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Natunvisseiischaftlieho Woclieiisdini't. 



XVI. Nr. 26. 



sche Beschaffeuheit haben muss, well so viele chemische 

 Korper in Beriihrung mit ihiii sogleich unigcwandelt 

 werden. 



Das ist da Gemeinsanic. Dift'erenzeu miissen wir 

 nothgedrungen auch annehmen, wcgen der so verschie- 

 denen Wirkung <lcr ein/.clnen Protoplasmaarten, wovon 

 uns gerade wicdcr die Gahrungserreger gute Beispiele 

 lief'ern. 



Der Milehsaurebaeillus, das ist der Erreger der 

 Mi Ichsaure gall rung, bewirkt die Siincrung und Ge- 

 rimiung der Milch. Indein von seineni Protoplasma iiumer- 

 \viilircnd Milchsilure durch Vergahrung des Milchzuckers 

 der Milch producirt wird, nininit die Milch schliesslich 

 jenen Sauregehalt (0,20,5 %) an, welcher no'thig ist, inn 

 die Gerinnung des Milehkasei'us hervorzurnfen. Versetzt 

 niau einen andern Gahrnngserreger in die Milch, so ist 

 derselbe niclit im Stande, die Sauerung und Gerinnuug 

 zu bewirkeu. Nur das Protoplasma des Milclisaurebacillus 

 ist also im vStande, jene eigenthiimliche Verwandlung des 

 Milchzuckers, welche mit der Entstehuug von Milchsaure 

 endigt, hervorzurufen. Bemerkt sei ubrigeus bier auch 

 sogleich, dass man die Milchgeriiinung auch durch ein 

 im Kalbcrinagen enthaltenes Enzyni, das Labferment, her- 

 vorrufen kann. 



Die scbleimige Gab rung. Die Zuckersiifte der 

 Zuckerfabriken weisen oft gallertige Schleimbil- 

 dungen auf, deren Ausseheu an Frosehlaich erimiert; die 

 scllien konuen unterUmstandeu zu grossenMassen von einem 

 Cubikfuss und mehr heranwachsen. Untersuchungen ver- 

 schiedener Bacteriologen liaben gezeigt, dass dieselben Au- 

 sammlungcn eines Spaltpilzes, Leucouostoc mesenterioides, 

 sind, dessen Zellen sicb in zuckerhaltigen Fliissigkeiten 

 mit einer dicken Sehleimhiille (aus Dextran?) uuigeben. 



Uebrigens siud schou mehrere Bacterienarteu als Er- 

 rcger der schleimigen Gtirung von Zuckersaften erkannt 

 worden. So verwandclt nacb F. Glaser das Bacterium 

 gelatinosum betae, den Kohrzucker, nach vorausgegangener 

 Inversion, in Sehleim (Dextran) und Aethylalkohol. 



Dass aucb die Milch selileimig uud fadeuzicheud 

 werden kann, ist schon lauge bekannt. In neuerer Zeit 

 sind verschiedene Bacterien (Bacillus mesentericus vulgatus 

 Fliigge, Bacillus pituitosi Loetf'ler, Bacillus lactis viscosus 

 Adametz u. s. vv.) als Ursache dieser Erscheinung erkannt 

 worden. 



Der stoffliche Vorgang hierbci kann von dreif'acher 

 Art sein. Entwcder liegt eine Verquellung der Bactericn- 

 membran vor; oder der Milcbzucker wird in eiue scbleimige 

 Subslanz umgewandelt .; oder die faden/ieheude Substanz 

 win! aus dem Casein der Milch abgespalten. 



Das ,,Z;iliewerden des Weines" sowie das ,,Lang 

 warden von Wiir/.e und Bier" gehort eben falls hierher. 



Manche P.actcrien l.iklen durch ihre Lebensthatigkeit 

 Farlistoll'e, rotben, gelben, blauen, griinen etc. Sie werden 

 unter der l.e/.eiclmuiig ,,c hromogene Baeterien" zu- 

 sammengefasst. 



So wird das Blau werden der Kiise, woran be- 

 sonders die liollaiidisehe Milehwirtlisehaf'l leidet, /urn 

 Tlu-il (lurch den I'.acillus eyaiieo-fuscus hervor^erul'cn 

 ' !'.e\erinek): /.urn Theil aber auch durch Schwefeleisen, 

 welches durch den hei der Kilsegabrnng cntstehcnden 

 Schwefelwasserstoff sidi liildet (Kisen kann aus den Ap]>a- 

 raten, wie Cciitrit'u-en. hineingelangen). Die blauen Stellen 

 bilden meisl /erstreule Kfirner, daher die Be/eiclmung 

 n BlaukOrnigkeit u des Kiises. 



