Prof. Dr. H. Potonie. 

 Verlag: Ferd. Duminlers Verlagsbuchhandlung, Berlin SW. 12, Zimmerstr. 94. 



XV. Band. 



8onuta". den 16. Dezember 1900. 



Nr. 50. 



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Einiges liber die Hefe als Fermenttrager. 



Von T h . B o k o r n y. 



Kaum diirfte ein anderer Organism us geuannt wenlen 

 konneu, der fiir den Ferrueutforscher so interessantes und 

 mannigfaltiges bietet, wie die Hefe. 



Unter Hefe verstehe ich hier die gewohnliche Spross- 

 hefe, welche in der Gahrungsindustrie so wiehtige Dieuste 

 leistet, indem mit Hilfe von deren zahlreichen Alien, 

 Varietaten und Rassen das Bier, der Wein, der Arak, 

 Rum, kurz alle alkoholischen Getranke bereitet werden. 



Material zur Untersuchung liefert die jedeni zugang- 

 liche, billig zu beschaffende Presshefe; was hier besprochen 

 werden soil, kann zum Theil an eineni Stuck Presshefe, 

 das getrocknet und ausgelaugt wird, leicht beobachtet 

 werden. Die Fermente der Hefe und viele andere Stoffe 

 gehen in wasserige Auflosung iiber, weun man die Press- 

 hefe an der Luft flach ausbreitet und rasch trockuet, 

 dann in der Reibschale zerreibt und mit lauwarmem 

 Wasser Ubergiesst, nur die Zymase, das erst kurz be- 

 kannte Alkoholgahrungsferiuent, bedarf zu seiner Dar- 

 stellung einer anderen Behandlung. Der filtrirte Extract 

 enthalt nun eine Anzahl von Enzymen nebeneinander, 

 ausserdein aber auch eine grosse Zahl sonstiger Stoffe, 

 L, B. Albumin, Pepton. 



Will man die verschiedenen Fermente und sonstigen 

 Stoffe beobachten, so muss nun rasch experimentirt werden; 

 denn der Hefenextract erleidet bald eine spontaue Ver- 

 anderung; die Fermente veruichteu einander, das Albumin 

 wird verdant. 



Um geracle die eiweiss-verdauenden Fermente 

 der Hefe zu erkemien, beobachteu wir eine Portion des 

 Saftes fur sieh, ob die Gerinubarkeit, also der Albumin- 

 gehalt, verschwindet; in eine andere bringen wir etwas 

 Hiihnereiweiss hinein. Binnen wenigeu Stiuiden im Brnt- 

 ofen ist das Albumin in nicht gerinnbaren Stoff (Albumose, 

 vielfach auch schou in weit eiufachere Korper) verwaudelt; 



der Hefenextract hat nun trotz Eiweisszusatz die Eigen- 

 schaft, beim Erhitzen zu geriuuen, verloren; ursprunglich 

 hatte er diese Fiihigkeit in hohern Maasse; ja sogar 

 schon vor dem Zusatz von Hiihnereiweiss war letztere da, 

 weil in der Hel'e selbst ziemlich viel extrahirbares Al- 

 bumin vorhanden ist. Nach Versuchen des Verfassers 

 betragt der Gehalt der Presshefe an gerinnbarem Eiweiss 

 3Vg / der Trockensubstanz, ausserdem sind noch circa 

 2% /o Pepton und etwas Albumose vorhanden. Das 

 Pepton ist ein Abkommling der echten Eiweissstoffe, 

 durch Verdauung mit Pepsin oder auch durch Kochen 

 mit verdtlnnten Sauren daraus entsteheud; es ist nicht 

 gerinnbar und besitzt ein kleineres Molekiil als die ur- 

 sprtinglichen Eiweissstoffe. Durch Aussalzen der Losung 

 ist es nicht zur Falluug zu bringen, wahrend echtes Ei- 

 weiss gefallt wird. Auch die Albumose ist eine Form 

 von Prote'instoff, welche nieht gerinut, aber durch Zink- 

 sulfat oder Ammonsnlfat vollstandig ausgesalzen werden 

 kann. Sie entsteht aus genuinem Eiweiss noch vor dem 

 Pepton, steht also dem Eiweiss naher als das Pepton, 

 welches bis zur Molekulargrosse 400 herabsinken kann 

 (es giebt verschiedene Peptone, die einfachsten haben 

 das genannte Molekulargewicht). 



Da neben Albumin auch Albumosen und Peptone in 

 der Presshefe in nicht unbetrachtlichen Mengeu enthalten 

 sind, so vemmthete Verfasser die Gegenwart eines Pepsin- 

 ahnlichen Enzymes (Fermentes); denn Pepsin verwandelt 

 ja das Albumin in Albumose uud Pepton. Faktisch wird 

 Fleisch durch jeneu Hefeextract bei Zusatz von 0,2 % 

 Salzsaure etwas verdant; es zeigt sich Pe|jtonisirung, wie 

 beim Zusammeubringen des Fleisches mit Magensaft, aber 

 in schwacherem Maasse. 



Will man die Veranderung des oben erwiihnten Hefe- 

 extractes noch weiter beobachten, so bernerkt man bald 



