht sogleich verhungern, wenn 

 man Eiweifi , Fett und Kohlehydrat in Form ge- 

 schmackloser chemischer Praparate nimmt. Auf 

 die Dauer bekommen wird das aber nicht. 



Was von den Geschmacksstoffen unserer Speisen 

 gesagt wurde, gilt mehr oder weniger auch von 

 den Genuflmitteln in unserer Nahrung, wie 

 Kaffee, Tee, Bier, Wein, Zigarren usw. 



v. Pettenkofer sagt: ,,Der Mensch hangt 

 so sehr von Genuflmitteln ab und zwar nicht blofl 

 fur Zwecke der Ernahrung und Verdauung, son- 

 dern auch noch fur zahlreiche Nerventatigkeiten 

 in ganz anderen Richtungen, dafl er dafiir, um sich 

 dieselben zu verschaffen, gerne etwas Geld opfert 

 oder bezahlt. Wie viele verzichten nicht "auf ein 



