Xatunvissensckaftlirlir Wochensckrift. 



XV. Nr. 50. 



eine tryptische Verdauung des nodi vorhandeuen Pro- 

 tei'nstoffes. Nach Geret und Hahn 1st in der Hei'e auch 

 ein trypsinahnliches Enzyrn enthalten, welches wie das 

 Ferraeut der Bauchspeicbeldrfise (Paukrcas) eine Cmwand- 

 lung der Protei'nstotfe in einfache Amidosauren wie Aspara- 

 gin, Glutamin, Tyrosin etc. bewirkt. Diese sincl krystalli- 

 sirliare. organische, stickstoffhaltige Kiirper von kleinem 

 Molckiil; sie entsteben aucli lieim anhaltenden Kochen 

 der Protei'ustoft'e mit Siluren oder 15asen, nadnlem zuerst 

 Albumosen und Peptone entstanden sind, welche letztere 

 eudlich in Amidosauren zerlegt werdeu. 



Urn die Gegenwart von Invertase, eiuem auf Robr- 

 /ucker einwirkenden Fennente, festzustellen, nehmen wir 

 eine zweite getrocknete Presshefenportion, extrahiren sie 

 mit lauwarmem Wasser und liltriren die Flilssigkeit. 

 Briugeu wir zu dieser etwas Rohrzucker, so wird derselbe 

 binnen kurzein in Traubenzucker (Dextrose) und Frucht- 

 zucker (Laevulose) verwandelt, was man an dern starken 

 Reductionsvermogen gegen Febling's Losuug (eine alka- 

 lische mit Weinstein versetzte Kupfervitriollosung) erkenut; 

 beim Kochen damit wird sogleicb rothes Kupt'eroxydnl 

 abgescbieden. 



Aber auch mit lebender Hefe selbst ist die Wirkung 

 der Invertase sehr leicht zu demonstriren; man braucht 

 nur etwas Pressbefe in eiue Robrzuek-erlosung zu geben 

 und dann die Gabrwirkung durch Zusatz eines auf die 

 Zymase wirkenden Giftes zu vereiteln; denn ohne Ictzteren 

 Zusatz wird der Trauben- uud Fruchtzucker sehr bald zu 

 Alkohol und Kob.lensa.ure vergobren (Robrzucker ist niclit 

 direkt vergahrbar, sondern erst nach seiner Spaltnng in 

 die beiden genannteu Zuckerarten). 



Ein zu diesem Zwecke brauchbares Gift ist Sublimat 

 (Quecksilberchlorid), welcbes bei einer Starke von 0,05 / 

 die Zymase, das Alkoholgahrungsferment, wie aucli die 

 Hefe selbst todtet, die Invertase aber ungeschadigt lasst. 

 So kb'nnen wir die invertirende Wirkung loslosen von der 

 Lebensthatigkeit wie auch von der Gabrwirkung der Hefe. 

 Nach kurzer Zeit beobaclitet man, dass die Hefe todt ist, 

 woriiber die mikroskopiscbe Untersucbung und der 

 Mangel aller Vermebrung Aufschluss giebt. Aucb zeigt 

 die Flussigkeit nichtjene Gasentvvickelung uud jenes durch 

 die Gasblaschen bedingte Auf- uud Niedersteigen der 

 Hefe; sie macht den Eindruck volliger Rube und 

 Tragheit. 



Trotzdeni geschiebt etwas sehr Bemerkenswerthes in 

 ihr; der Rohrzucker wird invertirt, er geht in reducirende 

 Zuckerarten iiber, deren Molektil nur halb so gross ist, 

 als das des Rohrzuckers; das Zuckermolekiil wird unter 

 Wasseraufnahme gespalten. Nun ist der siisse Gesclunack 

 geriuger geworden, denn Traubenzucker und Fruchtzucker 

 schmecken uicbt so siiss wie Rohrzucker. 



Mit einer weiteren Portion getrockueter Presshefe 

 machen wir den Versuch auf Gegenwart von Diastase, 

 einein stiirkelosenden Ferment. 



Der kalt hergestellte Hefenextrakt wird mit etwas 

 Starke versetzt. Die Starke bietet unter dem Mikroskop 

 ein cbarakteristisches Anseheu; Kartoffelstarke, Maisstarke, 

 Reis-, Weizen-, Haferstarke haben bestimmte unverander- 

 liche Formen, an denen man sie leicht erkennt. Alle sind 

 iin unverdauten Zustand compakt, hochstens ruit wenigen 

 Trocknuugsrissen bei langerem Lagern an der Luft ver- 

 sehen. Mit Diastase oder mit Malzextract (aus frischein, 

 nicht gedorrtem Malz), der bckanntlicli Diastase enthalt, 

 erleidet das Starkekorn bald eine vielfacbe Corrosion, 

 schliesslicb wird cs ganz aufgclost. 



Auch der HH'ecxtract irreift die Starke an und be- 

 wirkt eiue Verzuckerung dcrselben. Also ist Diastase in 

 der Hefe entlialt.cn. 



