N. F. XIV. Nr. 35 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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Das Weizenbrot als Geback fiir besondere An- 

 lasse ist natiirlich viel alter als sein jetziger allge- 

 meiner Gebrauch. Es wurde anfangs nicht im 

 Hause bereitet; es war sog. Feilbrot, es mufite 

 im Kramladen geholt werden und wurde von 

 jeher vom Wirte den Gasten vorgelegt. Daher 

 der Volkswitz : mil dem Weifibrote kann man das 

 Schwarzbrot sparen. Um sich ein Gutes zu tun, 

 holt man noch jetzt auf dem Lande in der Schweiz 

 aus dem Wirtshaus etwa ein Weifibrot. *) Es 

 gab zwar noch andere kaufliche Brotarten, doch 

 waren sie auf die Stadte beschrankt, Staub er- 

 wahnt z. B. das Foggenzerbrot des 15. und 16. 

 Jahrhunderts, das von Rechts wegen die Mitte 

 halt zwischen dem Kleingeback aus Semmelmehl, 

 der Feiler und dem Ruchbrote, dem Bauern- oder 

 Landbrote. Wie heute so hiefi es in alten Zeiten : 

 Ruchbrot b'schufit besser (d. h. halt langer vor) 

 als Weifibrot. Nach dem vortrefflichen VVerke 

 d' A ussy 's 2 ) waren die Anspriiche der Franzosen 

 schon im 16. und 17. Jahrhundert sehr hoch, das 

 Beuteln des Mehles ganz allgemein und grofi die 

 Zahl der Brotsorten. Rabelais 3 ) spricht vom 

 gros pain ballc, d. i. vom Brote aus geringem 

 Korn, das die ganze Schale enthalt. Es ist das 

 Brot der Dienstleute im Gegensatz zu feinem 

 Brot ,,das die Backer selber nicht essen sollten". 



Schon vor 200 Jahren verlangte der Stadter 

 in Frankreich Weifibrot. Von der ersten Halfte 

 des 1 8. Jahrhunderts heifit es: sie kennen fast 

 nichts anderes als Weizenbrot, die Reichen wur- 

 den Mangel leiden, hatten sie nicht feinstes Mehl 

 (fine fleur). Aber ganze Provinzen leben von nichts 

 anderem als von Roggen-, Gersten- und Buch- 

 weizenbrot ; die Bauern miissen mit Hafer und 

 Hirse vorlieb nehmen, von Erbsen, Bohnen und 

 anderen Hiilsenfruchten sich nahren. Die Vor- 

 ziige des Roggenbrotes waren den franzosischen 

 Forschern keineswegs verborgen. Seinen kraftigen 

 Geschmack ruhmt Parmentier, 4 ) nach ihm 

 hatte dies gewiarzhafte Brot Veilchengeruch, bliebe 

 langere Zeit frisch ohne Einbufie am Geschmack. 

 Nach den Quellen, die Balland 5 ) erwahnt, war 

 man zur Zeit der franzosischen Revolution nicht 

 mehr gewohnt drei Brotsorten zu backen , die 

 zufolge Olivier de Serres' und der Zeitge- 

 nossen ,,allem Anscheine nach die drei Stande 

 unterscheiden sollten ; es gibt jetzt nur eine Brot- 

 sorte, die indessen in der Gestalt und Grofie und 

 im Preise verschieden ist. Selten ist das Mittel- 

 brot (pain bis-blanc), noch seltener das Schwarz- 

 brot (pain bis); alle Kaufer verlangen nachdruck- 

 lich Weifibrot, so dafi heute die Hauptnahrung 



') Fr. Staub, Das Brot im Lichte schweizer-deutscher 

 VolUssprache und Sitte. Leipzig 1868. 118, 124 ff. 



2 ) Le Grand d'Aussy, Histoire de la vie privee des 

 Francois. Nouv. ed. Paris 1815, Bd. I, 104. 



3 ) Fr. Rabelais, Gargantua. Livre I. Ch. 25. Ausg. 

 v. L. Moland. Paris o. J. 50. (D. ganze Kapitel handelt 

 von Backern.) 



