XVI. Nr. 26. 



Naturwissenschaftliche W 



striren. Unmoglich t'reilicli 1st es bis jetzt, eineu innereu 

 Gniml anzugeben, warum das eine Protoplasma gerade 

 so, das andere auders wirkt. Da/a haben wir nocb lange 

 nicbt tiefgeuug in die g-eheiumissreiche Natur des Giihrungs- 

 organismus und des Protoplasmas iiberhaupt geblickt! 



Was die iiusseren Bedingungen der Fermentation 

 dnrch Mikroorganismen anlangt, so kann man ini Allge- 

 lueinen sagen, dass Bruttempcratnr giinstig t'iir das Zu- 

 atandekommen der Garung ist; dass feruer alle Eiuwir- 

 kungen, welt-he die Lebensthatigkeit des Gahrungserregers 

 ungiinstig beeinflussen, \vie zu niedere und zu bolie Tempe- 

 ratur, zu starke Beleuchtung, Gifte u. s. vv. auch die 

 Gahrung- inehr oder weniger unterdriicken. 



Fenier iibt aucb ein Gahrungserreger ant' den neben 

 ilmi vorbaudcnen zweitcn einen ot't wesentlichen Ein- 

 fluss aus. 



Ein schones Beispiel dafiir sind die in dem Weiu- 

 uioste sich einstellenden Zersetzungen. In ibni fiudeu sich 

 von Anfang an sebr verschiedenartige Gahrungserreger 

 ueben einander ein, welche tlieils den Trauben auf- 

 sassen, theils aus der Luft und von den Gerathscbaften 

 zur Mostbereitung stammcn. Zuerst cntvvickeln sicli nun 

 inimer die Erreger der alkoboliscbcn Gabrung, Sacharo- 

 myces ellipsoidcus und dergleicben, weil t'iir sie die Zu- 

 sammensetzung des Nahrsubstrates am gUnstigsten ist. Ist 

 der Zucker grosstentheils in alkolioliscbe Gahrung cin- 

 getreten, so cntwickelt sieli in dieser weingeistig ge- 

 wordenen Flussigkeit der Essigpilz, vvelcher Alkohol zu 

 Essigsaure oxydirt; er war scbon lang-c da, konnte sich 

 aber nicht entwiekcln wegen der Uugunst der Verbalt- 

 nisse. Wenn nun die Fliissigkcit cssig'saner geworden 

 und der meiste Alkohol in Essigsaure (ibergegangen ist, 

 dann kouiaien Fadcnpilze auf, die die Essigsaure zu 

 Kohlensaure und Wasser verbrennen. Endlieli, wenn auch 

 dies gescheheu ist, tritt Fiinlniss auf, die Faulnissbakterien 

 bemachtigen sich der vorhandenen Nahrstoffe, narhdeni 

 die t'iir sie schadliche Essigsaure verschwunden ist. 



Eiueu ahnlichen Wecbsel von Pilzvegetationen liaben 

 schon Nagcli und Loew bei ihren Versuchen mit kiiust- 

 liehen Nalirfliissigkeiten beobachtet. 



Man uennt die Verhinderun 

 durcb 

 Pilzarten. 



Gauz ahnliche Diuge beobachten wir. nun 

 merk wiirdiger Weise auch bei den ungef'ormten 

 Fermenten oder Enzymen. Veruichtung 1 des eineu 

 durcb das andere (Trypsin zerstort die andere Enzyme 

 der Hei'e itu Hefepresssaft), g-iiustige und nngiinstige 

 sogar todtliche Temperaturen, Unwirksam werden 

 dure.li Gifte, starkes Lieht, Steigerung der Ak- 

 tivitilt durcb geringe Zusatze etc. 



Bevor ich auf diese eigenthiiinlichcn Verhaltnisse 

 etwas eiugehe, seien zunachst in aller Kiirze die ver- 

 schiedcnen Enzyme, die man bis jetzt kennt. aufgezablt 

 nacb J. Reinhold Green, die Enzyme). 



1. Diastase. Sie kann pflanzlicher Natur seiu 

 (Amylase) oder thieriseher (thierische Diastase, Speichel- 

 und Leberdiastase). Sie ist besonders im Pflanzeureich 

 sebr liantig und bewirkt Verzuckerung- der Starke. Die 

 Veriiuderungen, die sich in 1 bis 2 procentigem Stiirke- 

 kleister bei Zusatz von etwas Diastase abspielen, sind 

 offenbar sehr complicirter Natur; es ist ein bydrolytischer 

 lang'wieriger Prozess, der mit Zuckerbildung (fvlaltose) 

 endigt. 



Daran schliesst sich die von J. R. Green entdeckte 

 Inulase an, welche bei der Keimung der luulin haltigeu 

 Knollen, z. B. Artischoken, das Inulin verzuckcrt. 



