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 den (iebiHnn der Phimtns.e 

 ilir rpirlilicli ersstzt Jureli 

 Znuber der Wirklirhkeit, dcr 



Redaktion: 7 Prof. Dr. H. Potonie. 

 Verlag: Ferd. Diunmlers Verlagsbuchhandlung, Berlin SW. 12, Zimmerstr. 94. 



XVI, Band. 



Sonntag, den 30. Juni 1901. 



Nr. 26. 



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Gahrung und Enzymwirkung, wahrscheinliche Natur der Enzyme. 



Von Th Bokorny. 



Die beiden Arten von Fermenten, gefonxite und un- 

 geformte Fermente, werden erst seit relativ kurzer Zeit 

 unterschieden. Seit Leuweuhoek zeigte, dass sich der 

 hei der Gahrung entstehende Niederschlag aus kleinen 

 eiformigen oder runden Kiigelchen zusammeiisetzt, deren 

 Natur erst spater aufgeklart werden sollte, sind zwei Jahr- 

 liunderte verstrichen. Jetzt, seit etwa 50 Jahreu, weiss 

 man, dass es Hefezellen sind, muss aber gleichzeitig in 

 mancben Fallen anerkenuen, dass nicht diese selbst die 

 fermentativen Veranclerungen hervorrut'en, sondern gewisse 

 in ihnen (durcb den Lebensprozess) gcbildete Stoffe, die 

 Enzyme; letztere kann man von dem lebendcn Organismus 

 trennen, und sie werden jetzt als ungeformte Fermente 

 von den geformten Fermenten, den fermentkraftigen Orga- 

 nismen selbst, unterscbieden. 



Man hat bis vor kurzem unterscbieden zwiscben 

 Spaltpilz- und Sprosspilzgahrungen und hat dabei 

 nnter Galirung cine masseubafte Zersetzung organischen 

 Materiales durcb ein geformtcs Ferment verstanden, dessen 

 Menge beliebig klein sein kaun und dessen Wirkung unbe- 

 grenzt gross ist. In neuester Zeit scbeint der Begrift' Spross- 

 pil/,gahrung ganz wegfallen zu sollen, da nun aut-h die 

 alkoholische Gahrung, die man bisber dem Sprosspilzproto- 

 plasma zugeschrieben bat, auf ein ungeformtes Ferment 

 oder En/ym zuruckgefiihrt ist. E. Buchner hat die 

 Zymase aus der Het'e isolirt und als pulverigen Stoff 

 dargestellt, der freilich uur drei Wochen laug seine Wirk- 

 samkeit behalt. Nach den Versuchen des Verfassers er- 

 tragt die Zymase den trockenen Zustand langer, wenu sie 

 in der Hefezelle und somit in ihrer naturlichen Umgebung 

 belassen wird; bei gewohnlicher Tcinperatur rasch ge- 

 trocknete Het'e behalt ihre Gabrkraft S Wochen lang bei. 



Es bleiben demnach als echte Wirkungen geformter 

 Fermente noch die Spaltpilzgahrungeu ttbrig; freilich 

 kann fur diese noch der Tag kommen, wo das Gahrungs- 

 phanomen auf ein Enzym zurttckgefuhrt wird. 



Auf die bekannteren Spaltpilzgiihrungen sei hier nur 

 ganz kurz verwiesen; so auf die faulige Gahrung, fur 

 die man his jetzt drei Giihrungserreger gefundeu hat; sie 

 kann aiich als Eiweissgabrung bezeichnet werden, weil 

 sie auf eine complicate Zersetzung des Eiweissmolekules 

 unter Production zahlreicher organischer und unorgani- 

 scher Verbindungen (darunter einige iibelriechende), hin- 

 auslauft. 



Der Erreger der Buttersauregahruug, Clostridium 

 butyricum, vcrwandclt Milchsaure in Buttersaure unter 

 Entwickelung verschiedener Ncbenproducte, wie Wasser- 

 stoff und Kohlensaure. 



Welche eigenthumliche Beschaffenheit befiihigt das 

 Plasma dieser Organismen zu so specifischen Wirknngeu? 



Das Protoplasma ist in den Gabrungserregern meist 

 nicht gut ersichtlich. Die Kleinheit dieser Organismen 

 macht jedenfalls ein geuaueres Stndium des Protoplasnias 

 derselben unmoglich. Wir miissen uns also auf das be- 

 ziehen, was man sonst iiber das Pflanzenprotoplasma auf 

 Grund der Untersuchung griisserer Pflanzenzellen weiss. 

 Das Protoplasma stellt dort eine mehr oder weniger dicke 

 Auskleidung der Zellmembran dar; ganz erfiillt ist die 

 von der Zellhaut eingescblossene Hohlung nur an jungen 

 Zellen. Spater treten Vakuoleu, d. i. Saftraume, auf, 

 welche immer grosser werden und meist in einen ver 

 schmelzen; das Protoplasma wird dabei zu einem Wand- 

 beleg, den man oft nur (lurch Contraction (mittels starker 

 Zuckerlosung oder Salzlosuug) oder auch durch Farbung 

 sichtbar machen kann. 



Die mikrochemische Untersuchung ergiebt, dass das 

 Protoplasma ini wesentlichen aus Eiweiss und Wasser be- 

 steht; die Eiweissstoffe desselben gehoren zu der Classe 

 der Nukleoalbumine, sie konnen durch Pepsinsalzsaure nur 

 zum Theil verdant werden. 



Im Uebrigen lasst sich nur noch von dem Proto 

 plasmaeiweiss aussagen, dass es eine sehr active chemi 