4 ) A. A. Parmentier, 1. c. 62 u. A. Balland (in s. 

 Werke iiber Parmentier) 1. c. 107. 



6 ) A. Balland, 1. c. 109 ff. 



des Herrn und des Diencrs, des Arbeiters wie des 

 Armen aus dem gleichen Mehle gebacken wird." 

 Balland bemerkt dazu, dafi 30 Jahre geniigten 

 - ungefahr vom Jahre 1774 bis 1804 um dies 

 zu bewirken. Das damalige Brot ist sehr ahnlich, 

 wenn nicht gleich demjenigen gewesen, das wir 

 heute geniefien. Die Forschung gab der Volks- 

 meinung recht, denn den Streit um das beste 

 Brot entschieden die franzosischen Forscher 

 Duhamel, Malouin 1 ) und Parmentier seit 

 Mitte des 1 8. Jahrhunderts zugunsten des Weizen- 

 brotes. Alle Romanen und Anglosachsen sind 

 Weizenbrotler, ebenso ein Teil der Slaven, ferner 

 die Stiddeutschen und die Schweizer. Deutsch 

 und Welsch unterschied sich bis in die neueste 

 Zeit durch sein Brot, es war ein Gegensatz der 

 Volker fast der Weltanschauung. Der bedeutende 

 Parmentier halt das norddeutsche Schwarzbrot 

 und den Pumpernickel nicht streng auseinander. 

 Nach diesem (apres cependant le bonpernickel) ist 

 ihm das schlechteste Brot das aus Buchweizen be- 

 reitete. Wahrend des siebenjahrigen Krieges fiinf- 

 mal gefangen genommen und jedesmal gegen 

 andere Gefangene ausgetauscht, lernte er alle 

 Brote kennen und nicht nur von ungefahr das 

 Brot der Gefangenschaft. Er erzahlte ,,die iiberaus 

 geschickten Husaren nahmen mir nichts fort mit 

 Ausnahme der Kleider und des Geldes". Er be- 

 klagte das mangelhafte Mahl- und Backverfahren 

 des Pumpernickels. ,,Dieses abscheuliche Brot sei 

 nicht schuld daran, dafi die Westfalen stark und 

 leistungsfahig werden, denn sie fiillen sich den 

 Magen ohne Aufhoren mit anderen kraftigen 

 Speisen , essen von dem Brote kaum ein halbes 

 Pfund im Tag." Die heutige Gesundheitspflege 

 (vgl. besonders K. B. Lehmann) gab ihm 

 durchaus recht. 



Wie wertvoll jedoch der Pumpernickel dem 

 Volke ist, beweist das zahe Festhalten an der 

 Uberlieferung. Die mit dem Volke lebenden 

 stellen ihm das beste Zeugnis aQs. Pfarrer L'Houet 2 ) 

 meint, das sei kein Backereierzeugnis, und kein 

 Backer darf sich riihmen, es etwa erfunden zu 

 haben. ,,Alle arbeiten an ihm wie am Volksliede 

 seit Jahrhunderten. All die Abwechslung in den 

 Brotsorten, gar all die Erzeugnisse der Berufs- 

 backerei, an denen wir uns erfreuen und verderben: 

 nichts von alledem! Stets nur das eine vortreff- 

 liche Thema! Schwarzbrot und Volkslied haben 

 eine Geschichte hinter sich, die in ihren Entwick- 

 lungsgrundsatzen merkwiirdig ahnlich ist." Man 

 mag davon noch so viel der blinden Schwarzbrot- 

 liebe zugute halten, soviel ist sicher, solcher Gegen- 

 satz lafit sich nicht iiberbriicken. Den adligen 

 Miichtlingen der franzosischen Revolution , den 

 Soldaten der grofien Armee, den Gefangenen des 



') Duhamel du Monceau, Traite de la conservation 

 des grains etc. Nouv. ed. Paris 1754. Malouin, Beschrei- 

 bung der Miiller-, Nudelmacher- und Beckerkunst. Deutsche 

 Ubersetzung. Leipzig 1769. 



2 ) A. L'Houet, Zur Psychologic des Bauerntums. Tu- 

 bingen 1905. 39. 