Ferner die Cytase, das Cellulose liisende Ferment, 

 welches zuerst von de Bary in einem Pilz entdeckt und 



eincr Pilzvegetation 

 die andere eiueu Antagonism us zwischcn den 



nachher auch iu hoheren Pflanzen vorgefunden wurde, so 

 von Brown und Morris in der keimenden Gerste, vou 

 Gardiner im Endosperm vou Tamus communis. Die 

 Produkte der Cytasethatigkeit sind bis beute noch nicht 

 in zufriedenstellender Weise erforscbt. 



II. Zuckerspaltende Enzyme, wozu die Invertase 

 (Rohrzucker in Dextrose und Laevulose spaltend), terner 

 die Maltase oder Glucase (Maltose in 2 Mol. Dextrose 

 spaltend) geboren. Beide sind in der Hefe enthalten. 



III. Glykosid spaltende Enzyme; so das Emu Is in 

 iu Amygdaleen (Amygdalin in Beuzaklehyd, Blausaure 

 und Dextrose spaltend); Myrosin in Sent' und anderen 

 Cruciferen und andereu Familien (myronsaures Kali in 

 Senfol, Dextrose uud sanres Kaliumsulfat spaltend). Die 

 Gaultherase in Gaultberia procumbens und anderen 

 spaltet Gaultherin in Methylsalicylat und Dextrose; die 

 Rhamuase in Rhainmis iufectorius spaltet das Xantbo- 

 rhamnin der Friiclite in Rhamnin und Dextrose. 



IV. Proteolytische Enzyme. Dazu gehort das 

 Pepsin im thierischen Magen, das Eiweiss bei Gegen- 

 wart von 0,1 bis (_),;"> Saure in Peptou verwandelt. Vom 

 Verfasser wurde die Gegenwart vou Pepsin in der Hefe 

 wahrscheinlich gcinacht (Wettendorfer's Zeitschrift Spir. 

 Ind. 1900); ferner das Trypsin, welches im Pankreas 

 vorkommt und Eiweissstotfe bis zu eiufachen Amidosauren 

 spaltet. Pflanzentrypsine sind das Bromelin in der Ananas, 

 das Papain in Carica Papaya. In der Hefe ist auch 

 Trypsin gefunden worden. 



V. Fettspaltcnde Enzyme, wozu die Lipase im 

 Dannkanal gehort; es spaltet Stearin iu Glycerin und 

 Stearinsaure. Auch in ollialtigen Samen (Ricinus) fand 

 J. R. Green ein fettspaltcndes Enzym vor; Peuicillium 

 glaucum enthalt clienfalls ein solches. 



VI. Geriunungs enzyme (Lab) kommen im Thier- 

 rricb vor wie auch im Ptianzenreich. Das bekannte Lab- 

 ferment aus dem Kalbcnnagen bewirkt die Gerinunng des 

 Milchkase'ins. Die Blatter von Pinguicula vnlgaris bringen 

 elicnfalls Milch zum Coagulireu; sehr biiutig- scheiut das 

 Labeuzym auch in Samen voraikomnieu. Ferner gehort 

 hierher das Fibrinferment im Blute, Thrombase genannt; 

 dann die Pectase, welche bei der Bildung pflanzlicher 

 Gallerten betheiligt ist. 



VII. Die Urease, das Enzym in den Organismeu 

 der ammoniakalischen Harugiirung. 



VIII. Oxydascn. Dazu gebort die Laccase, von 

 Yoshida im Lackbaum aufgefunden, von Bertrand be- 

 statigt und auch in andern Pflanzen gefunden; dann einige 

 andere pflanzliche uud tbierische oxydirende Fermente; 

 eudlich die Katalase 0. Loew's (spaltet H.,0 2 ). 



IX. Zymase von E. Buchuer, die alkoholische 

 Giibruug bewirkend. 



Es ist schon neulich vom Verfasser hervorgehoben 

 wordeu (Chem. Ztg. 1901), dass zwischen Protoplasma 

 uud Enzym gewisse frappaute Aehulichkeiteu bestebeu. 



Hier solleu uiir die wicbtigsten Ergebnisse der bis- 

 herigen Untersuchungen kurz zusammengefasst werden. 

 (Vergl. auch Verf. in Pfliig. Archiv der ges. Physio- 

 logic 1901). 



In der Litteratur der Enzyme vvird ofters hervor- 

 gehoben, dass durcb gewisse Zusatze die Wirkung der- 

 selben gesteigert werden koune. Auch Verfasser bat einige 

 hierher geborige Beobachtungen gemacht. 



Sauren und Baseu konnen in ganz geringer Menge 

 zugesetzt eiue Stcigeruug der Feruientthiitigkeit bervor- 

 rufen. 



So hat Verfasser beobachtet, dass durch 0,02 % 

 Natriumhydroxyd die Fermentkraft der Hefemaltase ge- 

 steigert wird. 



Nach O'Sullivan und Thompson beg linstigcn 