Dass auch eiu Maltose spalteudes Ferment, die Mal- 



Beidc sind direkt vergahrungs- 



tase, darin vorkommt, davon kann man sicb durch fol- 

 genden Versuch iiberzeugen. 



Die Maltose ist nicht direkt gahrungsfahig, sie muss 

 zuerst in zwei Molekiile Dextrose gespalten werden, was 

 die lebende Hefe durch ihr Enzym ,,Maltase" prompt be- 

 sorgt. Maltoselosung geht mit lebeuder Hefe versetzt 

 sogleich in Gahruug u'ber. Bietet man nun der Ilefe 

 Maltose dar, gleichzeitig aber ein die Maltase unwirksam 

 macbendes Gift, welches die Gahrung nicht unterdriiekt, 

 so bemerkt man keine Vergahrung. Sal/.saures Phenyl- 

 hydraziu verhindert die Vergahrung des Traubenznekers 

 (der Dextrose) nicht, wenu es in der Verdiiunung 0,5 / 

 zur Zuckerlosung gebracht wird; hineingesetzte Presshefe 

 bringt bald lebhafte Alkohol- und Kohlensaurebildung 

 bervor. Behandelt man aber eine Maltoselosung mit gleicher 

 Giftmenge, so unterbleibt die Gahrung! Also ist in der 

 Hefe ein Ferment vorhanden, welches die Maltose erst zu 

 spalten hat, bevor Vergahrung eiutreteu kaun; durch ge- 

 nanntes Gift wird aber das Maltose spalteude Enzym un- 

 wirksam gemacht. 



Ausserdem lebrt die chemiscbe Untersuchuug in jeder 

 gahrenden Maltoselosung die Gegenwart von Traubenzucker. 



Milcbzuckerspalt end e Enzyme sind uur in einigen 

 Hefen aufgefuuden wordeu, z. B. in der Kefirhefe. Fak- 

 tisch vermag gevvohnliche Hefe (Presshefe z. B.) den 

 Milchzucker nicht zu vergahren. Nach Dieuert aber 

 kanu die gewohnliche Hefe durch gewisse Vegetations- 

 bedingungen allmahlich daran gewohnt werdeu, auch 

 Milcbzucker zu vergahren; mit anderen Worten sie produ- 

 zirt dann ein Milchzucker spalteudes Ferment (Lactase); 

 nach geschehener Spaltuug werden die einfacheren Zucker- 

 arten vergohren. Der Milchzucker zerfallt durch Ferment- 

 wirkung oder auch durch Kochen mit verdiinnten Sauren 

 in Dextrose und Galactose. 

 fiibig, erstcrer leichter wie letzterer. 



Somit haben wir eine Reihe von weitverbreiteten, 

 aber selten zusammen vorkommenden Fermenteu in der 

 Hefe nebeneinander. Diese produzirt einweissspalteude 

 Fennente, wie sie ini Thierreich so hilutig vorkommen 

 (Trypsin wahrscheinlich auch in kcimenden Samen); ferner 

 diastatische Enzyme, welche im Pttanzeureich fast immer 

 vorkommen, wo Starke gebildet und gelost wird; dann 

 iuvertirende Enzyme, deren Gegeuwart in vicleu anderen 

 Pilzen, aber auch in griiuen Pflanzeu, z. B. in Blattern und 

 Stengeln von Gramineen constatirt wurde. 



Ein Ferment der Hefe aber ist bis jetzt noch gar 

 nicbt erwahnt worden, die Zymase oder das Alkohol- 

 gahrungsferment. Es kommt nur in der Hefe vor, wie 

 denn auch die Hefe allein alkoholische Gahruug zu be- 

 wirken vermag (ausserdem uur noch einige Schimmelpilze, 

 Mucorineen). Friiher glaubte man, das lebende Protoplasma 

 der Hefe bewirke die alkoholische Gahrung, faktisch hort das 

 Gahrungsvermogen auch meist mit dem Tode der Hefe auf. 



Nun ist es E. Buchner gelungen, aus der Hefe ein 

 Ferment zu isolireu, welches die alkoholische Gahrung 

 bewirkt; somit ist die Gahrthatigkeit von der Lebens- 

 thatigkeit getrennt. 



Urn die Zymase darzustellen, bringt man bei 50 Atmo- 

 spharen entwasserte Presshefe (1 kg) mit der gleichen 

 Meuge Quarzsand und 210 kg Kieselguhr zusammen, 

 schlagt durch ein Sieb und zerreibt dann je 100 g in 

 eiuer Zerreibungsmaschiue. Die Masse wird in eiuem 

 doppelten Presstuch in einer bydrauliscben Presse auf 

 500 Atmospharen- Druck gebracht uud "2 Stunden be- 

 lassen. Der Presskucheu wird dann zerstossen, mit 140 cc. 

 Wasser zerriebeu und aberrnals uuter 500 Atm. gebracht. 

 1 kg Hefe liefert 500 cc Presssaft. Aus dem Hefe- 

 presssaft kann man durch vorsichtiges Eindampfen troekne 

 (uatiirlich uureiue) Zymase erhalten. 