Das ,,Blauwerden der Milch", diese von aliei-slier 

 bekannte Erscheinung, ist naeh llneppc auf die 'riniii^ 

 keit des Bacillus lactis cyageims, einen strciig aen.l)eii 

 (das ist lul'tliediirt'ti^en) Spaltpilz zuruekziifiibrcii Weil 

 dieser Pilz zu seiner Entwickclung unbedingt des Saner- 



stoft'es bedarf, so entsteht die blaue Farbc innner an der 

 Oberilache der Milch mid diffundirt von dort aus in das 

 Innere der Fliissigkeit. Dieselbe bildet sicb dem Gesagten 

 gemiiss nur beim Stehen der Milch an der Lnt't aus und 

 kann durch grosse Reinlichkeit in der Milchwirthschaft 

 beseitigt werden. Bisweilen hat aber die Milch selmu 

 vou Hans aus bliiuliche Farbe, niiinlicli, wenn die Kub 

 grossc Quautitaten Blumenbinse (Butomns nmbellatus) ver- 

 zebrt hat, welchc etwas blauen Farhstoflf (Indigotin?) 

 entlialt. Solche Blaufarliung bat also mit Mikroben nichts 

 zu thuii. 



Aucb die Indigobereitung bedarf der Mitwirknng 

 und Gahrthatigkeit von Bacterien. Denn in der Indigo- 

 })flauze ist das Glykosid Indikan entbalten, welches erst 

 durcb Gabruug Indigoweiss abspaltet; Ictzteres gebt durch 

 Oxydation leicbt in Indigoblau iiber. Nach Alvarez wird 

 diese Gahrung durch den Bacillus indigogenns hervor- 

 gerufen. 



Auch eine rothe Farbe kann durcb Bacterien bervor- 

 gebracht werdeu. So wird Brod und andere Nahrungs- 

 mittel oft rothflockig, indein es voni Bacillus prodigiosus 

 befallen wird. Milch wird durch diesen oder auch durch 

 andere Spaltpilze roth: dcsglciehen Kase; I'erncr Stock- 

 h'scbe durch eiuen dem Tetanusbacillus iihulicheii Pilz u.s. w. 



Gelben Farbstoff cr/eugt '/.. B. die Sarcina flava. 

 Sarcina aurantiaca u. A. 



Beim n Rosten" von Flacbs und llanf findet eben- 

 falls eine Gahrung statt; sic wird durch einen relativ 

 grossen Bacillus, den Erreger der Pe ktingahrung (S. Wino- 

 gradsky und V. Fribes), verursacht; Cellulose wird dabei 

 nicht veriindert, sondern nur die vorhandenen Pektin- 

 stoffe. 



Manche Gahrungserreger bewirken eine Oxydation, 

 so der Essigpilz, init dessen Hilt'e bekanntlicli der Essig 

 aus verdiinntem wasserigen Alkohol hergestellt wird. Der 

 Uebergang vou Alkohol zu Essigsaurc ist eine Oxydation 

 und nur bei Gegenwart von viel Lul't nkiglich. 



Aehnlicbe Oxydationen kiiunen iibrigens niclit bloss 

 durch Gahrungserreger (Pil/.e), sondern aueh durch unge- 

 formte Fcrmente, Enzyme, lierbeigel'iibrt werden, welche 

 in den verschiedcnstcn Pflanzen aus dem lebenden Proto- 

 plasma entstehen. So hat G. Bertrand an dem so rasch 

 erbartenden japanischen Lack gczeigl, dass das Erharten 

 aui' einer Oxydation durch die in ill in enthaltene (vom 

 Lackbaum stannuende) Oxydase, die Laccase, beruht. 

 Das Verfarbcn roher Aepfcl, das Dunkehverden der Rtibeii- 

 safte ist ebenfalls cine Oxydalion unterm Eintluss von 

 .,0xydascn" (dxydircnden Enzymen). 



Eine der wichtigsten Oxydatiousgahrungen ist die 

 Nitrification im Ackerboden. 



Schon im Jabre 1877 wurde von Schloesing und 

 Miintz die Bchauptung anfgcstellt, dass die im Boden 

 vor sich gcheiide Salpeterbildung herbeigeftihrt werde, 

 durcb die Lebensthatig'keit organisirter Wesen, der Bodcn- 

 bacterieu. Nach ihncn ist der Salpeterbilduiigsprozess 

 auch von der Temperatur abhangig; bei 5 gleich Null, 

 merklich bei 12, am kraftigstcn bei 37 C.; bei 55 

 hort der Vorgang auf. H. Platb zeigtc spiiter, dass bei 

 Ausschluss lebender Organismen, niimlieh wenn man den 

 Ackerboden zuvor vollstandig stcrilisirt, die Nitrification 

 unterbleibt. 



Winogradsky gelang es in neuester Zeit, die in 

 Betracht komnienden Bacterien in Kieselsiiuregelatine rein 

 zu ziichten; oder noch bcsser mit Nitrit-Agar, das ist 

 einer mit 1,5% Agar verset/,ten Nitrit-haltigeu minerali- 

 seheii NahrlSsung. 



Diese Beispiele iniigen geiiiigcn, um die Mannigfaltig- 

 keit der Gahrungsvorgange und damit die Verschiedeu- 

 artigUe.it. der Gii.li r - I'rot opl asinrn sclbst zu illu- 



