N. F. XIV. Nr. 29 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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Auf das Konscrviercn durch Einsalzen, Rauchern, 

 Trocknen von Fleisch sei hier nicht eingegatigen, 

 da es allgemein bekannt ist. 



Beziiglich der Konservierung von Friichten 

 und Fruchtsaften durch Zuckerzusatz sei nur be- 

 merkt, dafl hier gewohnlich durch unangebrachte 

 Zuckerersparnis gefehlt wird. Etwas zu wenig 

 Zucker - - und die ganze Speise verdirbt unfehl- 

 bar binnen einiger Zeit. Der zu stifle Geschmack 

 kann spater durch Verdiinnen mil Wasser wieder 

 gemildert vverden. 



Sollte aber der Fehler eines zu geringen 

 Zuckerzusatzes schon gemacht sein, so kann man, 

 sobald sich Gchimmel zeigt, wiederum dadurch 

 abhelfen, dafl man das ,,Eingemachte" langsam 

 und vorsichtig nochmal bis zum Sieden erhitzt. 

 Ertragt das Einmachgefafi diese Prozedur nicht, 

 so mufl natiirlich umgeleert werden; das Gefafi 

 ist dann gut auszureinigen, zuletzt mit gutem 

 Branntwein. 



Vorrichtungen, um durch Luftabschlufi zu kon- 

 servieren, sind fiir den einfachcn Haushalt meist 

 etwas zu kostspielig. Es ist diese Art zu kon- 

 servieren die in Konservenfabriken ubliche Me- 

 thode. 



X. 



Nahrwert einiger fertigen Speisen. 



Aus dem Gehalt der rohen Nahrungsmittel an 

 verdaulichem Eiweifi, Fett und Kohlehydrat, so\vie 

 aus dem Kochrezept, dem die fiir eine Person 

 treffende Menge der zur Speise verwendeten von 

 Fleisch, Fett, Gemusepflanzen usw. zu entnehmen 

 ist, lafit sich der Nahrwert berechnen, welcher in 

 einem Teller Suppe, Gemiise, einer Portion Fleisch 

 usw. steckt. 



Selbstverstandlich sind die errechneten Werte 

 nur annahernd richtig, da ja die Zusammensetzung 

 der Nahrungsmittel etwas schwankt und die Koch- 

 rezepte nicht genau ubereinstimmen , ferner die 

 Bestandteile der Speisen meist nicht abgewogen, 

 sondern nur schatzungsweise (nach dem Augen- 

 mafle und gewissen in der Kiiche ublichen Regeln) 

 zugemischt werden. 



Z. B. schwankt der Fettgehalt der Milch 

 zwischen 2,5 bis iiber 4 / . Dabei ist von den 

 immer noch vorkommenden Milchfalschungen 

 durch Entwassern und Abrahmen ganz abgesehen, 

 wodurch der Fettgehalt der Mich vermindert wird. 



Wenn ich also fiir ein Quart Milch den Gehalt 

 8,75 g verdauliches Fett einsetze, so ist das eine 

 Mittelzahl, die iiberschritten, aber auch nicht er- 

 reicht werden kann. 



Nicht jede Kuh liefert Milch von 3,5 / Fett- 

 gehalt, wenigstens nicht zu jeder Zeit und bei 

 jedem Futter. 



Es kann der Fettgehalt bis auf 2,5 / herunter- 

 sinken. 



Von EinfluB ist die Rasse der Kiihe, sowie 

 auch die Individualitat. 



Ferner die Melkzeit, das Futter usw. 



Dazu kommt die Milchpantscherei, die im Stall 



beginnt und im Milchladen endet, falls nicht gar 

 die Kochin im Riicken der Herrschaft auch noch 

 ,,pantscht". 



Wenn wir unseren Morgenkaffee einnehmen, 

 haben wir meist Anlafi genug, an derartige Mog- 

 lichkeiten zu denken und erlaubte wie unerlaubte 

 Fettarmut der Milch zu bedauern. 



Wie schmeckt ein Glas Milch auf der Aim I 

 O waren wir nur wiederum da, wo die Milch in 

 erster Qualitat fliefit. 



Noch weiter gehen die Schwankungen im 

 Nahrgehalt des F"leisches. 



Mageres Rindfleisch enthalt 20 / Eiweifi und 

 3 / Fett, sehr fettes 16 / Eiweifi und 26 / 

 Fett. Wahrend 100 g mageres Fleisch nur 108 

 Kalorien bedeuten, besitzen 100 g des letzteren 

 312 Nutzwertkalorien. 



Es ist natiirlich nicht moglich, eine tagliche 

 Fettbestimmung des zu geniefienden Fleisches vor- 

 zunchmen. Die Schatzung mufi hier an Stelle 

 der Gewifiheit treten. 



Im allgemeinen ist zu sagen , dafi jener, der 

 fettes Fleisch kauft und zu verdauen vermag, zum 

 gleichen Preise viel mehr Kalorien einnimmt als 

 der Liebhaber mageren Fleisches. 



Geraucherter Speck hat pro 100 g einen Nahr- 

 wcrt von 726 Kalorien, eine Zahl, die nur noch 

 von der Butter mit 750 Kalorien iiber- 

 troffen wird. 



Wer es vertragt, soil also fett essen. 



Der vielgeriihmte Nahrwert der Eier sinkt da- 

 gegen auf eine bescheidene Zahl herab. Er be- 

 tragt nur 162 Kalorien pro 100 g, das sind ca. 

 2 Stuck Eier. 



Roggenbrot und Weiflbrot stellen sich im 

 Nahrwert ziemlich gleich, sie liefern pro 100 g 

 231 bzw, 213 Nutzwertkalorien. 



Zwieback (aus Weizenmehl) liefert pro IOO g 

 345 Nutzwertkalorien. Diese im Verhaltnis zum 

 Brot bedeutend hohere Zahl hat ihren Grund in 

 der Trockenheit, d. h. dem geringen Wassergehalt 

 des Zwieback. 



Pumpernickel verhalt sich wiederum wie ge- 

 wohnliches Brot, es liefert 213 Nutwertkalorien. 



Selbstverstandlich ist auch der Nahrwert der 

 Brotarten nicht immer der gleiche. Er hangt von 

 dem Gehalt der verwendeten Mehle an Kohle- 

 hydrat und Eiweifi ab, der nicht immer gleich 

 ist , aber doch nicht in sehr weiten Grenzen 

 schwankt. J ) 



Unter den Gem use n sind die Hiilsenfruchte 

 weitaus am nahrhaftesten. So liefern 100 g Erbsen 

 298 Nutzwertkalorien, Bohnen 290, Linsen 308, 

 im Mittel. 



Schwankungen sind natiirlich ebenfalls da, je 

 nach Jahrgang, Sorte und Herkunft. Ein guter 

 Jahrgang erzeugt nahrstoffreichere Samen als ein 

 schlechter, manche Sorten sind eiweifi- und starke- 

 reicher als andere. Ein guter Boden zeitigt nahr- 



') So schwankt der Kohlehydratgehalt des feinsten Weizen- 

 mehles zwischen 70 und 77 / . 



